3种处理方式对冬枣货架期品质的影响武杰、张引成2，李梅玲2，钱金2

　　国枣类中的名、优、稀、特产品，也是我国北方地区的主要特色水果之一。它富含19种人体所需的氨基酸和多种维生素，以及微量元素和较多药用物质，如环磷酸腺苷、环磷酸鸟苷以及黄酮类物质，有很高的食疗价值和多种保健功效。冬枣含糖量高，组织结构特殊，采后自然条件下极易发生软化、酒化、褐变，并伴有VC大量损失，导致枣果腐烂变质，常温45d便失去商品价值，机械冷库也只能贮藏5060d，且贮后好果率低，商品化程度不高。因而保鲜期长短成为制约冬枣发展的重要因素，采用一定的技术和方法提高冬枣贮藏品质，提高其货架寿命与质量具有十分重要的1-MCP熏蒸、热处理以及纳米包装是近年来果蔬贮藏保鲜的研究热点，在常见果蔬上的保鲜研究国内外均有报道，但在冬枣上的应用报道并不完全一致，可能是由于冬枣的品种、产地及成熟度的差异造成的。本研究选用同一品种和同一产地、相同采收期的枣果进行试验，就1-MCP熏蒸、热水浸泡、纳米袋包装3种保鲜方法进行比较研究，观测3种方法的保鲜效果，选定对延长冬货架期较为有效的保鲜方法。

　　材料与方法材料及处理试验用的冬枣均采自山东沾化县基地，采后迅速运送至，对照果和处理果呼吸强度随着货架期的延长呈现逐渐增加趋势，各组均在第9天出现呼吸高峰，说明冬枣为呼吸跃变型果实，与赵国群等的研究结论一致。在整个货架期内，3个处理组呼吸强度极显著低于对照组，其中纳米包装组枣果的呼吸强度*低，到货架期末，呼吸强度为15.34mg/（kgh），仅为对照组枣果呼吸强度的55.2%，这可能是由于纳米包装较低的透氧率和透气率，从而抑制冬枣的呼吸作用。热水浸泡处理和1-MCP熏蒸两组枣果在出现呼吸高峰后，对枣果的呼吸强度的抑制效果不如纳米包装。

　　对乙烯释放速率的影响货架期/d 3种不同处理对枣果乙烯释放速率的影响Fig.2Effectsofthreetreatments如果2所示，对照组和处理组枣果的乙烯释放高峰与呼吸高峰均在第9天出现，与对照组相比，3个处理均不同程度降低了冬枣乙烯释放高峰，热水浸泡降低25%，1-MCP降低40%，纳米包装降低50%；贮藏15d后，纳米袋包装组和1-MCP处理组的枣果，仍能维持较低的乙烯释放量，表明纳米包装和1-MCP处理可以有效抑制冬枣乙烯的生成，原因可能是纳米银离子吸收和分解乙烯成为水和二氧化碳，1-MCP是乙烯竞争性抑制剂，可以竞争性地与乙烯受体不可逆结合，从而阻断乙烯与受体的结合。

　　2.3对硬度的影响货架期/d 3种不同处理对冬枣硬度的影响在整个货架期内处理果和对照果果肉硬度均呈现不同程度下降，其中热水浸泡处理果和对照果硬度下降*迅速。纳米袋处理和1-MCP熏蒸处理能有效抑制果肉硬度的下降，至货架期末，纳米袋包装组枣果果肉硬度显著高于其两组处理果，其硬度为对照果的1.5倍，这表明纳米袋包装可以显著延缓冬枣果肉硬度的下降。

　　有研究表明，冬枣采后，其淀粉酶活性不断上升，淀粉含量下降，所以枣果逐渐变软，本研究发现纳米袋包装可以延缓冬枣硬度的下降，可能是由于冬枣的淀粉酶活性代谢受到纳米包装的影响所致。

　　2.4对SSC含量的影响物的上升，延长冬枣保鲜期。可能是纳米包装的低透氧影响了淀粉酶的代谢，抑制了淀粉的分解，从而抑制了总可溶性固形物含量的上升。

　　2.5对VC含量的影响货架期/d 3种不同处理对冬枣VC含量的影响冬枣果肉中vc含量的变化是冬枣的一个非常重要指标，它不仅标志着冬枣的营养含量高低，而且直接反应了冬枣衰老的程度。由可知，在整个货架期内各组果肉中VC的含量基本上呈现逐步下降趋势。

　　1-MCP熏蒸处理组和纳米袋处理组枣果在第3天小幅上升后逐渐下降，这可能是由于冬枣采后进一步成熟和营养转化的原因。至货架期末，对照组枣果VC含量为160mg/100g，纳米袋包装组为210.87mg/100g. 2.6对颜色的影响货架期/d 3种不同处理对冬枣可溶性固形物的影响Fig.4Effectsofthreetreatments 3种不同处理对冬枣呼吸强度的影响Fig.6Effectsofthreetreatments SSC的变化直接影响着果实的口感和风味，同时也反映果实的衰老过程。由可见，在整个货架期内，各组的可溶性固形物含量均呈不同幅度上升趋势。

