含油脂食品货架寿命研究方法

　　中国包装工业油脂食品中的油脂给食品带来了特有的香味，本身又是很好的营养源，但油脂在外界环境因素如光，等直接影响到食品保质期的长短。油脂酸败不仅会造成食品外观滋味气味的变化，而且会降低其内在质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。因此我们必须采取有效的包装材料和包装工艺来防止和减缓油脂氧化酸败反应的发生。

　　油脂食品货架寿命的理论基础1油脂，化酸败的机理油脂是甘油和高级脂肪酸形成的脂，油脂，化酸败的机理是油脂在紫外光和热催化剂的作用下受空气中的，气所，化，产生过氧化物。而紫外光湿度和金属离子又会进步促进，化反应，使过，化物进步分解产生醛酮酸等，导致食品哈败。油脂酸败的化学反应机理主要有氧化酸败和水解性，化酸败两种。

　　水解酸败水解酸败是指脂肪在高温酸碱或酶的作用下，水解为脂肪酸分子和甘油分子。水解产生的游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官质量。食品中游离脂肪酸含置在0.75.以上时，易促使其它脂肪酸分解，当其含置达到2以上时，食品即产生不良气味。

　　①链引发队只艮。+链传递反。+，2ROO链分解艮00心艮0，+0.

　　链终止2艮。民反2影响高油性食品货架寿命的主要因素影响油脂，化的因素主要有油脂的种类，光水分温度金属离子及微生物等。目前国内外通常通过采用的合理包装材料和包装工艺来控制这些影响因素以提高油脂食品的货架寿命。

　　1油脂种类由于油脂中的不饱和脂质在环境条件作用下会发生自动氧化解并生成有害物质。所以在控制这影响因素时常选用不易，化的也即选用不饱和键含量较低的油脂加工制造食品，或在食品中适置加入抗氧剂。

　　□支红波韩永生氧气油脂食品，化是以氧的存在为前提条件，氧的浓度对包装食品油脂氧化有密切的关系。如果降低包装内，气浓度，则可以明显地减少油脂的，化。目前控制油脂食品包装氧气浓度常采用的方法有真空包装充气包装加脱氧剂包装等方法来防止食品油脂，化。

　　光线光线能明显地促进油脂的，化，在所有光线中，紫外光的影响*大。对于油脂包装食品，它们直接曝露在阳光下的机会是很少的，主要是受到橱窗和商店内部荧光灯产生的紫外光照射，虽然荧光灯照射引起的包装食品氧化其过氧化值较低，但也会促使食品产生特有的异味，并使食品香味降低，因此必须采用避光的材料和方法。

　　水分食品中存在的水分有两种状态是游离水，是与蛋白质或碳水化合物中的氢元素结合的化合水。对于油脂食品而言，化合水的存在对保持食品质置的稳定是非常重要的，过度干燥并失去了化合水的食品，其氧化速度很快。所以，食品内保持定的水分能防止油脂的氧化。但食品内水分过分的增加又会助长油脂的水解而使游离脂肪酸增加，当达到更高水分时会促使脂肪，化酶的增加，并促使霉菌繁殖，因而要尽可能保持食品合适的水分活度。所以说水分的高低对油脂的氧化的影晌是复杂包装形式原理真空包装抽真空脱氧充气包装用情性气体置换脱氧脱氧包装化学脱氧包装内氧随时间的变化氧气渗入包装内，并，时间延长而增加。

