冰鲜鲫鱼贮运过程中佳用冰量确定及货架期预测

　　令品蚪冰鲜鲫鱼贮运过程中*佳用冰量确定及货架期预测李文钊，张志刚，张倩，孙录亮，杨春晓（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）型。结果表明：不同用冰量对鲫鱼品质有显著影响，结合实际贮运时间和成本考虑，选择150%为*佳用冰量。鲫鱼TVB-N值的反应动力学符合零级动力学模型，活化能（Ea）为35k/mol.在7、8、2丈贮藏条件下对鲫鱼贮藏期预测模型进行验证，相对误差为8.89%.由此表明，该模型适用于冰鲜鲫鱼贮藏期预测。

　　目，鲤科，鲫属，为我国广泛分布的杂食性鱼类1.其肉质细嫩，肉味甜美，营养价值很高，价格便宜，是我国重要的经济型食用鱼类之一。鲜鱼属易腐食品，其中温度是影响鲜鱼腐败的关键因素，在贮运过程中如果温度使用不当，很容易发生腐败变质，从而影响鲜鱼的品质及其货架期，因此温度监控是鲜鱼贮运过程中的重要环。虽然目前国内外有部分企业使用干冰、冷却凝胶等作为冷却介质，但是加冰不保鲜。

　　基金项目：海上平台配餐原材料营养成份维保技术研究与应用（HFXMLZ-PC1101）。

　　仅价格便宜，融化潜热大，降温快，而且还可以保持鲜鱼鱼体表面湿润和光泽，防止脱水。因此，冰在鲜鱼贮运流程中扮演着重要的角色，冰鲜法是被广泛采用的*经济，*简单和实用的冷却和保存鲜鱼方法建立了软冰冷却鱼体温度下降模型，Napawan等等人建立了冰鲜大黄鱼在贮运过程中用冰量模型。以上研究从鱼体温度和冰融化率来研究用冰令品a钭政量，没有根据具体品质指标变化来研究用冰量。本实验通过研究不同用冰量对鲫鱼品质和货架期的影响，结合贮运实际情况，找出贮运*佳用冰量，避免盲目过量添加而增大运输成本，或添加不足造成产品腐败变质情况的发生。在此基础上，研究鲫鱼在贮藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）值的反应动力学，结合Arrhenius方程，建立鲫鱼贮藏期预测模型，为鱼类的贮藏、运输等的研究提供依据。

　　1材料与方法1.1材料与仪器鲜活鲫鱼由中海油配餐公司提供，鱼体大小为（250±5）g，体长（24±1）cm，在实验室击毙后，去鳞、去鳃、去内脏，用水洗净筛干后，分别将鱼装入聚乙烯保鲜袋中；硼酸天津市北方天医化学试剂厂；氧化镁天津金汇太亚化学试剂有限公司；盐酸天津市化学试剂一厂；甲基红北京北化福瑞科技有限公司；次甲基蓝上海思域化工科技有限公司；乙醇天津市福晨化学试剂厂；冰块1.5cmX1.5cmx 1.5cm实验室自制；氧氧化钠天津市化学试剂一厂，以上试剂均为分析纯。

　　K9840型凯式定氮仪济南海能仪器有限公司；85-1C型磁力搅拌器上海金鹏分析仪器公司；AB204-N型电子分析天平梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；FK-A（-2）型组织捣碎机金坛市晶玻实验仪器厂；EL20型pH计上海智中实验室设备有限公司；TA.XTPlus型物性仪英国Stable MicroSystem公司；SHD-250型高低温实验箱上海1实仪器设备厂。

　　1.2实验方法用冰量确定方法在5T；的环境温度下，分别用不同的用冰量（50%、100%、150%、200%，以鱼体质量为基准）以一层鱼一层冰的方法冰藏鲫鱼，每天对其进行感官评价并检测鲫鱼的挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH及质构的弹性。研究中的货架期取两个指标达到临界值的*小储藏期。TVB-N限量值不能高于20mg/100gH，感官评分临界值为50.货架期加速实验方法置于15、25、35T；条件下贮藏，定时取样进行感官、理化及质构测定（其中感官品质主要对体表、气味、眼球、肉质进行评分；理化指标主要测量pH和TVB-N；感官评价客观指标主要测定弹性）。

