应用栅栏因子保鲜理论分析影响熟香肠货架期的因素

　　栅栏因子保鲜理论是德国学者胃博士提出的套用于食品保藏的科学理论，该理论的要点是食品中存在着抑制其所含腐败菌和病原菌或其它物理性化学性败坏的栅栏因子，使得食品有定的保质期。这些因子通过临时或永久性的打破微生物的内平衡，38；8或者使其代谢衰竭如遍出训或者使其广生应激反应巧防如抓而抑制微生物的腐败和产毒，保证食品的安全性和营养性，这就是其重要的理论基础多祀保藏原理。食品中的栅栏因子多达几十种，以肋，和，995将这些因素归结为物理件栅+物观化学性栅栏微生物栅栏和其它，+义物理性，七运要⑴也照射电磁能压力超声波色调包装包装材质等。物理化学性栅栏主要有水分活度！值氧化还原电位烟熏气体保藏剂等。微生物栅栏包括有益的优势菌保护性培养基抗菌素及抗生素等。这些栅栏因子存在于食品之中，互相协同，使食品形成不利于微生物生长的微环境。延长食品的保质期就是仲，合船淋棚，广及其相0作，以达到防腐保鲜的目的。

　　在西式肉制品中，尤其是熟香肠占有很大比重，刚刚制成的熟香肠般应在冷藏条件下保存，有时带包装有时不带包装。根据栅栏因子保鲜理论分析。选，常的几个栅栏因子对熟香肠的保鲜进行分析。般认为影响熟香肠货架期因素主要是微生物温度氧气光照和干燥等外在因素和产1冰4性质如1丑值水分温度和氧化坯原屯位等。下血就此对熟香肠做详细论，1微生物对熟香肠货架期的影响微生物对肉和肉制品的货架期影响。著。畜禽在屠宰过程中。微生物污染了峒体面，其繁殖速度随工艺条件和冷藏条件而变。在鸣大甩的肉类屠宰厂里，屠宰后的肉般要先在预冷间里进行冷却排酸，而后在分割间里进行分割和切碎。但在另外些屠宰厂里，屠宰后的肉不进行冷却排酸，直接在分割间进行分解。虽然肉在被分割和切碎时微生物又进步污染了新的面，但由于屠宰和传送以及中。产所需工艺条件和程序不分割后的肉胴体面的总菌数相差很大。

　　在实际的肉制品加工中采用的热处理和冷藏条件是基于平均初始菌数而言，假如初菌数相当高，货架期就会显著下降。例如在相同的热处理如熟乔肠加热至中心温度689和总的致死率99下，当原料肉中细菌数为1 000个化时，热处理后残存10个菌落；但是在1000000个化的严重污染的原料肉时，热处理后将残存1个菌落。

　　所以熟香肠的保存期受原料肉的初菌数的影响很！巧。

　　对包装的熟香肠来说，由于经过热处理，产品下的包装产品，就可能达到较长的货架期。

　　2保存温度对货架期的影响温度在熟香肠的保存起着重要的作用。许多导致肉制品质量降的生化和化学反应都依赖1温度，按照1法则，反应速度受环垃；度影响，温度每上升10，反应速度加快23倍，温度每降低10，反应速度相应降低近似程度。

　　这个法则适用于酶降解氧化和其他非生物性决定质量下降的反应。微生物的生长和代谢活动也依赖于温度，不同种类细菌的繁殖需要不同的温度范围。

　　新制成的熟香肠只能在冷藏条件下保存，大多数营养型微生物由于中心温度6575，娜却，而被杀死，但产芽孢菌的芽孢幸存，个别的营养性微生物包括致病的微生物仍能存活。在高的初始菌产品开发试验研究肉类工业数下，耐热的链球菌有时也会残存。如果没有有效对于热处即。6次污染的微生物，如乳杆菌链球菌葡萄球菌假单孢菌酵母菌霉菌和其它微生物的生长和代谢，必须加以抑制。若是包装的熟香肠，须经过次灭菌。未包装的熟香肠，也要在合适的温度下，分隔通风干燥以及用紫外线照射等来抑制给熟香肠带来的次污染。

　　些腐败调耐冷性的能在代至更低温度下生长，因此，对微生物敏感的熟香肠*好保存在024，*高不超过74，露让拷档鸵桓，等级都有可能将货架期延长几天。

　　3氧气对货架期的影响宁气中含有21的氧，氧气还以溶解状态存在于饮用水中。在肉制品加工过程中，肉主要在切碎时与氧气接触，在绞肉或斩拌时我们很容易看到暗红色的肉放入绞肉机中，而从绞肉机中出来的肉颗粒己经变成浅红色，肌肉中的肌红蛋1结合氧气成为闱合肌红蚩白；搅拌或斩拌结束时，无数微小的气泡被紧紧地包裹在结合良好的肉馅中。通过外加水，溶解在水中的氧气也进入产品。

　　氧气氧化肉制品的颜色，使红色的肌红蛋白变为棕红色的高铁肌红蛋白。氧气还氧化脂肪，脂肪与空气接触即发生反应，用新鲜的脂肪组织制成的熟香肠保存很长时间后才会出现异味，而用不新讪旨肪组织制成的熟泞肠保存儿天后就会产4异味甚至造成产品的功能特性下降，如产品口感韦刃性不足1.

