食品科技肉类研究不同包装材料对气调包装鱼糜制品货架期的影响刘永吉、励建荣2，郭红辉1（1.韶关学院英东食品科学与工程学院，韶关512005；2.渤海大学食品科学研究院，辽宁省食品安全重点。3分以下则表示鱼丸已经腐败且感官上不可接受。表1鱼丸感官评定分值标准表指标新鲜（5分）较新鲜（4分）-般（3分）腐败（2分）严重腐败（1分）气味特殊的鱼丸腥香味，无异味色泽表观特征乳白，有光泽，无杂色表面致密光滑，无汁液流失，无其他不良特征鱼肉鲜味较淡，鱼丸腥香味淡，无异味乳白，稍暗表面致密光滑，有少量小孔，有少量汁液流失无鱼肉鲜味，鱼腥味浓，无鱼丸香味，无异味灰白，无光泽，局部有黄点表面有粗糙感，汁液流失较明显，汁液清亮有酸臭味，有腐败的鱼腥臭味浓烈酸臭味，及鱼类腐败气味鱼丸多处泛黄，暗淡无光泽整个鱼丸暗黄，暗淡无光泽表面松软发黏，少量有黄色表面发黏，有明显塌陷，有或白色细菌状斑点，汁液流较多黄色或白色细菌状斑失较多且略浑浊点，汁液流失多而较浑浊PET/CPP材料气调包装的贡丸的菌落总数受到明显的抑制。
从菌落总数的变化趋势看，不同包装材料下，气调包装对鱼丸中细菌生长的抑制效果有极显著差异（P<0.001）。不同包装材料下，气调包装鱼丸中细菌生长的延滞期长短分别为：35d（PVDC/CPP材料）>21d（PET/CPP材料）>7d（PP/CPP材料）。这可能是由于不同材料氧气阻隔率的不同导致的。3种材料中PVDC/CPP的氧气透过率*低，而PP/CPP的氧气透过率*高。材料氧气阻隔率越低，氧气越容易从外界渗入包装盒内，越容易使气调包装的原始气体比例变化，引起鱼丸腐败变质。相反，阻隔率较高的包装材料，能够维持气调包装的原始气体及其比例的相对稳定，能够更好地抑制气调鱼丸中细菌的增长，进而延长其货架期。
3种包装材料下气调鱼丸pH值的变化数据统计分析试验重复2次，所有数据结果与讨论3种包装材料下鱼丸菌落总数的变化1098冷藏时间/d 3种包装材料下气调鱼丸的菌落总数的变化在相同条件下，PP/CPP材料对鱼丸的保鲜效果*差，如所示。PP/CPP材料下，细菌增长的延滞期较短，而且在整个过程增长速度较快；冷藏至21d时，其菌落总数达到4.57丨gcfu/g，接近国家规定（GB10132―2005）标准。PVDC/CPP材料对鱼丸的保鲜效果*好；在冷藏过程中其菌落总数的增长*慢，在冷藏至42d时，其菌落总数为2.57lgcfu/g；其货架期可达42d以上。PET/CPP材料下，气调鱼丸在冷藏至35d时菌落总数为4.45lgcfu/g，低于国家标准。有研究表明：在0~28d，3种包装材料下气调包装鱼丸的pH值无显著差异（P>0.05），如所示。在42d至49d，PP/CPP包装下的气调鱼丸pH值*低，略低肉类研究bookmark5食品科技于pH值较接近的PVDC/CPP和PET/CPP材料下的鱼丸。表明3种包装材料下气调鱼丸pH值的变化无较大差异，PVDC/CPP和PET/CPP组材料略好于PP/CPP组材料。
2.3不同包装材料下气调鱼丸TVB-N的变化冷藏时间/d 3种包装材料下气调鱼丸的TVB-N值的变化3种包装材料下鱼丸的TVB-N值随着冷藏时间延长呈曲折上升趋势，见。在28~42d时，鱼丸的TVB-N值在PVDC/CPP组材料下显著（P< 0.05）低于在PET/CPP材料和PP/CPP组材料下的鱼丸。这可能与该时期内各组鱼丸对应的菌落总数变化趋势有一定对应关系（见）。该时期内PVDC/CPP组材料下气调包装的鱼丸菌落总数较低，由细菌生长繁殖代谢而分解产生的胺类物质也较少。这说明阻隔性较高的PVDC/CPP材料有助于使气调包装鱼丸的TVB-N值处于较低水平。
3种包装材料下气调鱼丸感官品质的变化冷藏时间/d 3种包装材料对鱼丸感官品质的影响有显著差异（P>0.05），见。在贮藏第1周，3组包装材料下鱼丸的感官性状无明显变化。冷藏至42d时，PVDC/CPP组材料包装下的鱼丸感官品质仍然良好，无明显劣变；至49d时，该组鱼丸的感官品质出现劣变，不可接受。冷藏至35d时PET/CPP组材料下的鱼丸感官品质即不可接受。冷藏至28d时，PP/CPP组材料下的鱼丸感官品质即不可接受。可能是由于阻隔性能较高的PVDC/CPP组材料保持了气调包装气体的稳定，有利于实现气调包装效果，维持鱼丸良好的感官品质。
综合考虑3组样品的菌落总数、感官分值、pH值及TVB-N值，根据鱼糜制品卫生国家标准（GB10132―2005）的规定，其菌落总数不应超过3种材料下冷藏气调鱼丸的货架期分别确定为42、28、21d.结论阻隔性能较高的PVDC/CPP组材料和PET/CPP组材料下冷藏气调鱼丸的菌落总数、pH值、TVB-N值、感官指标均好于PP/CPP材料。3种包装材料优劣依次为：PVDC/CPP材料>PET/CPP材料>PP/CPP材料，对应的货架期分别为42、28、21d.鱼糜制品的气调包装应采用阻隔性较好的包装材料，高阻隔性的包装材料有利于保持冷藏气调包装鱼丸的品质，可使鱼丸有较长的货架期。