　　预测模型建立化学反应动力学模型已经在食品加工和贮藏中广泛的应用。大多数与食品质量有关的品质变化都遵循0级或1级反应7，动力学方程分别表示为：（级）；t为时间，单位h.通过各温度下TVB-N值随贮存时间的变化规律，得到TVB-N的反应动力学级数，通过回归分析，得到TVB-N的反应动力学速率常数。

　　Arrhenius公式常用来描述温度决定条件下的反应速率常数k与温度的关系：体表气味眼球肉质有光泽，无粘液，肛门正常正常眼球饱满，角膜光亮透明紧密，弹性良好或僵硬光泽较差或有粘液，肛门微突出稍有异味眼球平坦，角膜暗淡或微浑浊组织尚紧密，弹性稍差但不软光泽差，粘液多，肛门明显突出有异味眼球凹陷，角膜浑浊或发糊肌肉纤维模糊，弹性差并发软表2质构仪测定实验参数参数名称测定模式探头测试前速度测试速度测试后速度测试距离数值压缩模式X2.0cmx1.0cm，置于物性仪上测定。所用探头及测定参数见表2，弹性参数依据蒋予箭定义方法。

　　数据处理采用Excel2010绘图和方差分析。

　　2结果与分析2.1用冰量对鲫鱼品质的影响2.1.1用冰量对鲫鱼TVB-N值的影响TVB-N是指动物性食品在贮藏过程中，由于肌肉中内源性酶和细菌的共同作用，蛋白质分解而产生的氨以及氨类等碱性含氮物质。由可知，不同用冰量下的鲫鱼TVB-N值随着贮藏时间的延长均呈上升趋势，且差异显著（P<0.01）。用冰量越大，同一时间检测的TVB-N值越小，冷藏用冰量对鲫鱼TVB-N变化不同用冰量下鲫鱼TVB-N值的变化用冰量对鲫鱼感官品质的影响由可知，不同用冰量下的感官评分随着贮藏时间的延长逐渐降低，且差异显著（p <0.01），且同时间不同用冰量下感官评分差异显著，但不同150%与200%冰量下，鲫鱼的贮藏前期阶段差异不显著（P>0.05），然而在贮藏后期阶段用冰量为200%与150%下的感官品质明显优于50%与100%的用冰量，可见用冰量为150%与200%的保鲜效果良好。

　　用冰量对鲫鱼pH的影响由可知，不同用冰量下，鲫鱼的pH随着贮藏时间的延长均呈现先降低后升高，且差异显著（P <0.01）。在6d内，不同用冰量下pH差异不显著（p>0.05），为200%和150%的pH变化趋势较用冰量为50%和100%的平缓。与用冰量对鲫鱼TVB-N值、感官评价的影响相比，冷藏用冰量对鲫鱼pH变化影响明显减弱。

　　不同用冰量下鲫鱼的pH变化用冰量对鲫鱼质构的影响评价鱼肉弹性的方法有感官评价法和质构测定法。由可知，不同用冰量下，随着贮藏时间的延长，弹性数值均呈先升高后降低的变化趋势，且差异显著（P<0.01）。在2d内，100%、150%、00%冰量下弹性差异不显著（p>0.05）。这与鱼体死后进入僵直期，鱼体组织变硬，僵直期过后硬度随之降低，肌肉组织逐渐变软，失去固有的弹性有关。

　　时间（d）不同用冰量下鲫鱼的感官评分变化不同用冰量下鲫鱼的弹性变化用冰量对货架期的影响由可知，随着用冰量的增加鲫鱼货架期延长，与50%用冰量相比，100%、150%、200%下的用冰量货架期分别延长11.1、41.5、48.5h，且差异显著（p <0.05），而150%、200%下的用冰量货架期差异不显著（p根据用冰量对鲫鱼品质的影响可知，在贮存期间，150%和200%用冰量鲫鱼总体品质要显者高于50%和（e踩轵用冰量不同用冰量下鲫鱼的货架期冰量下鲫鱼品质差异不显著（p >0.05）。结合实际鱼类配送周期和节约成本原则。综合考虑，选取150%为贮运*佳用冰量。

