根据摩尔定律，1mol酯被水解必然生成1mol酸。可是实验结果并非如此，3个优质白酒的平均值是：总酯下降1mol总酸只升高0.547mol，3个普级白酒的平均值也只有0.565mol。对于这种现象有“酯类挥发”和“酸类电离”两种不同的解释。
有人认为酯类下降的**原因是水解，第二原因是挥发。众所周知，物质挥发是有条件的。外部条件是环境温度、压力、气液界面面积、空气流动速度等。内在因素是物质自身的挥发系数。物质的挥发系数（K）等于它的液相浓度（VL）与气相浓度（VG）两相平衡时之比。以酒精水化物为例，30%vol时K=2.5133；60%vol时K=1.3917；90%vol时K=1.0255；97%vol以上K=1。在酒精水化物中，酒精的挥发系数K＞1时，水的挥发系数K＜1，此时酒精易挥发，水则由气相凝缩为液相。酒精挥发系数K=1时与水共沸，两者同时挥发。酒精水化物的自然挥发速率与酒精的挥发系数相反，即挥发系数越大自然挥发速率越慢，反之挥发速率较快。白酒中的酯、酸、醇、醛、酮等虽然各有各自的挥发60系数，但是它们的总量与酒精之重量比也只有2%左右，并且分别以缔合、缩合、聚合、络合等不同的形式溶解（分散）在酒精水化物中，因而它们都不可能避开水和酒精而单独挥发，只能随着酒液的挥发而同时挥发。所以瓶装白酒只要封口严密，酒液未见减少，就无法证明有酯类挥发。
20世纪70～80年代，普遍使用的塑料内塞罗旋瓶盖，由于封闭不严时有漏酒现象。笔者收藏的酒样超过十年者，有相当一部分玻璃瓶装白酒，由于瓶盖封闭不严，酒液现已减少了1／3至2／3不等；绝大部分陶瓷瓶装白酒，由于渗漏或封口不严，酒液殆尽成了空瓶。这些酒中总酯降低，有挥发的原因无可置疑。但是本试验既无瓶子渗漏，也无瓶盖不严的现象，所以酸酯变化的摩尔值不等，不能认为是酯类挥发造成的。
水是白酒中的主要成分之一，它是良好的溶剂。无机强酸（如HCl）在水溶液中，几乎能全部电离为[H+]和[Cl-]。有机酸则因其烷基有斥电作用，只能部分离解为[H+]和[RCOO-]。