电位水对黄瓜表面杀菌及常温货架期保鲜效果的影响

　　电位水对黄瓜表面杀菌及常温货架期保鲜效果的影响12纪淑娟，齐谨宇，魏宝东，程顺昌（沈阳衣业大学食品学院，辽宁沈阳，110866）11.9、ORP-850mV）及先用碱性电位水处理再用酸性电位水处理的组合处理对黄瓜杀菌及常温货架期品质的影响。结果表明：经酸性电位水处理的黄瓜表面菌落总数、霉菌、酵母菌数分别比对照下降了2.05、。06、2.08lgCFU/g，具有良好的杀菌效果。与对照相比，酸性电位水处理降低了黄瓜在常温货架期的失重率，延缓了其相对电导率的上升，较好的保持了产品的脆度，延缓了果皮颜色变化；一定程度减少了黄瓜可溶性固形物和抗坏血酸含量的下降；抑制了乙烯释放，提高了过化物酶和过化氢酶的活性，从而抑制了黄瓜衰老过程。但是碱性电位水对黄瓜表皮颜色具有不良影响，加速了黄瓜由绿转黄的过程，同时碱性电位水对货架后期乙烯释放起到了促进作用，加速了黄瓜的衰老。

　　又称电位水或离子水，是将一定浓度的盐溶液在特殊装置中经电场处理后，使其pH值、氧化还原电位（ORP值）、有效氯浓度（ACC）等指标发生改变而产生的具有特殊功能的酸性电位水和碱性电位水的总称10.电位水具有高效广泛杀菌、无污染、无残留、无毒副作用0且生产成本较低的特点。在食品领域，主要研究酸性电位水对食品的杀菌效果，而关于电位水处理对果蔬采后生理和保鲜效果的影响仅见到草莓H、菠菜。以黄瓜为研究对象，通过对黄瓜表面菌落总数、霉菌、酵母菌数的检测以及黄瓜感官、营养和生理生化指标的分析，研究不同电位水处理对黄瓜的表面杀菌效果以及黄瓜在常温货架期的保鲜效果。

　　1材料与方法1.1材料与处理试验用黄瓜品种为“露地2号”，选取无机械伤、无病虫害、大小均匀、后熟度相对致的黄瓜。电位水由沈阳云水水业有限公司提供，每个处理取1kg左右的黄瓜，以料液比为1：7（g：mL）的比例浸泡，设置3次重复，具体处理方法如下：酸性电位水：用酸性电位水PH碱性电位水：用碱性电位水（pH组合处理：先用碱性电位水（pH 850mV）浸泡5min，在无菌操作台沥干水分后再用酸性电位水（pH将处理后样品放入无菌操作台中晾干后，参照GB/T5009 -1996食品卫生检验方法对不同处理进行菌落总数、霉菌、酵母菌数检测。同时，将晾干后的样品装入聚氯乙烯保鲜袋中，置于20C下保存。每隔1d测定各项指标。

　　1.2仪器与设备紫外可见分光光度计（北京善析通用仪器有限公司）；DDS-308A型雷磁电导率仪（上海精密科学仪器有限公司）；CP-5800型气相色谱仪（美国Varian公司）。

　　1.3测定指标与方法1.3.1菌落总数、霉菌、酵母菌数（lg（CFU/g））-1996食品卫生检验方法。1.3.2失重率1.3.3果头脆度（g）用英国产CT340k型质构仪进行TPA质构分析测定，出发点负载30g，出发速度1mm/s.选择黄瓜中部测定3次。

　　1.3.4表皮颜色处理间黄瓜的L（亮度）、（饱和度）、（色相角）。

　　选择黄瓜中部测定3次。

　　1.3.5可溶性固形物（TSS）含量1.3.6抗坏血酸含量（mg/100g）1.3.7乙烯生成速率（mL/kg 3L密闭容器4h后，以标准乙烯作标样绘制标准曲线进行计算。采用美国Vari-anCP-3800型气相色谱仪装载FID检测器检测，柱温80°C，进样口温度110°C，载气N2，流速35mL/min，检测器温度110C. 3.8过氧化物酶（POD）活性（U/gFW采用愈创木酣比色法。

　　1.3.9过氧化氢酶（CAT）活性（U/min采用分光光度法测定。

　　采用硫代巴比妥酸比色法测定13. 1.3.11果皮细胞膜透性12数据处理与分析每组处理3个平行，采用Excel2007分析数据并0软件对数据进行显著性分析。

　　2结果与分析2.1不同处理对黄瓜表面的杀菌效果由可知，CK1与CK2的菌落总数、霉菌、酵母菌数均无显著差异，说明自来水处理对产品表面无明显的杀菌效果。酸性电位水、碱性电位水和组合处理黄瓜表面的菌落总数、霉菌数和酵母菌数均显著低于CK1和CK2.3种处理的效果有所不同，其中酸性电位水与碱性电位水的处理效果差异不显著，而先用碱性电位水处理再用酸性电位水处理的组合处理对于细菌的杀菌效果显著好于其他2种处理（P 05），而对霉菌和酵母菌的杀菌效果无明显差异。

