小麦粉中细菌总数对冷藏面团的保藏影响很大，一般控制小麦粉中细菌总数在8.0@102个/g以下。原始带菌量高的面条，在相同的保藏期内，带菌量增加和品质劣变更快。将制作生鲜面条用的小麦粉经微波杀菌50s后，再向和面水中添加0.03mg/g的二氧化氯，使灭菌率大大提高，可达到99%以上，延长了湿生面条的贮藏期，同时面条仍能保持良好的质地，不会造成面条品质的进一步下降，二氧化氯还可起到增白生鲜面的作用。
结果表明，菌丝的生长速度随着水分活度和温度的降低而降低，并且溶质、水分活度、温度对菌丝生然防腐剂包括植物提取物、中草药、动物体内抗菌物质，微生物代谢产物等。将不同浓度的荸荠皮和山梨酸钾、乳酸链球菌素（Nisin）添加到保鲜面团中比较其抗，其原因可能是在面条能成型的添加水量范围都满足微生物生长对基质水活度的要求，添加水量的高低在这里不成为限制微生物生长的因素。因此，高含水量面条品质劣变更快不是由于微生物增殖更快造成的，而是由于水参与的其他物理和生化作用引起的。
一般来说，在一定温度范围内（如1038e）食品在恒定水分条件下，温度每升高10e，许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍，而反应速率常数与食品的货架寿命成反比，即反应速率常数越大，货架寿命越小。实际食品生产中，其腐败变质*重要的一个原因是微生物作用，而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外，温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说，在一定温度范围内（如1038e），食品在恒定水分条件下，温度每升高10e，其腐变反应速度将加快46倍。研究了不同温度条件下（37、28、20、4e）生鲜面的保质期，结果表明：试验条件下，37e时细菌繁殖*快，28e时霉菌繁殖*快；生鲜面在28e下保质期*短，为6.3h，在室温20e下可以保存21.7h，在冷藏温度4e下可以保存100.5h.