　　使用真空斩拌搅拌以及灌装机械阻断了空气中的氧气与肉馅的接触，因而采用真空条件制作我们很早就在未包装的熟香肠中注意到了氧气造成的质量下降，如在熟香肠的面和切面。这种质量下降可用包装材料加以抑制。薄膜的气体通透性在很大程度上决定了抑制效果。熟香肠的真空仅装要采用复合薄膜，4合薄膜的通透值般介和8，等几个等级。上述数据明每种包装薄膜均允许氧气透过，但各种薄膜间的氧气通透性相差很大。即使在这样的低氧水平下，产品质量的连续下降仍然存在，而且氧气不仅损害产品的颜色和风味，随着包装内氧气含量的增加，微生物也成倍和人造肠衣的氧气通透性也不同，因而使产品的风味和面的颜色保持的时间也不同。

　　4光照对产品保存稳定性的影响光是由氧气引起氧化反应的能量来源，由于氧气总是存作沪肉制品本身和包装的肉制品的薄膜内，我们必须考虑日光对肉制品质量的损害。直射各种不同光源对颜色的影响没有差别，由光照导致质量下降的惟决定因素是勒数照度单位，与光强度和光照时间有关5干燥引起的质量下降熟作肠水分贪咿交高，水分蒸发容易造成较人下降，甚至产品不能销售。

　　各种天然肠衣的肠衣壁厚度和水蒸气通透性有很大差别。这不仅从熟香肠保存几天后的重量损失能看得出来，而且从早期热熏烟及干燥时重量损失中均可观察到。

　　合成肠衣的水蒸气通透性比天然肠衣或胶原肠衣低很多。尽管没有种合成材料是完全隔水蒸气的，但所有介成村料如带，尤涂层的玻璃纸和0，的水蒸气通透值都很低。因此即使没存进1步的包装，使用合成肠衣的产品在长时间保存后也仅有少许重量损失，可不予考虑。

　　6货架期对阳值的依赖性阳值是食品酸性的量度。食品越酸，值越低。微生物就越不界易在其内部和他繁殖，1值高16.，1的介质为大多数微生物提供合适因而只有很有限的货架期。

　　7货架期对水分活度的依赖性食品的货架期还取决于微生物可利用的水分量用入心鲜肉几甸很高的六界价⑷。含有较多的自由水因而完全成熟的肉即使闲值低于5.4时岜相对容4腐败。讪同样奸值的成熟干香肠由于脱去了水分，人相对低，因而也能保，19942012.趾3，33撕咖汪6也，此，此出扮哗办训6.，品53笤黑，期登谭然1.。灿肉类工业中小肉灌制品厂的卫生管理与控制王冬梅安春宝黑龙江冬梅集团佳木斯154007近几年来我国畜牧业得到迅猛发展，产业链条不断延伸，从事畜产品精深加工的肉灌制品企业逐渐壮大并向着规模化集团化的方向大步迈进，战广遣界皆能够吃上放心肠提供，可，也1然而以，儿家大315业是准以保心场需求提供了生存和发展空间。但由于中小型企业的加工条件及人员素质较大型企业相比存在着定的差距，因此小厂家生产的肉灌制品在生产加工过程中较难按照操作规程去执行工艺标准，加工卫生得不到保证，那么其生产加工出来的产品自然品质较差，货架期短，返货量大，以至厂家利润微薄甚至出现亏损局面。要想扭转这种现状，在激烈的市场竞争中寻求块生存之地，中小型肉灌制品厂家必须提高认识，加强生产各个环节的卫生管理与控制。

　　1从源头抓起，确保原料肉及辅料的卫生合格原料肉质量的优劣以能否生产出介格的肉灌制品的前提和基础。这就要求采购原料肉时，制定符合国家规定的严格的采购标准，要采用非疫区经动检合格的健康帘禽的分割肉为原料。般集中定点采购比较好，以此保证货源充足及质量稳定。

　　采购试大运输距离远以采购冻鲜肉为主，要求打动检标叫，正规厂家合格，记纪包装，乜装物卫生无毒，无破损。运输过程及贮存条件要符合环境卫生要求和温湿度的要求，防止次污染及缓化变质。若需求量小或近距离运输，或屠宰加工体化，也可选用冷鲜肉为原料肉，但应注意的是定要尽量减少污染，屠宰后的热鲜肉按生产加工需要分割分别存放并充分冷却排酸。

　　辅料的选购对加工出合格的灌制品同样几有非常重要的意义，但些小厂家对此往往忽视或重视程度不够。只为贪时的方便和便宜，就近在农贸市场临时采购些香辛料或盐糖味精等，而这些地方采购的辅料很多是不符合食品卫生标准到其产生的原因，所以辅料质量及卫生的好坏也不可小视，也应该选择正规专业生产厂家为供货渠道。同时还要具备相应的采购标准，严格按照标准购入辅料并作好每批次的抽样检验工作，不符合标准的辅料严禁入厂。添加剂的添加量按照食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂卫生管理办法限量使用，以确保加工过程及产品的食用安全存相当长的，熟斤肠由干外加水分使陪值和入都提高了，这就是它们货架期短和需在冷藏条件下保存的原因。

　　8货架期对氧化还原电位的依赖性熟作肠的氧化还原电位受肉馅含闱量和乜装的影响。真空条件加工和还原性腌制助剂抗坏血酸抗坏血酸盐烟酰胺的添加通过降低试化还原电位改善了产品的风味和颜色，真空包装和充气包装降低了氧化还原电位，从而延长了产品的货架期。

　　通过栅栏因子保鲜理论对熟香肠货架期因素的分析，我们可以认为这些栅栏因子存在于食品当中，只有互相协同，科学地合理地调控栅栏因，使食品形成不利于微生物生长的环境，才能使熟香肠达到比较好的放腐保鲜的目的。

　　I天津轻工业学院无锡轻工业学院合编。食品工艺学。

　　2金建。薛茜编译。肉制品加工手玢。

　　3天津轻工业学院无锡轻工业学院合编。食品微生物4食品卫生学编写组编。食品卫生学。轻工业出版社，1州5张春江。低温熏煮香肠贮藏保鲜研中国学术。