浅谈金枪鱼的存储问题

　　随着时间的推移，无论采用气调包装还是普通包装，金枪鱼的气味评定分数都会越来越大，即鱼肉腐败的腥味越来越明显。但是两个气调包装组的分数明显低于空气组的分数，而且气调组二的效果要优于气调组一。当在预定的环境中贮藏34天时，空气组已开始出现明显的鱼腥味，而气调组出现同样情况时至少会推迟4天。

　　相关研究表明，新鲜金枪鱼色度值A在3545之间，实验采用的金枪鱼色度值A初始值为43.61，贮藏3天后，A值都有所下降，但随后空气组却出现上升趋势，这是因为空气组中O2含量为21，明显超过两个气调组的O2含量，而且金枪鱼为红色鱼肉，O2会起到保色的作用。当贮藏时间继续增加时A值总体都呈下降趋势，其中空气组下降得尤为明显。这可能是由于需氧微生物大量繁殖，消耗大量O2，并且导致鱼肉迅速变质。当到第11天结束时，两个气调组的终值要高于空气组。这说明气调组*终在保持肉质颜色上要优于空气组。在第7天以后除了气调组一，另外两组都出现上升趋势，这主要是由于在贮藏前期，大量O2被消耗，造成密闭包装托盘内的相对低压，由于PP材料对O2透过性要高于CO2，少量氧气会渗透到托盘内，造成短时间内O2含量的升高，保色作用促使A值出现一个小波峰，但*大值仍然低于贮藏前期的A值。金枪鱼在贮藏期内挥发性盐基氮于金枪鱼的颜色和气味的保持是有益的。