乳酸处理的肉样*初的pH值降低缓慢，而导致各处理样品间的pH值没有显著的不同（P>0.05），这可能是由于肉的缓冲作用导致的。气调包装的气体成分在储存初期有一定的变化，而在储存后期基本稳定，这与Sorhemi等的研究结果一致。O.Grady等在2000年发现只有当*初的O2浓度相对较低的情况下，气调包装中的O2和CO2浓度变化较大。
在40%CO2含量的气调包装中储存的牛肉片的乳酸菌数量低于20%CO2含量的气调包装的量，这与曾经报道的乳酸菌在20%CO2下只被轻微地抑制，在较高的CO2浓度下才会被抑制的结果一致。用乳酸处理能抑制乳酸菌，这与高浓度CO2可导致细菌的无效循环，致使能量物质ATP被消耗有关。假单胞菌群对乳酸处理敏感，并且在高浓度的CO2下被抑制。在气调包装条件下，乳酸菌和热死环丝菌占优势，*大值达到5lg（cfu/cm2），而假单胞菌群在储存期间只是缓慢增长，并且只占菌群中的一小部分。
MeMtb的蓄积量与脂肪酸的氧化高度相关，而抗氧化剂能抑制这两者的氧化过程。抗坏血酸和迷迭香的协同作用具有较好的抗氧化效果。色泽的测量值与MeMtb的含量相平行。40%CO2气调包装和乳酸处理都不能加速色泽的恶化，而抗氧化剂能够延缓色泽的衰减。Arganosa等报道用有机酸处理的肉具有较低的CIEa*值，pH值越低，CIEa*值越低。而在该试验中，所有样品在储存期间pH值没有显著变化，因此，pH值对色泽的影响可以忽略。Bala等曾报道，牛肉切片用有机酸处理辅以CO2浓度大的气调包装，能够保护鲜肉的颜色。
乳酸对色泽的影响较低，可能与其较低的浓度不足以克服肉的缓冲能力有关。该试验中，关于牛肉色泽恶化，高浓度O2的氧化作用大于pH值的作用。
总之，高浓度CO2（40%）和乳酸处理能够显著地影响牛肉片中的腐败细菌的生长。储存25d后，用2种处理协同作用比20%CO2未用乳酸处理的对照的细菌生长延缓了7d.CO2和乳酸，以及两者的协同作用都没有改变牛肉片的物理及化学特性。另外，从色泽和气味的角度上，用抗氧化剂处理延缓了肌红蛋白和脂肪的氧化，从而延长了货架期10d左右。因此，该研究证实，用乳酸和混合的天然抗氧化剂处理后在40%CO2的气调包装下，能够有效地延长牛肉的货架期。