包装食品的货架期及其预测方法

　　王晓兰靳烨云战友内蒙古农业大学食品科学与工程学院呼和浩特，18材料。介绍了货架期预测及加速预测的模型。

　　靳烨1963男，博士，教授，博士生导师。

　　云战友1964男，博士。

　　货架期，许多字典定义为产品没有发生质变在超市或家中储存的时间。但这个解释会让人产生种误解，因为食品的质变在农作物收割后和产品被包装之前就已经开始了。在储存期间食品也会发生系列的物理化学和微生物的变化。食品发展中将食品货架期定义为产品可以被接受并且满足顾客质量要求的时间长度。这个解释被广泛接受。在Lempert1992的报告中，顾客对质量的理解建立在a感成分纯度和价值上。

　　2货架期的影响因素2.1产品本身及其功能产品货架期受产品的微生物酶类和生化反应利用了产品中的某些营养成分生成其它物质，从而影响了产品的货架期。大量的资料显酶的作用是导致货架期问的重要原因，而生物化学方面的变化着重现在氧化反应上，生化反应主要影响产品2.2环境影响产品货架期的环境因素有保存温度，相对湿度，水分含量，水分活度，气体浓度，15，值，金属离子，氧化还原电势，压力和辐射等。其中*重要的环境影响因素是温度。温度会影响反应速度，般来说，反应速度随着温度的升高而加快。产品的储存温度高，货架期缩短。

　　2.3包装材料不同的包装材料其透气性密封性透光性阻湿性等都不同，从而影响产品的货架期。

　　包装材料按其组成分为以下几类纸质材料纸纸板瓦楞纸；合成高分子材料塑料橡胶粘合剂涂料；金属材料钢铁铝锡铅等；玻璃与陶瓷材料；复合材料；纤维材料；木材；其它材料。其中高分子材料的使用较为普遍。据统计，以人类对材料总需求为100，则高分子材料占6根据其性能和用途将其分为橡胶，纤维和塑料大类。其中又以软塑包装较为多。软塑包装优点有简便，易堆垛易计数易搬运，重量轻，价格合理，造型美观等。

　　软塑包装构成外层为印刷保护层，要求有良好的印刷适应性，良好的尺寸稳定性，光泽性透明性优良，并且具备定的保护功能，般采用80聚丙稀80丁聚对苯甲酸乙酯8，聚酰胺等薄膜；中层为功能保护层起到软包装材料主要功能承担者的作用，根据不同的包装物，主要起到阻湿阻氧阻光等作用，般采用镀铝膜人铝箔瓦丁聚对苯甲酸乙醇酯等涂层材料；内层为热封层起到成型热封密闭的作用，要求无毒无异味呈化学惰性良好的热封等性能，般采用15聚乙，0，流延聚丙烯由乙嫌乙酸乙，酯两种单体共聚制得等。材料不同，其性能就不同，要根据产品的特性选择合适的包装材料，才能发挥其有效的阻隔作用。尼龙具有较好的阻氧性，但吸水性强，透湿率大，吸水后使其气密性急剧下降；纸质材料透气性大，防潮防湿能力也差，气密性不良，对气体和蒸气的透过率较大，8，0和3，丁都具有良好的防潮抗水性；铝箔和镀铝膜具有较高但是包装材料对货架期的影响也与产品所处的环境条件有关，3和，361983的研宄指出在扩散的气体或水分不与阻隔材料发生相互关系的情况fQValencia1992的研究发现在40丈时高密度聚乙烯材料比低密度聚乙烯材料具有更好的阻吸湿性，但在50时者的差别却可被忽略。

　　在预测货架期实验中*重要的步是选择个合适可靠的方法来模拟食品的质量损失，为货架期试验提供有效的设计。货架期预测试验建立在食品质量损失模型的基础上，主要是指在食品体系中发生的不同衰败机制的动力模型。般描述食品体系的质量损失方程为13=柬，旧，它描述了质量衰败速度是多种混合因素共同的作用，例如反应物的浓度，微生物水平，催化剂，反应阻聚剂，和水分活度等。环境因素方面如温度相对湿度光照机械压力和整体压力能显著的影响反应速度，在动力学试验中需要密切的监控。质量损失的动力模型不仅仅研究食品系统，也是研究环境条件的实验，包括包装材料的渗透性等。随着模型化的建立，能够使用化学物理微生物或感官参数来衡量影响质量变化的因素。出，7和2000，贼3和了，682000，尺，打3993，将产品的质变速度用以下方程来度与反应物的浓度无关。在级反应中，例如微生物关系是非线性的。许多食品的质变都属于零级或级反应，但有些属于级反应。

　　产品的货架期预测必须将产品本身质量的损失与包装材料的影响相结合起来。产品本身质量的损失模型如上面所介绍；包装所用的预测模型般为其中3贾=食品重要成分的重量变化；！=包装材料的渗透系数；1=包装材料的规格；人=包装面积；1=包装结构内外局部渗透压差。当采用多种材料时，例如迭片结构和混合挤压结构等，材料渗透性用单种材料渗透性倒数的和来1= +12++1外。目前发展的包装应用的预测模型*好的是肘尺血模型用来预测饮料的。许多包装材料所用的预测模型都是以充碳酸气体饮料的塑料瓶中氧化碳的损失为研究对象，氧气的进入和维他命的氧化也包括了。

　　侪只1；的特点是将塑胶材料的多方面因素都结合起来考虑。例如包装几何学形状，面积，规格等，材料及其密封性等。因为气体通过密封材料通常是聚丙烯和通过瓶材料通常是聚酯的方式是不同的。

　　合理的。

　　为了增加销售效益，商家都致力于研制长货架期的产品，加速预测货架期实验入3人沈6161划63 3163161就是针对货架期预测时间长，效率低，耗资大的实际问而发展起来的种方法。通过应用些加速手段在短期内预测出产品的真正货架期。在食品上使用的加速手段主要有提高温度，增加湿度，光照等。其中温度加速试验使用的较为广泛。*广泛使用的加速预测模型是人61贴相关模型，用来描述温度对反应速度的影响，来源于热力学理论和统计力学原理。人1.1.163相关是为可逆分子化学反应而发展起来的理论，试验明可应用于更多更复杂的化学和物理现象例如黏度，扩散，吸收等。人1618相关方程度。在食品工厂广泛使用的描述温控试验的方法还有，10法。，10是相差10摄氏度的反应速度常数的比值。这个模型可以用来描述产品在某个温度下反应有多快，包括滥用的高温。可以用来加速预测产品生产延长货架期1的壶61极6，5乙产品高附加值产品及常规的饮用奶领域，尤其是3乙奶近年来受到世界乳业广泛的关注。对货架期影响因素及其预测方法等的研宄为开发长货架期产品提供了理论依据。

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