近年来，随着冷链的普及，冷却猪肉已成为国内外肉品消费市场的主流产品。冷却肉的货架期是指从冷却肉包装入库到产品感官或质量上不能接受（色泽变褐、气味变劣和表面发粘等）的一段贮存期，这段时间包括产品在厂内冷库贮存时间、运输时间、超市货架摆放时间以及消费者购回家中在冰箱存放时间。冷却肉的良好特性应包括色泽、脂肪稳定性、微生物数量、保水性、组织结构、多汁性以及风味等。其中控制微生物生长、保持鲜红色泽的稳定以及延缓脂肪的氧化是延长冷却肉货架期的*基本要求。由于冷却猪肉没有采取杀菌措施，冷藏条件（0～4℃）使得运输和储存的成本很高，而且肉的保质期也只能达到7d左右。因此，如何延长货架期成为大家关注的重点。茶多酚（TP）又称茶单宁、茶鞣质，是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质，提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色，略带茶香，有涩味。
易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂。对热、酸较稳定，160℃油脂中30min降解20％。略有吸潮性，水溶液的pH值在3～4之间，pH值在2～8之内稳定，pH值≥8和光照下易氧化聚合，遇铁变绿黑色络合物。其水溶液收敛性强。茶多酚由约30多种含酚基的物质组成，其中主要有4种，即黄烷醇类（Flavanols）、黄烷酮类（Flavanones）、花色苷类（Glycosidsandtheiraglyconsofplantpigments）和酚酸类（Phenolicacids）。其中以黄烷醇类［主要是以儿茶素类（Catechines）］化合物*为重要，占茶多酚总量的60％～80％，分子量为2000左右。从其化学结构可以看出茶多酚分子苯环上有4～8个羟基，故其抗氧化能力强而持久，是非常优良的强抗氧化剂。VE除了具有抗不育、维持毛细血管通透性等生理功能外，还具有高度的热稳定性，是一种比较理想的天然抗氧化剂。此外，Cannon认为，添加VE对肉的pH值及口感没有影响，但可通过降低肉中的丙二醛水平及细胞微粒体与眼肌中的铁诱导氧化而延长肉的货价寿命。猪各组织中α－生育酚含量水平与日粮中添加的α－生育酚水平有关。据报道，日粮中α－生育酚含量从10mg／kg提高到100～200mg／kg时，其与肉质（脂质氧化、肉色的稳定性和滴水损失等）有正相关。Mills证实，日粮添加200mg／kgVE可以提高肉中的VE水平，从而改善肉的氧化稳定性。猪肉脂质氧化速率和程度取决于组织中α－生育酚浓度。Mouahan等报道，给猪补饲α－生育酚醋酸酯，能防止宰杀后并在4℃下储藏的猪肉的脂质氧化达8d。Aaghar等报道，VE能防止正铁肌红蛋白和H2O2对亚细胞膜结构的氧化破坏。但VE价格昂贵，故添加一定量的TP不仅可以降低饲料成本，而且由于TP的抗氧化能力强、且TP可再生体内α－生育酚，所以更能提高和延长肌肉的抗氧化性，是一个一举多得的方法。