冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

　　猪肉在我国肉品消费结构中占有重要部分，而冷却肉以其安全卫生、肉嫩味美的优点受到消费者的青睐。冷却肉是指将检验合格的畜禽屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中心温度计）在24h内降为04C，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在04C的鲜肉。当冷却肉冷链系统不完善时就很容易发生腐败变质，从而影响冷却肉的品质及其货架期。研究者大多是通过理化指标和微生物指标来评价冷却肉贮存品质的变化，肖红等分别以基金项目：校企合作项目（HFXMLZ-PC1101）与营养保鲜通迅作者：李文钊（1970-），女，博士，副教授，研究方向为食品加工与保鲜菌落总数、TVB-N、色差（L和a）为冷却肉品质评价指标建立了贮藏时间和贮藏温度的动力学模型；李苗云等以特定腐败菌为研究对象，建立了冷却猪肉货架期预测模型，定量的评价了温度对货架期的影响。

　　以上研究仅仅是从冷却肉单一的品质指标变化的角度去判断冷却肉的品质；为了可以更准确的的预测贮藏过程中冷却肉货架期，就需要从综合方面来着手。因此，研究从微生物的数量、pH值的改变、蛋白质的降解及色值的变化和脂肪的氧化等几个角度考察其在冷却肉贮藏期间所发生的变化。由于指标的多样性，往往多个指标也很难清晰表现冷却猪肉在贮藏过程中品质的变化。因此在分析多变量问题时，变量间往往密切相关，使得观测所得数据反映的信息有重叠，为了避免指标间的共线性，便于进一步分析问题的本质，采用因子分析方法，通过线性变换将原来的多个指标组合成相互独立的少数几个能充分反映冷却猪肉总体品质变化的指标。在上述研究的基础上，利用Qi模型获得货架寿命的预测方程，以预测不同温度下冷却猪肉的货架寿命，为肉的贮藏、运输等的研究提供依据。

　　1材料与方法1.1原料与试剂冷却猪肉（通肌），由中海油配餐公司提供；营养琼脂培养基：上海恒远生物科技有限公司；氯化钠，天津市化学试剂一厂；硼酸，天津市北方天医化学试剂厂；氧化镁，天津金汇太亚化学试剂有限公司；HC1，天津市化学试剂一厂；甲基红，北京北化福瑞科技有限公司；次甲基蓝，上海思域化工科技有限公司；乙醇，天津市福晨化学试剂厂；2-硫代巴比妥酸，上海威方精细化工有限公司上海；三氯乙酸：国药集团化学试剂有限公司；EDTA：天津市化学试剂一厂；氯仿，天津宏顺化工有限公司，以上试剂均为分析纯1.2仪器与设备YXG-110高压蒸汽灭菌锅，上海比朗仪器有限公司；OLB-DSC超净工作台：苏净集团安泰公司制造；K9840凯式定氮仪，济南海能仪器有限公司；85-1C磁力搅拌器，上海金鹏分析仪器公司；AB204-N电子分析天平，MettlerToledoGroup；FK-A（-2）组织捣碎机，金坛市晶玻实验仪器厂；DK-S26电热恒温水浴锅，上海申贤恒温设备厂；752紫外-可见分光光度计，上海菁华科技仪器有限公司；EL20pH计，上海智中实验室设备有限公司；SC-80C色差计，北京康光仪器有限公司；SHD-250高低温试验箱，上海一实仪器设备。

　　1.3方法1.3.1取样贮藏用碎冰保温冷藏车运送到实验室；将样品在超净工作台上按纹理方向分割100g左右的肉块，将切好的肉块装袋（PE保鲜袋，紫外线灭菌）随机分成5组，置于0、5、10、15、20C条件下贮藏，每天取样进行感官、理化及微生物测定（其中感官品质主要对色泽、气味、黏度、弹性、肉汤进行评分；理化指标主要测量pH值、肉色、TBARS、TVB-N的测定；微生物指标主要测定，菌落总数。

　　1.3.2测定方法1.3.2.1菌落总数测定4789.2-2010食品卫生微生物学检验：菌落总数测定进行微生物计数。

　　TVB-N的测定分析方法中半微量定氮法测定。

　　TBARS的测定采用孟少华的方法测定。样品在组织捣碎机中均质，取捣碎肉样10g，加50mL7.5%的三氯乙酸（含0.1%EDTA），振荡30min，取出，双层滤纸过滤，取5mL上清液加入5mL 0.02mol/LTBA溶液，90C水浴中保温40min，取出冷却1h后，离心5min（1600r/min），加入5mL氯仿摇匀，静置分层后取上清液分别在532nm和600nm处比色，记录吸光值并采用a值（红度）、和b值（黄度）。

