实验结果表明，白酒在货架期中的主要变化是：总酯下降，总酸升高，pH值降低，电导率有规律地升降。感官表现为：色泽仍然澄清透明，没有失光、出现浑浊现象，但香气却由浓而纯正变为弱而不正，口味也由绵柔醇甜、诸味谐调变为粗糙异杂、极不谐调。因此，研究白酒货架期中的质量变化规律，有一定的现实意义。尤其是以低度白酒占主导市场的今天，研究其货架期中的质量变化规律更有必要。
酯是白酒中的主要呈香物质，适量的酯类能赋予白酒一定的香气，令人嗅之愉悦舒适，饮之妙趣横生。一旦总酯的含量大幅度下降，白酒原有的**品质就不复存在。
单体酯变化各种单体酯降低的百分率也不相同，以货架期6个月的45%vol低档白酒为试样，用填充柱色谱检测的结果是：乙酸乙酯降低62.9%，丁酸乙酯降低55.9%，己酸乙酯降低32.5%，乳酸乙酯降低21.4%。
种酯的变化为验证上述4种酯的降低规律是否符合乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯＞乳酸乙酯，特将这4种单体酯配制成近似的含量并分别加入40%vol酒精中，在相同条件下贮存2个月，以中和滴定法测得的结果是：乙酸乙酯降低17.1%，丁酸乙酯降低13.1%，己酸乙酯降低10.2%，乳酸乙酯降低8.7%。结果表明，4种酯的降低符合乙酸乙酯＞丁酸乙酯＞己酸乙酯＞乳酸乙酯规律。
总酸的变化有机酸是白酒中重要的呈味物质，适量的酸度能赋予白酒舒适的口感，适量饮用令人愉悦，而且饮后无口干、头痛等不良反应。酸度过高不仅压抑香气，而且造成白酒口味粗糙、杂味萌生，令饮者难以入口。因此，研究总酸的变化与研究总酯的变化有同等意义。本试验共作6个试样，贮存1个月总酸就开始升高，贮存12个月的。