SO2熏蒸处理对货架期里扎马特葡萄品质的影响1 2马宏原，刘彩红，李喜宏

　　里扎马特属欧亚种葡萄品种，果粒红色至暗红色，肉质脆嫩，风味香甜，受到广大消费者青睐。但由于该品种果皮极薄，果粉少，使其不耐贮藏和运输，严重影响其商品价值。S2气体是世界公认的一种葡萄保鲜剂，它不但可以有效控制葡萄采后贮藏中霉菌蔓延，还能抑制葡萄衰老，延长货架期1.但在SO：熏蒸的过程中，过高的熏蒸浓度和过长的熏蒸时间会造成果实伤害，导致S2残留量超标（美国FDA标准限定葡萄果肉SO2残留量矣10mg/kg2）。SO2保鲜剂产品气体释放速率不稳定，释放时间不易确定，浓度无法准确控制，极易造成葡萄S2伤害。不同葡萄品种，由于其果皮厚度和品种特性不同，对S2敏感性有差异，如果皮厚度秋黑>巨峰>红地球3，其S2敏感性顺序为秋黑<巨峰<红地球4.有研究表明，巨峰急性伤害阈值为7500xL/LS2熏蒸4h，红地球急性伤害阈值为600xL/LS2熏蒸3h4，因此需根据不同葡萄品种，确定其*佳S2熏蒸处理方式。

　　里扎马特葡萄由于果皮极薄，熏蒸处理过程中极易出现S2伤害现象。本试验通过使用果蔬绿色防霉保鲜设备（自主研制开发）控制SO：熏蒸浓度、时间以及脱硫时间，以期为确定适合于里扎马特葡萄绿色贮藏保鲜技术提供切实可行的。

　　1材料与方法1.1试验材料与处理试验于2012年9月进行，试验材料采自天津汉沽茶淀葡萄科技园，挑选果梗鲜绿、成熟度一致、果粉均匀、外观无机械伤的里扎马特葡萄，2h内运至天津科技大学衣产品贮藏与加工，货架期内，1 000、3000xL/LS2熏蒸处理与对照可滴定酸含量均呈下降趋势，前两者均可延缓可滴定酸含量下降，以3000X/LS2熏蒸处理效果*好。从货架期第3天开始至结束，5 000il/ls2熏蒸处理可滴定酸含量呈快速上升趋势，在第15天时达到*大值（0.033%），说明S2熏蒸浓度过高，会导致贮藏过程中可滴定酸含量的快速升贮藏天数（天）S2熏蒸处理后货架期里扎马特葡萄可滴定酸含量的变化2.2S2熏蒸处理对货架期里扎马特葡萄可溶性固形物含量的影响由所示，货架期内，葡萄可溶性固形物含量均逐渐降低，3个S2熏蒸处理均可延缓其下降，从货架期第9天开始表现为S2熏蒸浓度越高，越可有效抑制可溶性固形物含量的下降，货架期第15天，5000X/LS2熏蒸处理可溶性固形物含量贮藏天数（天）郝酸画犁I S2熏蒸处理后货架期里扎马特葡萄可溶性固形物含量的变化2.3S2熏蒸处理对货架期里扎马特葡萄维生素C含量的影响如所示，货架期间，葡萄维生素C含量均呈下降趋势，3000、5000xL/LSO2熏蒸处理对维持葡萄维生素C含量效果相似，其下降速度均相对缓慢，且含量较为接近，同时明显高于1000IL/LSO2熏蒸处理和对照，后两者维生素C含量相差不大。

　　贮藏天数（天）S2熏蒸处理后货架期里扎马特葡萄维生素C含量的变化2.4S2熏蒸处理对货架期里扎马特葡萄腐烂的影响及S2伤害在葡萄贮藏过程中，由于真菌侵染常导致脱粒现象9.在（20±0.5）T：货架期15天后，分别对里扎马特葡萄失重率、腐烂率、脱粒率、漂白指数进行了观察统计。由表1可以看出，货架期15天后，与对照相比，3个S2熏蒸处理里扎马特葡萄腐烂率、脱粒率显著降低，失重率有所减小，其中3熏蒸处理的效果*好，其上述3个指标均显著低于其他3个处理，同时漂白指数0.52，与1000xL/LS2熏蒸处理无显著差异。5000xL/LSO2熏蒸处理漂白指数为15.11，严重影响葡萄外观品质，降低其商品价值。

　　表1 S02熏蒸处理后货架期里扎马特葡萄腐烂及S02伤害等情况处理失重率腐烂率脱粒率漂白指数对照贮藏天数（天）里扎马特葡萄果肉SO2残留量的变化注：同列不同小写字母表示在P<0.05水平差异显著。

　　2.5S2熏蒸处理后对货架期里扎马特葡萄果肉S2残留量的影响美国FDA规定葡萄中S2残留量必须低于10mg/kg2.在货架期内，S2熏蒸后葡萄果肉S2残留量逐渐增加；货架期第15天，1000、3000xL/LSO2熏蒸处理果肉SO2残留量分别为7.64、8.63mg/kg，均低于FDA限量标准，而5处理为14.52mg/kg，明显高于FDA限量标准。

　　3小结与讨论试验中使用的果蔬绿色防霉保鲜设备可使用不同的气态保鲜剂，如SO2、O3、TBZ、ClO2、乙烯和1-MCP等，依照不同水果保鲜工艺技术参数，定时定量通入不同保鲜剂，熏蒸处理量根据库体大小进行相应调整，操作方法简单易行，在达到保鲜防腐效果的同时又可减少药剂残留。该设备已应用于葡萄、石榴、杏等果品的贮藏保鲜研究中，并得到了较好的保鲜效果。由于里扎马特葡萄果皮极薄，因此本试验过程中需精确控制SO2熏蒸浓度和时间，以确定*佳SO2熏蒸方式。在（20±0.5）T货架期内，3熏蒸0.5h效果*好，可有效抑制里扎马特葡萄失水和腐烂，减少落粒现象，贮藏结束后漂白指数为0.52，货架期第15天时，果肉S2残留量为8.63mg/kg，低于FDA限量标准，贮藏保鲜效果良好。5000xL/LS2熏蒸0.5h容易造成里扎马特葡萄S2伤害，且SO2残留量过高。

　　对于里扎马特葡萄S2熏蒸处理的伤害阈值尚需进一步研究。