臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期

　　臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期黎柳，谢晶，苏辉，潘文龙，马琦杰（上海海洋大学食品学院，上海水产品加工与贮藏工程技术研究中心，上海201306）2.490.01、ORP=（1115.00.5）mv、ACC=（28±1）mg/kg）处理鲳鱼后贮藏于1环境中，以普通冰处理作为对照。

　　通过感官评定、菌落总数（APC）、挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH、三甲胺氮（TMA-N）值、硫代巴比妥酸（TBA）、K值等指标对鲳鱼进行品质评价。，从中可以看出，随着贮藏时间的延长，各处理组的感官评分逐渐下降。臭氧冰组和电解水冰组在前4d相对于普通冰组的感官评分结果影响并不明显>0.05），电解水冰组在第14d依然具有良好的感官评分，而普通冰组已降至2.09分。臭氧冰组与电解水冰组在第6d以后存在显著差异<0.05），在第16d的感官评分值为2.36分已不可接受，显著低于电解水冰组的感官评分值4.53（p <0.05）。说明电解水冰能够有效保证鲳鱼的感官品质。

　　2.3挥发性盐基氮（TVB-N）根据鲜、冻鲳鱼标准，鲳鱼TVB -N含量矣（18mg/100g）为一级品，合格品的TVB-N含量须矣30mg/100g，如所示，各不同冰处理组的TVB-N值呈现出先下降后上升的趋势，普通冰组在贮藏的第12d就超过一级鲜度标准，在第14d就已超过限量标不同冰处理后鲳鱼感官评分值变化准，而臭氧冰组和电解水冰组在前12、14d的TVB-N值都处于级鲜度标准以内，臭氧冰组在第16d才超出限量标准，而电解水冰组在第24d才超出限量标准；从贮藏的第10d开始普通冰组和臭氧冰组的TVB-N上升趋势明显，而电解水冰组依然上升平缓。

　　分析其原因可能是：在贮藏前期，可能由于分解蛋白质的内源酶作用致使鲳鱼的TVB-N值上升，而臭氧冰和电解水冰无法抑制初期鱼体内源酶的作用。而在贮藏后期主要是由于附着在鱼体表面的腐败微生物大量繁殖所产生的脱羧酶、脱氨酶等酶类与鱼体内源性蛋白酶分解的肽类、氨基酸类等发生脱羧脱氨反应，生成氨和胺类等；另外微生物本身能产生大量胞外蛋白酶，作用于蛋白质，也能产生大量含氮物质。但由于臭氧和酸性电解水具有良好的抑菌和杀菌效果，故臭氧冰组和电解水冰组的TVB-N值低于普通冰组。闫师杰22采用5mg/kg和7mg/kg的臭氧水浸泡处理鲶鱼肉后于0T；贮藏后研究结果以及林婷23在使用电解水冰（ACC：（26±6）ppm，ORPI（11243）mv，pH：2.460.14）保鲜凡纳滨对虾过程中的TVB-N值有类似的变化趋势。

　　各不同冰保鲜鲳鱼后的pH变化如所示，各处理组的pH从0d起上升到第4d后各处理组的pH开始下降，且在第8d达到*低；第10d后pH开始迅不同冰处理后鲳鱼TVB-N质量分数的变化速上升。这可能原因是在前4d，鱼体表面的产碱性菌显著增长，积累大量氨类化合物，导致初期的pH上升，而之后下降的原因可能是鱼体内糖原酵解产生大量乳酸，使鱼体pH下降，直到第8d，随着微生物的大量繁殖以及鱼体本身的自溶与解僵作用，产生大量碱性物质，从而促使鱼肉pH上升，而电解水冰组pH上升缓慢的原因应该是电解水冰融化后的电解水呈酸性，中和了部分碱性物质所致。Campos24等在使用0.2mg/L臭氧流化冰保鲜沙丁鱼后能够显著抑制后期pH的上升（P<0.05）。

　　不同冰处理鲳鱼后pH的变化三甲胺具有浓烈的鱼腥味，般来说三甲胺含量越高，水产品的鲜度越差25.如所示，在贮藏前期，鲳鱼三甲胺的变化趋势平缓，且都在4.8mg/100g以下，从第6d开始各处理组的三甲胺含量上升趋势明显，但普通冰组的变化趋势要显著高于臭氧冰组和电解水冰组（P <0.05），其可能原因是，氧化三甲胺极不稳定，容易在氧化三甲胺还原酶和微生物的作用下还原成三甲胺。而酸性电解水冰中的次氯酸能够抑制或杀灭鲳鱼表面的微生物，延缓由于微生物作用引起的TMA-N生成，而臭氧冰中的臭氧也能够起到类似的作用。在贮藏后期，普通冰组从第10d开始，TMA-N迅速上升，到第14d时已达到26.65mg/100g，臭氧冰组从第12d开始才迅速上升，而电解水冰组的TMA-N值在第24d才24.89mg/100g，可见臭氧冰和电解水冰对TMA-N在前10d影响效果并不显著（p 2mg/kg的臭氧冰保鲜帆丽鲆过程也有类似的结果，这可能是臭氧冰对肌肉中的内源酶的抑制作用并不显著的原因。

