气调包装改善了贮藏过程中鱼体的感官性质

　　通过绘制金枪鱼肉质的气味、色泽、pH值、TVB―N与时间变化的曲线，对空气组与气调组实验结果进行对比，研究低温气调包装气调比例对金枪鱼保鲜的影响，得出如下结论：（1）通过实验发现，冷藏温度（4±1）℃条件下，气调包装改善了贮藏过程中鱼体的感官性质，能明显抑制细菌的生长繁殖，延缓TVB―N值的增加，且在贮藏初期有明显的保鲜效果。（2）在低温贮藏金枪鱼时，气调组3～4天时仍然保持一级鲜度，并且至少可以保持7天的良好气味、8天的良好色泽，当贮藏时间达到7～8天时仍可销售，颜色、气味仍处于消费者可接受状态；空气组当在预定的环境中贮藏3～4天时，已出现明显的鱼腥味，色泽突变得尤为明显，并且在第3天已经超过了三级鲜度，无法正常销售。说明两个气调包装组至少可以延长金枪鱼鱼肉商业价值3～4天。

　　（3）比较两个气调组可知，贮藏时间相同时，气调组二对于鱼肉保鲜效果更加明显：气调组二鱼肉的TVB―N值明显要小，酸败程度更小，而且颜色保持更好，说明为了保证鱼肉品质，气调包装时低氧、高氮气、低二氧化碳更好。尤其到贮藏后期时，增加较为明显。空气组的测定值自始至终都高于两个气调组，而且空气组在第3天已经超过了三级鲜度，无法销售。对于两个气调组，贮藏34天时保持一级鲜度，即低于15mg100g，56天仍可以保持二级鲜度，即15～20mg100g，而且根据我国鲜海水鱼国家卫生标准GBT18108-2000，两个气调包装组在第78天时仍可销售，颜色、气味仍处于消费者可接受状态。在贮藏前期，气调组二保鲜效果要优于气调组一，值得注意的是，气调组二在贮藏后期TVB―N含量却超过了气调组一。