　　表1冷却猪肉感官评分标准Table评分色泽气味黏度弹性肉汤颜色鲜红有光泽有鲜猪肉气味湿润不黏手指压后立即回复透明，澄清，脂肪团聚于表面，具有香味颜色淡暗红有光泽气味淡且无异味湿润微粘手指压后可恢复微浑浊，脂肪团聚于表面，香味稍淡颜色暗红略有粘手指压后缓慢恢较浑浊，有脂肪团伴有无光泽异味复，不完全恢复小油滴聚于表面，无香味颜色褐色有明显非常指压后不能复浑浊，油滴聚于白无光泽的异味粘手留有明显痕迹表面，有异味1.3.2.6感官评定是先下降再上升，究其原因，是由于0 C低温选用由10名经过培训的评价员，分别对肉样的色泽、气味、黏度、弹性、肉汤进行感官评定，每项采用10分制，*后综合判定，取10人综合评分结果的平均值作为*终结果。具体判定标准见表1. 1.3.2.7数据处理数据统计采用SPSS18.0软件中的因子分析、相关性分析和回归分析，图形绘制和回归分析采用Origin 2结果与分析2.1贮藏温度对冷却猪肉品质的影响抑制了微生物的繁殖。此外，贮藏温度越高，冷却猪肉菌落总数上升迅速，很快就发生变质，尤其是15、20C下的肉样，分别在第2d、第1d超过变质临界菌落总数106log（c/g）。显然，细菌的繁殖速度与肉样的贮藏温度有密切关系。温度越低，细菌繁殖速度越慢，货架期越长。

　　为在不同温度的贮藏过程中冷却猪肉TVB-N值的变化曲线。挥发性盐基氮（TVB-N）是冷却肉在贮藏过程中，由于酶和细菌使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮化合物总称。从可以看出，在一定温度下，冷却猪肉TVB-N值随着贮藏时间的延长而加。0C和5C下，随着贮藏时间的延长TVB-N长速度缓慢。贮藏温度越高，长速度越快；其中，15、20C下的冷却猪肉，分别在第4d、第3d超过国家标准规定值0.25mg/g.这主要是由于低温抑制了冷却猪肉中微生物的繁殖和酶的活性，减缓了其对冷却猪肉的蛋白质降解，降低新鲜度的下降速率。

　　为在不同温度的贮藏过程中冷却猪肉pH值的变化曲线。样品的初始值为5.61，新鲜肉浸液pH值范围一般在5.86.6，但本试验中，各组pH值均在6.6以下，肉品的pH值*高仅为6.35，比报道的值偏低，可能是由于冷却猪肉样品本身存在一定的差异性。由可知，温度一定，随贮藏时间的延长，冷却猪肉pH总体呈波动上升趋势。10、15、20 C下冷却猪肉的pH值随贮藏时间的延长上升幅度较大，0C和5C下的猪肉，其pH值呈现先降低后升高的趋势，主要可能因为贮藏初期，肌肉中的肌糖原酵解及ATP分解，产生酸性物质，致使pH值下降，随着贮藏时间的延长，肉中蛋白质的分解，产生碱性物质，而使pH值回升。

　　2.2因子分析283、288、293K贮藏条件下的测试数据进行因子分析，结果见表2.由表2可以看出，在273K条件下，用因子分析的方法从7个品质指标提取出2个主成分为：Fi =5.450）反应77.86%，这说明提取这2个主成分因子就可以。

　　同理在278K条件下，提取2个主成分：F1表2不同贮藏温度下冷却猪肉理化指标的因子分析结果Table2Factoranalysisofphysiochemical温度/K主成分数量特征值总方差百分比/%累计特征值累计百分比/%表示主成分无量纲数据，没有确切意义；F称理化因子，各个因子F则可以综合反映指标信息。

　　2.3理化因子与感官品质相关性分析采用运用皮尔逊积聚相关分析，研究不同贮藏温度下理化指标的综合因子与感官品质的相关分析，且进行回归分析见表3.条件下，理化因子F与感官评价有较好的相关性。由此可以通过感官品质的货架期终点值（即X=25）获得相应的理化因子F限值。

　　2.4冷却猪肉货架期预测Q10定义为温度上升10C后，反应速率为原来速率的倍数或者指食品贮存在高于原来储存温度10C的条件下，其货架期的变化率。Qi.可表示为：注：0为货架期⑷；为确定货架期的已知温度点（C）；C为所要求货架期的温度点（C）。

　　将得到的理化因子进行线性回归，获得回归方程，再将F限值代入时间-理化因子回归方程，从而获得货架寿命见表4.表3不同温度下冷却猪肉理化因子F与感官品质相关性分析结果和回归分析结果温度/K相关系数一次线性拟合方程F值表4冷却猪肉在不同贮藏温度下货架寿命分析结果Table4Shelflifeanalysisresults温度/K回归方程（Y-F值，X-时间）相关系数R2货架寿命/d根据公式（2），进行不同温度货架寿命的预测，预测模型见表5.温度/C基于品质因子F货架期预测模型。10明= 2.5预测模型的验证与评价将冷却猪肉在4、12C贮藏条件下，用货架期实测值验证货架期预测模型。表6为4、12C贮藏条件下，冷却猪肉的理化因子F货架期预测模型得到的预现代食品科技测值与实测值的比较表6冷却猪肉在4、12模型贮藏温度/K货架期预测值/d货架期实测相对误差/%明验证实验结果表明，所建立的冷却猪肉货架期预测模型相对误差10%以内，预测结果可靠，且在515C温度段的预测精度优于1020C. 3结论3.1不同的贮藏温度对冷却肉的品质变化影响较大，越低温有越利于冷却肉保持较好的品质。因此选择05 C贮藏。

　　3.2通过因子分析，在273K条件下理化指标可由2个主成分反映所有信息均大于77.86%；在278K条件下理化指标可由2个主成分反映所有信息均大于86.47%；在283、288、293K条件下理化指标可由1个主成分反映所有信息均大于70.00%. 3.3各温度条件下理化因子与感官品质能呈现较好的相关性，对应的品质因子的货架终点限值分别为在3.4基于理化因子建立冷却猪肉Qi.货架期预测模型；通过验证实验表明：所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。