咀嚼性变化咀嚼性用于描述将固体食品咀嚼到可吞咽时需要的功，它综合反映了样品对咀嚼的持续抵抗性。随着时间的延长，粽子的咀嚼性增大，和胶着性的变化有一致的规律。到第4d咀嚼所需要的做功值达到*大，可以通过胶着性的变化推出咀嚼性的变化，咀嚼时所需的能量越大，所做的功越大。咀嚼粽子就越困难，越难嚼碎。
工艺技术
粽子货架期的咀嚼性变化
弹性变化弹性是样品经过**次压缩以后能够再恢复的程度。
粽子弹性较好，在货架期内变化不是非常有规律，说明粽子在压缩之后，结构破坏较小，恢复程度较好。由于粽子是糯米制作，糯米的糯性对弹性起了很大的保护作用。
粽子货架期的弹性变化
粽子货架期间水分含量的变化粽子中的水分含量，是影响其食用品质的重要因素。它不仅影响粽子的质构变化，也影响其微生物的生长繁殖状况。因此，通过对粽子中水分含量的变化的研究，推断出其对粽子品质变化的影响。由图7看出，在存放过程中，水分含量出现下降的趋势，粽子暴露空气中，表面的水分蒸发，水分发生迁移，因此内部粽子各个质构特征值发生变化。在第5d，水分含量变化较小，可能是空气中湿度较大导致，也引起了粽子质构参数的变化，表现在硬度、胶着性、咀嚼性和弹性都有下降的趋势，这说明粽子的质构特性和其水分含量有很大的相关性。
粽子货架期的水分含量变化
各项质构参数的主成分分析为了简化质构测定的参数，对试验中各项参数进行主成分分析，具体分析各个参数对粽子质构的影响。由图8看出，在X轴水平上可以将前4d和后3d的粽子的质构区分开来，对照前面的Excel分析图，具有一致的变化规律，在该环境条件下，第4d是鲜销粽子的质构分界点，在此之前质构变化较小。
在以后的测试中，可以考虑根据胶着性和咀嚼性这两个参数来粽子的质构的影响，直接分析讨论这两个参数的相关性。
质构仪TPA试验的各项参数基本能够在不同方面反映粽子在货架期间的质地变化特性。随着货架期的延长，粽子水分含量减少，粽子的硬度，咀嚼性增大，粽子的质构品质下降；通过主成分分析，可以将粽子的前三天的质构品质和之后的区分开来，可见，72h至96h是鲜销粽子的质构品质变化的拐点。引起这一变化的原因很多，可能包括粽货架期内水分迁移变化、微生物的作用等，这一原因还值得进一步试验的研究。