　　2.2不同贮藏条件下鲫鱼的品质变化TVB-N值指标是鉴定鱼鲜度的经典指标。由a表明，在不同贮藏温度下，鲫鱼TVB-N值均随贮藏时间的延长而显著增加（P<0.01），主要原因是鱼肉中酶和微生物共同作用分解蛋白质，不断产生氨及胺类等碱性物质。还可看出随着贮藏温度的升高，TVB-N值增力口迅速，主要原因是由于低温抑制了鱼肉中微生物的繁殖和的活性，进而抑制了微生物和酶对鱼肉中蛋白质的降解和腐败作用。因此在5°C贮藏中的TVB-N变化比15、25、35°C慢得多。

　　知，在不同贮藏温度下，鲫鱼pH均呈先降低后上升的趋势，且随贮藏温度的升高，pH变化越剧烈。一般活鱼肌肉的pH为7.2~7.4，呈略碱性，鱼体死后，随着糖降解和乳酸的生成，pH将迅速下降。随后在酶和微生物的作用下，生成碱性物质，使pH回升。感官评价是快速评价鱼类鲜度的方法，方法简易、应用广泛。由a可知，不同贮藏温度下鲫鱼感官评分均随贮藏时间的延长而减小。根据感官品质的临界值50分，在5、15、25、35°C条件下鲫鱼分别贮藏至6.4、。2、。8、1.6d，鱼肉已经失去食用价值。

　　不同贮藏温度下鲫鱼感官评分和弹性的变化由b可知，随着贮藏时间的延长，鱼肉的弹性会逐渐降低，贮藏温度越低，弹性的变化趋势越平缓。5C冷藏鲫鱼，在24h时测得鱼肉弹性值变大，其原因可能是鱼进入死后僵硬期时，鱼体肌肉组织开始变硬。

　　2.3冰鲜鲫鱼货架期预测下可分别得到鲫鱼的TVB-N值在不同级数下反应速率常数和线性回归决定系数炉统计于表3.表3鲫鱼品质变化动力学参数项目反应级数贮藏温度（K）0级经分析发现，级整体的炉较大则说明总体线性关系较好M，因此，TVB-N动力学方程能级选择0级k.以不同贮藏温度倒数（1/T）为横坐标，反应速率对数值（lnk）为纵坐标作图，结合式（3）计算得到鲫令蚪鱼TVB-N的反应动力学活化能Ea为35k/mol，k指前因子为5.94x106，反应速率常数k与温度T的关系为能的大小反映了温度对反应速率的影响程度，活化能越小说明该变化越容易发生。鲫鱼TVB-N的反应动力学活化能为35k/mol，说明鲫鱼品质很容易发生变化。

　　实验中检测到鲫鱼样品的初始品质指标TVB-N值分别为11.94mg/100g，取品质指标的终点值为20mg/100g，结合鲫鱼的Arrhenius反应动力学方程的Ea值和k.值得到TVB-N的货架期预测模型：t在温度为7、18、32T；的贮藏条件下对贮藏期预测模型进行验证。经验证实验数据计算得，RT为8.89%c，AF为1.08，BF为0.98均属于可接受范围，因此，本预测模型适合预测5~35T；条件下冰鲜鱼的货架期。

　　3结论用冰量对鲫鱼品质有显著影响；随着用冰量的增加，鲫鱼货架期增幅变缓，结合实际贮运时间和成本考虑，选择150%.为*佳用冰量。

　　不同的贮藏温度对冰鲜鲫鱼的品质变化影响较大，越低温有越利于鲫鱼保持较好的品质。因此选择5T；贮运。

　　构建了鲫鱼TVB-N为指标建立的鲫鱼品质预测模型。经过实验验证，预测结果可靠，此模型适用于5~35T；下冰鲜鲫鱼贮藏期预测。