货架期腊八蒜色素中间产物大蒜素含量的变化，货架期3组试样的大蒜素在缓慢减少。乙酸熏蒸组的大蒜在货架期的3-6d内，色素中间产物大蒜素的质量分数显著下降（p＜0.05），下降了19.02％；9d后降低了21.51％，腌制组和乙酸＋20％CO2组腊八蒜的大蒜素质量分数分别减少了16.79％，货架期腊八蒜色素中间产物大蒜素含量的变化和11.56％。乙酸熏蒸组的大蒜被乙酸增大细胞膜通透性的速度较快，生成腊八蒜中的大蒜素较多；制备时20％CO2的协同，使大蒜组织的紊乱降低，生成的大蒜素较浸泡组少。
货架期腊八蒜蓝色素含量的变化货架期腊八蒜蓝色素含量的变化，货架期腊八蒜蓝色素含量的变化腊八蒜绿色素形成的第5步为吡咯基氨基酸与烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素，即大蒜绿色素的紫外可见吸收峰在波长590nm。将打破休眠的蒜浸泡在体积分数5％乙酸中，*初形成的是蓝色素，蓝色素不稳定，逐渐转化成黄色素，二者共存使蒜呈现绿色。
在货架期0d时，乙酸熏蒸组试样的吸光值明显高于其他组；0-3d变化显著（p＜0.05），减少了44.62％；3d后与乙酸＋20％CO2熏蒸组无显著差异（p＜0.05）；6-9d内变化较快，分别降低了14.68％和32.17％。在货架期的0-6d内，对照组的蓝色素含量低于其他组，9d后高于熏蒸组。
货架期腊八蒜黄色素含量的变化货架期腊八蒜黄色素含量的变化。腊八蒜绿色素形成的第6步为蓝色素降解为黄色素，*终蓝色素与黄色素构成了腊八蒜的绿色素，即腊八蒜色素的紫外可见吸收峰在波长440nm处有黄色素的吸收峰。绿色素不稳定，5％乙酸溶液浸泡制备的腊八蒜在制备后期绿色逐渐减淡，*后全部转化成黄色素。
货架期对照组的波长440nm处的吸收峰无明显变化，乙酸熏蒸组略有降低，减少了11.75％。0-3d内乙酸＋20％CO2熏蒸组腊八蒜的绿色素在波长440nm处的吸收峰变大，3d后，略有降低，高于其他组，由于黄色素的含量较高，使腊八蒜的整体色泽为青绿色。
通过对腊八蒜的色素前提物质和中间产物含量变化的研究，确定在25℃下，货架期干法制备的腊八蒜蒜氨酸和大蒜素含量变化平缓，制备时20％CO2的协同，使大蒜组织的紊乱降低，干法制备能更好的保持腊八蒜风味，使*终产品有较高的品质。通过对腊八蒜的蓝色素和黄色素含量变化的研究，在25℃货架期下，熏蒸组腊八蒜的黄色素含量高，使产品色泽更诱人，乙酸＋20％CO2熏蒸组的腊八蒜为淡绿色，乙酸熏蒸组的腊八蒜为墨绿色。