油脂打发时间及烘烤温度和时间作为单因素进行梯度试验，以软曲奇的感官评定为应变量，确定其*佳工艺参数为以低筋面粉为100%，血糯米替代18%的低筋面粉，绵白糖36%、油脂75%（其中黄油占70%、起酥油占14%、奶油占16%）、鸡蛋36%、丙酸钙0.2%、油脂打发时间50min、烘烤温度上火150°C-下火130°C、烘烤时间20min同时应用加速货架期测试（ASLT）法预测血糯米软曲奇的货架期为150d.基金项目：2011年度江苏省大学生实践创新计划项目（B15）鸭血糯，江苏常熟特产，又名红莲糯、血糯、补血糯，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种，米质殊优，产量高。一般在苏南、苏北大部分地区栽培，以常熟*为著名。常熟鸭血糯富含蛋白质、维生素、天然色素以及人体必需的铁、铜、锌、镁、钙等多种微量元素，其脂肪、氨基酸、维生素等营养元素的含量均超过普通稻米的品质，并含有生物吡咯素。鸭血糯还有滋阴、益肾、补胃、暖肝、明目、活血等功能，是一种兼备治病、防病、滋补、营养的保健功能食品。血糯*初专门用于制作血糯八宝饭、血糯米酒酿、红米酥、速溶营养粮豆片等产品气近年来，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，人们对于休闲食品的需求量增大。与此同时，对于血糯米产品的研究也越来越多，例如血糯米冰淇淋、血糯米软糖、黑糯米酒等。这对于当今高速发展并以便捷快速、养生保健为主流的社会十分受用，完全符合时代的潮流和需求。本。

　　贮藏时间/d不同温度加速。

　　表1加速实验条件下软曲奇的氧化速率拟合方程及货架寿命Table温度/C线性回归方程加速实验条件下的货架寿命/d 7100―2003饼干卫生标准中规定，饼干允许的*大POV为19.7meq/kg（0.25g/100g），将其代入各线性回归方程，得到分别在40°C和60°C加速实验中，该血糯米软曲奇的货架寿命分别为108d和77d. 2.3血糯米软曲奇基于温度变化的氧化货架寿命预测分别代入公式（4），求得a=一1445.9603，b=0.5568.则式（4）转化为：将式（3）与式（5）联立可得酥性饼干基于油脂氧化的货架寿命公式：T为软曲奇贮藏环境温度/K. =293K）代入该货架寿命方程，软曲奇初始POV和临界POV为实验中测得（2.65meq/kg）和国标规定的数值（19.7meq/kg），求出该批血糯米软曲奇在常温条件下的货架寿命为150d. 3结论通过上述的单因素试验，可以得出制作血糯米软曲奇的*佳工艺条件：以低筋面粉为100%，血糯米替代18%的低筋面粉，绵白糖36%、油脂75%（其中黄油占70%、起酥油占14%、奶油占16%）、鸡蛋36%、丙酸钙0.2%、油脂打发时间50min、烘烤温度为上火150°C-下火130°C及烘烤时间20min；并采用ASLT法测定了软曲奇的货架期为150d.此工艺条件下制作出来的血糯米软曲奇外形完整，花纹清楚，饼体摊散适度，无连边；呈淡紫色的色泽，色泽均匀；有明显的奶香味与血糯米香味，无异味；口感酥松，不黏牙；断面结构呈细密的多孔状；无油污，无异物，感官品质达到*优。