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关于对菇类货架期测试所进行的实验
发布时间:2013-09-14        浏览次数:664        返回列表
 

  随着食用菌品种的改良及栽培技术的改进,食用菌鲜食品比例及产量逐年增加,但新鲜食用菌在采摘后仍具有旺盛的生理活动,且组织脆嫩,营养丰富,极易发生开伞、褐变、物理损伤及营养物质的流失,常温下自然货架寿命不超过2d,制约了食用菌的生产和贮运。抑制食用菌后熟过程,提高货架品质并延长货架寿命,成为近几十年来生理生化学家关注的热点。温度是影响食用菌采后储藏保鲜品质的主要因素之一。

  低温、低氧和高CO2环境可抑制酶与微生物的活性,延缓呼吸作用与生化反应,从而有效延长菇体的保鲜期。但由于当前生产销售过程中冷链技术和设施的不完备,经常会将产品暴露于室温或更高温度环境,而引起菇体品质劣变,商品价值降低;另一方面,冷链的维持也需要耗费大量的能量。因此,降低能耗并保持食用菌的品质是亟待解决的一个实际问题。

  自发气调贮藏(modifiedatmospherepacking,MAP)利用果蔬自身的呼吸作用,通过采用特性的薄膜包装,降低包装环境内的O2含量,增加CO2含量,达到保持果蔬品质的目的。海藻糖是一种有着许多重要功能的天然糖类,在食品、医药、化妆口等领域具有极为广泛的用途。据报道,在乳制品、肉类、水果等商品中使用,可改善产品的感官品质,普遍延长这些产品的货架寿命。但未见海藻糖在食用菌类气调保鲜中应用的研究报道。

  本研究以白玉菇为试材,考察在相对较高的环境温度[(30015)e]下,海藻糖预处理对样品自发气调贮藏过程中的感官品质、呼吸速率、理化指标、PPO酶活性等指标的影响规律,为延长白玉菇在高温条件下的自发气调贮藏货架期提供理论依据和技术支持。

  随贮藏时间延长,白玉菇的的褐变度整体呈上升趋势,但海藻糖预处理能够减缓白玉菇的褐变程度。贮藏前3d,样品的褐变度变化较小;贮藏3d后,对照组及海藻糖浓度低于014%的试验组白玉菇的褐变度迅速增加,而海藻糖浓度为014%的试验组褐变度相对变化较小。统计分析表明,014%浓度海藻糖处理组与对照组在延缓白玉菇的褐变上存在显著性差异(P<0105)。这是由于,白玉菇经过海藻糖浸泡处理后,白玉菇表面形成了一层隔膜,能有效阻隔氧气的进入,从而延缓酶促褐变的发生。

  这说明,海藻糖有一定的吸湿作用,有利于样品水分的保持,此外,海藻糖在菇体表面形成的薄膜阻隔了氧气的介入,从而降低了呼吸作用,减少了水分的损耗。贮藏6d后,经013%和014%浓度海藻糖浸泡处理的白玉菇失重率均小于5%,而对照组的失重率达到7%。统计分析表明,013%和014%海藻糖浸泡处理组与对照组在降低白玉菇的失重率上存在显著性差异(P<0105),但013%和014%海藻糖浸泡处理组之间在降低白玉菇的失重率上不存在显著性差异(P>0105)。

  海藻糖预处理对白玉菇呼吸速率的影响呼吸作用是食用菌采后进行的重要生理活动,呼吸作用越旺盛,食用菌品质下降越明显,货架寿命就越短。是CK组,样品入库保鲜一定时间后,子实体均出现呼吸高峰。

  其中,对照组的呼吸强度*高,显著高于其他4个处理组(P<0105),这是由于对照组未进行海藻糖浸泡处理,白玉菇的呼吸作用基本不受抑制,因此呼吸旺盛,致使衰老发生的早且快;试验组中,011%和012%浓度处理组的呼吸强度高于其他2处理组,而以014%浓度处理组的呼吸强度相对较低。这是主要是由于高浓度的海藻糖能够有效阻隔外界氧气的进入,同时薄膜包装是一种自发性气调包装(MAP),在白玉菇自身呼吸作用下,袋内O2含量逐渐降低,从而抑制了白玉菇的呼吸强度

  不同海藻糖浓度对可溶性总糖含量的影响程度有所不同。与对照组相比,薄膜包装组的可溶性总糖含量降低相对较为缓慢,其中浓度为013%和014%的海藻糖处理组分别仅降低41156%和39135%,统计学分析表明,浓度为013%和014%的海藻糖处理组与对照组在保持白玉菇可溶性总糖含量上存在显著性差异(P<0105)。

  通过海藻糖在菇体表面形成薄膜,从而阻隔了氧气的介入,降低了PPO酶活性,不同海藻糖浓度对PPO酶活性的影响程度不同。与对照组相比,当海藻糖浓度为013%和014%时,PPO酶活性的变化较为平缓且峰值出现较晚且低,峰值分别为3412U/g和3112U/g;到第6天时,PPO酶活性分别为18132U/g和17130U/g,说明显著抑制了PPO酶活性。