　　不同冰处理鲳鱼后TMA-N的变化2.6硫代巴比妥酸（TBA）水产品的脂质氧化程度通常用2-硫代巴比妥酸值（TBA值）进行衡量，TBA值越高说明脂肪氧化程度越高。鲳鱼的初始TBA值为0.33mg/100g，在贮藏初期，臭氧冰组的TBA值显著低于普通冰组和电解水冰组（p <0.05），而电解水冰的TBA值显著高于其他两组（p<0.05），出现此种现象的原因可能是臭氧冰中臭氧浓度低，释放出来后作用于微生物，减少了由于微生物腐败而导致的脂肪氧化，电解水冰中的有效成分除了能够将鲳鱼表面的微生物杀灭外，且由于其具有强烈的氧化作用，加速了鲳鱼中不饱和脂肪酸的氧化。到贮藏后期，普通冰组的TBA值从第12d的0.75mg/100g迅速增长到14d的1.17mg/100g，臭氧冰组从第14d的0.71mg/100g迅速增长到1.05mg/100g，出现此情况的原因应该是微生物生长繁殖产生大量生物酶分解鲳鱼体内不饱和脂肪酸所导致。Kim27等使用电解水冰（ACC：0.3）保鲜秋刀鱼后发现在贮藏的13d中，电解水冰组的TBA从2.2mg/100g增加到4.5mg/100g，稍高于自来水冰组，但从第13d开始电解水冰组的TBA值显著高于自来水冰组（p不同冰处理后鲳鱼TBA的变化鱼体死亡后，其体内的ATP会依次降解生成ADP、AMP、IMP、HxR和Hx.研究表明的降解与鲜度的变化之间存在线性关系，K值越大，说明水产品的鲜度越差，目前已普遍采用K值来评价水产品的鲜度。K值在20%c以下为一级鲜度标准，二级鲜度标准值为20%c ~40%c，60%c以下可供一般食用，K值达到60%c ~80%c表示水产品已发生初期腐败。如图所示，各处理组的K值随着贮藏时间的延长而呈现增长趋势，鲳鱼的初始K值为9.09%c，到第14d时普通冰组的K值已到达63.17%c，臭氧冰组为52.52%c，而电解水冰组才44.46%c，可见电解水冰能有效延缓ATP的降解，延长肌肉僵直期。与TVB-N、TMA-N、TBA相比，贮藏初期的上升趋势要明显，这可能是鱼体在贮藏初期微生物数量少，而K值与内部的生化及酶促反应相关性较大。因此，在贮藏初期K值更能反映鱼肉的品质情况。杨文鸽等29在研究大黄鱼冰藏期间ATP降解产物变化及鲜度评价中也得出类似结果。

　　不同冰处理后鲳鱼K值的变化2.8菌落总数（APC）鲳鱼菌落总数变化趋势如图所示，普通冰组菌落总数上升趋势明显，根据鲜鲳鱼标准，二级鲜度的限量标准为7.0lg（CFU/g），从第2d开始，普通冰组的菌落总数就显著高于臭氧冰组和电解水冰组，普通冰组在第12d就达到7.36lg（CFU/g），而臭氧冰组和电解水冰组为6.96lg（CFU/g）和这表明臭氧和电解水能够有效抑制菌落总数的升高；相比于臭氧冰组，电解水冰组对菌落总数的影响要显著得多（P<0.01）。臭氧冰组和电解水冰组的菌落总数达到限值的时间分别为第12d和第20d，而TVB-N、K值和感官质量均在可接受范围，这说明微生物指标比理化、感官指标在鲜度指示上更为敏感。

　　王敬敬30等使用0.1%c的NaCl溶液电解15min后制成的电解水冰保鲜南美白对虾后也得出相类似的结果，其原因应该是电解水冰中的有效成分（次氯酸）能够有效杀灭鲳鱼表面的微生物，且融化后的酸性电解水pH低，氧化还原电位高，能有效抑制微生物的生长。而臭氧冰组差异则不明显（P>0.05），与刁石强在使用臭氧冰保鲜罗非鱼的过程中微生物的减少数量相比要偏少，分析其原因可能是臭氧冰中臭氧的浓度不够高。

　　3结论使用普通冰保鲜东海白鲳后，鲳鱼的感官品质、TVB-N值、菌落总数、K值的变化速率均显著高于臭贮藏时间（d）不同冰处理后鲳鱼APC的变化氧冰和电解水冰，使用浓度为0.89mg/kg的臭氧冰能够显著降低鲳鱼脂肪氧化速率，而电解水冰能够加速其氧化，普通冰组的TMA-N的增长速率从第6d开始才显著高于臭氧冰组和电解水冰组（P综合微生物指标、感官指标、K值和TVB-N等指标得出普通冰组的货架期为10d.而臭氧冰能够延长鲳鱼货架期1~2d，电解水冰能够显著延长冰藏鲳鱼货架期9~10d，是普通冰组的1.9倍。

　　与臭氧含量为0.89mg/kg的臭氧冰相比，使用0.2%cNaCl溶液电解10min后制成的电解水冰保鲜鲳鱼能够显著减少鲳鱼的微生物数量、延缓挥发性盐基氮的生成以及K值的增长（P<0.05），而对三甲胺，pH的影响在贮藏前期差异不明显（p同时电解水冰能够显著保持鲳鱼的感官品质，但电解水冰具有强氧化性对鲳鱼的脂肪氧化有不利影响。而对臭氧冰的研究还有待进一步研究找出适合保鲜的*佳浓度。