　　在货架期前6d，3个处理组枣果的可溶性固形物含量没有显著差异，货架期第6天后，各组的差异性逐渐显现，至货架期末，热水浸泡处理果可溶性固形物含量显著大于纳米袋包装果和1-MCP处理果。整个货架期内，纳米袋包装组枣果可溶性固形物含量始终增加缓慢，表明纳米袋包装处理能够显著抑制冬枣可溶性固形颜色越红。由可知，在整个货架期内，枣果的Hunterfl值不同程度上升，表明枣果在由绿变红。

　　在整个货架期内，对照组的Huntera值上升*迅速，1-MCP熏蒸处理组和纳米袋包装组枣果转红速率*缓慢，且两处理无显著差异，热水浸泡处理组枣果的Huntera值显著高于1-MCP熏蒸处理枣果和纳米袋包装组枣果，这与枣果的乙烯释放速率的变化趋势相一致，其原因可能是纳米袋包装延缓了冬枣的后熟，从而延缓了枣果颜色由绿到红的转变进程。

　　2.7对质量损失率的影响货架期/d %/蝣菡鸣3种不同处理对冬枣质量损失率的影响冬枣皮薄多汁，因而具有良好的食用品质，但其在贮藏期间，极易发生失水皱皮，影响贮藏效果和感官品质。由可以看出，在15d的货架期内，所有处理组的枣果质量损失率均极显著低于对照组，在货架期前6d，处理组之间无显著差异；货架期第6天后，热水浸泡处理组枣果质量损失率显著高于1-MCP处理组和纳米袋包装组。纳米袋包装由于其较低的透氧和透湿率，该组枣果质量损失率*低，至货架期末，质量损失率为0.44%，仅为对照组的31.3%. 2.8对乙醇含量的影响货架期/d 3种不同处理对枣果乙醇含量的影响如所示，在整个货架期内，对照组枣果的乙醇含量显著高于3个处理组，且对照组枣果的乙醇含量在货架期第9天达到*大值，在货架期后期，乙醇含量没有显著升高。在货架期前6d，3个处理组乙醇含量无显著差别，这与质量损失率和总可溶性固形物含量的变化趋势吻合，可能是因为纳米包装所形成的低氧或超低氧的微环境，抑制了冬枣的呼吸和有机物的分解。货架期第6天后，纳米袋包装组枣果的乙醇含量显著低于1-MCP处理组和热水浸泡组，表明纳米包装可抑制枣果乙醇的释放和积累，有效控制了枣果酒化现象的发生。

　　关于冬枣的呼吸类型，研究者的结论不尽相同。

　　陈延等的研究证明冬枣属于非呼吸跃变型果实，本研究表明冬枣属于呼吸跃变型果实，这与薛梦林、赵国群等研究一致，其差异的原因可能与冬枣的成熟度和品种有关，刘晓军等研究也证明了不同成熟度冬枣，呼吸类型不同。

　　许多研究证明，乙烯与呼吸之间存在着密切的联系。不同果实的乙烯释放高峰和呼吸高峰的时间有所不同，梨、鳄梨、核桃等果实呼吸跃变和乙烯释放高峰同期出现，桃和某些品种苹果的呼吸高峰先于乙烯释放高峰出现。本实验发现，冬枣的乙烯释放高峰期与呼吸跃变期一致，均出现在货架期第9天。

　　乙醇积累是导致冬枣酒化劣变的主要原因之一。研究表明，3种不同的处理显著抑制了冬枣的乙醇积累量，各组冬枣均未出现乙醇积累量高峰，而对照组在货架期第9天变达到了乙醇积累*高峰，与呼吸高峰和乙烯释放高峰同期出现，随后的贮期内，乙醇含量没有显著增加，有研究表明，这一点便是酒化阈值，经过此阈值后，枣果酒软程度加剧。

　　结论冬枣属于呼吸跃变型果实，呼吸高峰与乙烯释放高峰同期出现。且呼吸呼吸高峰出现前，3个处理组枣果的总可溶性固形物含量、颜色、质量损失率和乙醇积累量差异不显著，呼吸跃变后，各组枣果品质出现显著差异。

　　比较热水浸泡、1-MCP熏蒸和纳米包装3种保鲜方法，纳米袋包装能够抑制果实的呼吸高峰和乙烯释放量，维持了枣果的硬度和VC含量，延缓了总可溶性固形物含量的上升和颜色的转变，降低了冬枣的质量损失率和乙醇积累，从而较好地延缓果实衰老，保持果实贮藏期内的品质和风味，货架期15d后仍具有商品价值。