　　2.2不同处理黄瓜对常温货架期保鲜效果的影响2.2.1不同处理对黄瓜常温货架期失重率和脆度的影响由可以看出，随着常温货架期的延长，黄瓜的失重率不断增加。在货架期的前6d，3种电位水处理的黄瓜失重率始终低于CK1和CK2，尤其是在货架期的前2d，个对照处理的黄瓜失重率快速上升，而经过酸性电位水、碱性电位水和组合处理的黄瓜失重率上升较缓慢。货架中后期不同处理的差异逐渐缩小。说明电位水浸泡处理主要在黄瓜货架前期起到保水作用，其中酸性电位水处理的保水效果*佳。

　　黄瓜作为一种生熟兼用的蔬菜，脆度是其重要的品质指标之。由于黄瓜皮薄持水能力较差，在货架期极易失水萎蔫，脆度下降。由可以看出，各处理黄瓜在货架期其脆度整体上呈下降趋势，但不同处理的下降幅度和速率差异较大。3种电位水处理组黄瓜的脆度均大于2组对照，尤其是碱性电位水处理组黄瓜的脆度始终高于其他处理。说明碱性电位水处理能有效的保持黄瓜的脆度，延缓其萎蔫。

　　2.2.2不同处理对黄瓜常温货架期表皮颜色的影响表皮颜色是果蔬品质指标之。不仅影响消费者的感官判断，还反映了果实的成熟度及品质变化。

　　色差仪各测量值中，表示亮度，其值越大表明亮度越大；c值为饱和度，其值越大表明色彩越佳；h值为色相角，>100时，值越大，果实绿色越深M.由可以看出，随着货架期的延长，黄瓜的亮度L值呈下降趋势。其中，未经处理的CK1下降迅速快，幅度大，尤其是在货架的前4d，表现更为明显。经自来水处理的CK2在货架的前6d呈匀速下降，之后快速下降。而酸性电位水和组合处理的黄瓜亮度保持较好，尤其是酸性电位水处理的黄瓜在货架的前6d无明显变化。

　　由可见，随着货架期的延长，黄瓜的色相角h呈先上升后平稳的变化趋势。在货架期的前2d，CK1、CK2和碱性电位水处理色相角h上升幅度较大，之后趋于平稳，先用碱性电位水处理再用酸性电位水处理的组合处理在货架期的前2d变化趋势与上述3个处理相同，但是在货架期的中后期却低于前3个处理。酸性电位水处理的黄瓜在整个货架期色相角h直处于较低水平，黄瓜颜色保持良好。在货架前期CK1、CK2和碱性电位水处理的黄瓜饱和度c值呈先下降后趋于平稳的变化趋势，尤其是碱性电位水下降幅度*大。酸性电位水处理能较好的保持黄瓜的饱和度，酸性电位水处理在整个货架期无明显变化。而碱水浸泡黄瓜不仅没有起到保护作用，反而加剧了黄瓜颜色变化。

　　2.2.3不同处理对黄瓜常温货架期主要营养指标变化的影响可溶性固形物（TSS）是衡量黄瓜品质的重要指标。由可以看出，处理当天，3种处理黄瓜TSS含量与CK1之间无显著差异（P >0.05），说明，电位水处理对黄瓜TSS含量无显著影响。货架期的前4d经电位水处理的黄瓜TSS含量均高于2组对照。4d以后，碱性电位水和组合处理与2组对照黄瓜TSS含量均呈先平稳后下降的变化趋势，不同处理之间无明显差异，而酸性电位水处理的黄瓜TSS含量下降缓慢，始终高于其他处理。

　　抗坏血酸是黄瓜的重要营养指标之其含量易受成熟、衰老和贮藏条件等影响。由可知，处理当天，各处理黄瓜抗坏血酸含量无明显差异。随着货架期的延长，不同处理黄瓜中抗坏血酸含量均呈逐渐下降趋势。其中，碱性电位水处理与2个对照差异不明显，而酸性电位水和2种电位水组合处理的黄瓜抗坏血酸含量下降幅度较小，尤其是酸性电位水处理黄瓜抗坏血酸含量一直高于其他处理。说明电位水处理可一定程度减少黄瓜抗坏血酸的损失，其中酸性电位水效果更明显。

　　2.2.4不同处理对黄瓜常温货架期乙烯生成速率的影响由可以看出，与对照相比，碱性电位水处理在货架前期对黄瓜乙烯释放速率无明显影响，而在货架后期反而起到促进作用；酸性电位水和组合处理黄瓜乙烯释放明显受到抑制，尤其是酸性电位水处理抑制作用更为明显。

