活性氧包括超氧阴离子（O2－），H2O2，羟自由基（OH-）等。当果实在处于新鲜状态时，果实内的活性氧水平较低，这是由于果实中的抗氧化酶系统的活性维持在一定水平，且协同作用，使细胞中活性氧的产生和降解处于动态平衡中，从而避免造成氧损伤，这些抗氧化酶系统主要包括SOD，POD，CAT等酶。SOD是清除活性氧的**个酶，它将细胞中产生的O2－歧化为H2O2，形成的H2O2随即被CAT，POD等酶降解，防止这些活性氧对细胞造成氧化损伤；POD存在于果实组织中，在果实软化衰老过程中，能有效清除氧自由基，降低活性氧的积累，减少膜脂过氧化，维持机体自由基活性代谢。而当果实处于衰老阶段时，果实细胞内会产生大量过剩的自由基，这些自由基共同攻击活性氧清除系统，使其功能减弱，同时抗氧化酶系统的酶活性随着果实的衰老而下降，从而不能有效的清除这些过剩的自由基，进一步加剧了活性氧自由基对细胞膜及膜脂质的伤害，从而会引发膜脂过氧化作用，造成细胞膜系统结构和功能的破坏。MDA含量的增加使膜损伤和膜脂过氧化加剧从而加速果实衰老，其含量增加的同时伴随着细胞膜完整性的破坏，流动性变差及功能的丧失，使果实膜透性增加。细胞膜被破坏后，又会引发果实褐变以及Vc等营养物质的损失。
在樱桃的货架期间，巨红的SOD和POD酶的活性在5d之前显著高于其他品种，处于较高的水平，从而减少了膜脂质过氧化的程度，同时MDA的含量也较少，远小于拉宾斯和雷尼，果实的衰老速度*慢，货架期*长；砂密豆的SOD酶的活性高于拉宾斯和雷尼，POD酶的活性高于拉宾斯，MDA的含量显著低于拉宾斯和雷尼，果实衰老速度也慢于两者；拉宾斯的SOD和POD的活性在整个货架期间都*低，MDA的含量却*高，品质*差，果实的衰老速度*快，货架期*短；雷尼的SOD酶活性低于砂密豆和巨红，和拉宾斯差别不大，但其POD酶的活性却远大于拉宾斯，MDA含量也低于拉宾斯，货架期长于拉宾斯。