乳@2.5cm。包装袋用聚乙烯聚酰胺制成（PE/PA，80/20Lm），23e水蒸气的通透性为57g/（m2#24h），O2的通透性为4050ml/（m2#24h#atm）。每组的10片充入1.5L的70%O2、20%CO2、10%N2的混合气体，另外10片充入1.5L的60%O2、40%CO2的混合气体。
测定项目与方法pH值测定。在样品上用刀子或尖钉穿一洞，将电极放入，并捏紧，用PHS-3B型数显酸度计测量，同时环境温度设置pH计的温度校正系统，精确到0.01个pH单位。在同一洞上重复3次测量。色泽测定。肉的表面颜色用全自动色差计直接测定CIEa值，并做记录。肉样要在打开包装30min后测定，目的是让肉样暴露在空气中后的色泽稳定。
氧化血红蛋白MeMtb测定。氧化血红蛋白占总血红蛋白的百分率用Stewart方法计算。即在525和572nm测量牛肉片表面的反射率R，用（K/S）572nm-（K/S）525nm的*大值作为基点（氧化血红蛋白含量为0），其中，K和S表示吸收值和散射系数，K/S比例用反射率值根据Kubelka-Munk公式[（1-R）2/2R]计算出来。100%氧化血红蛋白含量是样品在1%（W/V）的铁氰化钾溶液中氧化30min后采用同样的方法测出。每一片牛肉片测量20次，取平均值。
脂肪氧化度测定。采用Pfalzgraf的方法，用硫代巴比妥酸（TBA）测定脂肪的氧化度。硫代巴比妥酸反应物质（TBARS）值用丙二醛标准曲线计算出来，曲线的单位为mg丙二醛/kg肉。微生物分析。用一个无菌的棉头拭子用0.85%的生理盐水润湿后，在约10cm2的牛肉片面上擦拭，然后在10ml0.85%的生理盐水中充分搅拌，再取1ml置入9ml的0185%的生理盐水中稀释10倍。连续相同的梯度稀释，至需要浓度。吸取1ml注入培养皿中，针对不同的菌种倒入不同的培养琼脂进行培养计数。每个计数取3个重复的平均值。
统计分析方法不同处理间的显著性差异通过一般线性模式程序的*小二乘差分法进行方差分析，分析软件为SPSS，P<0.05认为是差异显著。皮尔森相关矩阵也用同一个分析软件进行计算，P<0.01具有显著性差异。