　　2.5不同处理对黄瓜常温货架期过氧化氢酶活性的影响过氧化氢酶（CAT）普遍存在于果蔬组织中，其作用是清除代谢中生成的H2O2，以避免H2O2累积对细胞的氧化破坏作用。由可知，在整个货架期黄瓜的CAT活性呈先上升后下降的趋势，但是，不同处理的变化幅度和速率存在差异。CK1和CK2CAT活性在货架第4天出现高峰，但是，整个货架期变化幅度不大，直处于较低水平；碱性电位水处理黄瓜CAT活性高峰比对照略有提高，活性高峰出现的时间延缓2d；酸性电位水和组合处理黄瓜在货架期的前2dCAT活性急剧上升，之后维持较高水平，d后开始下降，其中酸性电位水处理黄瓜CAT活性始终高于其他处理。

　　2.2.6不同处理对黄瓜常温货架期过氧化物酶活性的影响存在对环境应答方面起着重要的协调和保护作用的酶（见0）由0可以看出，在整个货架期POD活性呈先上升后下降的趋势。其中，CK1、CK2、碱性电位水处理和组合处理POD活性高峰均出现在货架第2天，但组合处理黄瓜POD活性高峰值远低于CK1、CK2和碱性电位水处理；酸性电位水处理的POD活性高峰延缓2d出现，高峰值低于其他处理，但是，在货架后期维持较高水平。

　　2.2.7不同处理对黄瓜货架期丙二醛含量的影响丙二醛（MDA）是膜脂过氧化的重要产物之1，其大小反应了膜脂过氧化的程度。由1可以看出，随着常温货架期的延长，各处理黄瓜中MDA含量均呈逐渐上升趋势，其中，2组对照MDA含量上升幅度较大，而经不同电位水处理的黄瓜MDA含量上升速率明显减缓，尤其是在货架的后期，3种电位水处理黄瓜中MDA含量均显著低于对照（P<0.05），其中，酸性电位水的作用更为明显。

　　1不同处理对黄瓜常温货架期MDA含量的影响2.2.8不同处理对黄瓜常温货架期果皮相对电导率的影响细胞膜透性的大小可反映电解质透过细胞膜向外渗透的速率，从而间接反映细胞膜受损伤程度。由2可以看出，在整个货架期相对电导率总体呈逐渐上升趋势，在货架前期电位水处理与对照无明显差异，而在货架的中后期3种电位水处理黄瓜的相对电导率明显低于2个对照，其中，酸性电位水处理相对电导率变化*小。说明该处理对黄瓜细胞膜结构与功能具有一定的保护作用，2不同处理对黄瓜常温货架期果皮相对电导率的影响3结论与讨论酸性电位水与碱性电位水处理均能有效降低黄瓜表面菌落总数、霉菌、酵母菌的数量，这是因为酸性电位水具有较低的pH值、较高的有效氯浓度和氧化还原电位值，对微生物的细胞膜有良好的穿透性，影响了微生物的代谢，碱性电位水较低的ORP值超出了微生物适宜的生存范围，从而酸性电位水和碱性电位水均具有表面杀菌作用；先用碱性电位水再用酸性电位水处理的组合处理由于酸性电位水的杀菌效果受有机物的影响，而碱性电位水可以乳化黄瓜表面的有机物，使其杀菌能力更强1314.酸性电位水和先用碱性电位水处理再用酸性电位水处理的组合处理延长了黄瓜的货架期。与2种对照相比黄瓜失重率下降，细胞膜完整性得以保护，脆度始终保持在较高水平，果皮颜色变化缓慢，感官品质保持良好；电位水处理对黄瓜可溶性固形物和抗坏血酸含量的影响不明显，而且减缓了2种主要营养物质在常温货架期的下降速度；电位水处理的黄瓜CAT和POD活性有所提高，乙烯释放量显著减少，黄瓜的后熟衰老进程明显减缓。在3种处理中，酸性电位水的作用效果*佳，组合处理次之。造成这种效果的原因可能是因为酸性电位水处理改变了黄瓜表面细胞的细胞膜电位，调节了其代谢过程。郝健雄8研究表明，先用碱性电位水处理10min再用酸性电位水处理10min番茄，其失重率、硬度与对照相近，保鲜效果不明显。与本实验结果有所不同，可能是因为碱性电位水处理时间过长。碱性电位水处理对黄瓜货架期后期乙烯释放起到了促进作用，加速了衰老过程。同时对黄瓜色差不良影响较大，加速了黄瓜由绿转黄的过程。周然等人M采用微酸性电位水结合壳聚糖处理水蜜桃，比仅用电位水处理有较好的护色保鲜效果。在使用电位水处理果蔬的同时可尝试采用其他保鲜方式共同处理延长货架期。