　　氧气渗入包装的速度相对真空包装要慢，但也随时间的延长而增加。

　　能随时吸收渗入包装内的氧气，较长时间维持几乎无氧状态。

　　所需设备及操作设备筒单操作不太方便难高速。

　　设备复杂操作不太方便情性气体的比例较难控制无需特殊的设备操作筒单向速。

　　优点包装成本低，包装形式多样化。

　　具有缓冲的效果，适宜易破碎易变形产品。同时当充气包装中氧化碳的浓度超过3，时能有效抑制细菌的，长。

　　适用范围广，包装形式多样化可以根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂。

　　缺点1对包装材料的阻隔性有严格的要求。

　　2真空包装机要达到1含氧量的真空度约为2.661.5含氧量的真空度为1.331但般的机型难以达到这样的高真空。

　　1对包装材料的要求高。

　　2如何选择和配比情性气体的浓度，需要较高的技术含量，较难控制，且生产成本高。

　　3多孔性油脂食品内部的气体不易被置换，导致较难控制包装内氧气的浓度在个较低的水平。

　　1对封入脱氧剂的包装，要求有很高的气密性和热封性。

　　2脱氧剂封入包装内又可能同食品接触产生异味甚至发生产生有害物质的反应。

　　3脱氧剂封入主要针对儿童的食品包装中时，有被误食的可能性。

　　方法。目前所采用的方法是用高阻湿性包装材料使包装内部的相对湿度保持稳定。

　　微生物和温度温度越高，油脂食品氧化酸败速度越快，故应尽置避免阳光直射以防止油腊食品包装温度上升。同时微生物繁殖会导致油脂食品腐败，丧失商品性，引起食物中毒。目前采用脱，剂或防腐剂以及进行无菌包装可以抑制微生物的繁殖。

　　油脂食品货架寿命的计算方法酸价和过氧化值是评价油脂酸败的重要指标，本文以在不同储存温度下酸价的变化为例进行油脂食品货架寿命的计算。

　　1食品过，化值0或酸价的测量测童高油脂食品的过，化值和酸价值包括样品的预前处理和过，化值或酸价值的测定两个步骤l按GB5009.56糕点卫生标准的分析方法取适量样品置于具塞锥形瓶中，加适量石油醚沸程3063，放置过夜，用快速滤纸过滤，减压回收溶剂，得到油脂供测定酸价或过，化值用。

　　2按0丑5009.37食用植物油卫生标准的分析方法采用碘量法测定过，化值。因为油脂，化酸败过程中会产生过，化物，过氧化物与碘化钾作用生成游离碘，再以淀粉为指剂，用硫代硫酸钠标准溶液测定所生成的12的量，从而得到过氧化值。酸价的测置同样也是按照GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法的要求进行测定的，油脂中的游离脂肪酸用氢，化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢，化钾的毫克数，称为酸价。

　　2列出油脂氧化酸败的级动力方程由于油脂氧化酸败符合级动力方程，既酸价的对数值1与储存时间的关系符合级动力方程tiAN=kt+alt储存天数天初始值3货架寿命的计算求让值测量出在定温度，不同时间内油脂食品的酸价值，将所得的数据绘制1 AN随储存时间t变化的形，则直线数让。所以根据直线的斜率就可以获得在不同条件下的让值。

　　计算货架寿命由于每种含油脂的食品都有允许的*大殓，将初始的辇和*大的代入⑴式中就可获得在不同条件下含油脂食品的货架寿命。

　　4建立回归方程由于温度丁和油腊食品的货架寿命七有如下关系所以通过将不同温度下油脂食品的货架寿命代入2式中，就可得到3的数值，*终可得到不同温度下某种含油脂食品的货架寿命的计算公式。

　　结论目前国内外对油脂食品的货架寿命进行系统的有针对性的研究还不多。

　　对影响含油脂食品的货架寿命的因素进行研究时，通常进行的是单因素试验，较少进行多因素考虑。我们知道油脂食品，化酸败是个复杂的，多种影响因素共同作用的结果，而且在不同环境条件下每种因素的影响效果是不样的如果仅进行单因素实验，高油脂食品在包装材料和包装工艺的选用上就会产生偏差，从而影响了油脂食品的包装质量，降低了油脂食品的货架寿命。因此进行多因素正交实验分析，找出合理有效的包装方案，对高油脂食品在包装材料和包装工艺的选用上具有很大的现实应用意义和参考价值。