酒精与水形成氢健是放热反应，温度越低形成的氢键越多。而氢键裂解则是吸热反应，欲使氢键全部裂解需要大量的热能。形成氢键多少、快慢的内在因素是分子间质子交换的频率，外在因素则是温度。电导率的变化与温度密切相关，例如45%vol普级白酒，在20℃时电导率为48.7μs／cm，40℃时即上升至77.8μs／cm，10℃时又降到34.1μs／cm。这个实例可以说明，酒精与水的缔合度随着温度的变化而变化。
白酒中酯类物质对电导率的影响不大，而酸类物质对电导率的影响却特别大。例如，向48%vol酒精试样中添加总酯4.13g／L，电导率只有18.06μs／cm（与饮用水相当）。而向同一酒精试样中添加总酸1.54g/L，电导率则高达65.8μs／cm。将二者1∶1混合，电导率即降到46.8μs／cm，与相同酒度的低档白酒的电导率相似。
白酒中既能溶于水又能溶于酒精，并形成氢键的低碳（羧酸、醇、醛及乳酸乙酯等）化合物，与酒精水化物一起形成缔合分子群，此刻电导率下降。反之，那些不能溶于水，只能通过分子间的作用力溶于酒精的酯类和高碳（羧酸、醇、醛、杂环化合物及其衍生物等）化合物，当它们与酒精一起向水中分散时，过剩的电荷积聚于界面形成双电层，此时电导率也上升。
纵观总酸、总酯、pH值、电导率的变化，可以说明白酒不论在热力学方面，或是在动力学方面都是不稳定的体系。所谓稳定只是相对的、暂时的，这就是中国白酒的本质特性。先人们在长期的实践中，把白酒*适宜的（相对较稳定的）商品酒度定为50%vol以上，是有一定科学道理的。低度白酒已面市30多年，并成为当今白酒市场的主流，如何保证它的质量相对稳定，乃是我们白酒科技工作者必须正视的