新鲜鲩鱼经宰杀、清洗、去头、去尾、去骨后切片，用3%柠檬酸溶液（20℃）浸泡鲩鱼片10min，再用无菌水冲洗后沥干、装入保鲜袋，分别置于15.0、10.0、5.0、－0.7℃（鲩鱼片的冰点）下贮藏，定期取样测定细菌总数、TVB－N值和感官品质，至样品开始出现感官腐败为止。
细菌总数测定按GB4789.2－2010规定的方法进行稀释平板计数。TVB－N值测定按GB5009.44－2003中的微量扩散法测定。
感官评定感官评定标准参方法。其中满分为10分，*好为9～10分；较好为6～8分；较差为2～4分；*差为0～1分；6分以上为鲜度良好。数据分析应用SAS8.1软件和Excel2003软件进行数据分析，采用*小二乘法进行非线性回归。实验数据取3次平行测量的平均值。
结果与分析
在15℃贮藏1d后，鲩鱼片的细菌总数达到2.0×106CFU/g，此时出现明显的感官腐败；在10℃贮藏2d后，鲩鱼片细菌总数达到1.5×106CFU/g；在5.0℃贮藏6d，其细菌总数为3.3×107CFU/g；而在－0.7℃贮藏时，鲩鱼片的细菌总数增长缓慢，贮藏20d后细菌总数才上升到5.0×105CFU/g，仍在国标GB2733－2005要求的鲜度范围内（≤106CFU/g），说明温度对细菌总数的影响显著，－0.7℃的冰温贮藏能更好地抑制微生物的生长繁殖。如果以细菌总数为标准，－0.7℃冰温贮藏保持鲩鱼片二级鲜度的时间要比冷藏保鲜法延长14d.
TVB－N值的变化TVB－N是由于微生物的活动使蛋白质和非蛋白质的含氮化合物降解而产生的，是鱼肉新鲜度的评价指标之一。在不同贮藏温度下，鲩鱼片的TVB－N值随贮藏时间的延长而逐渐增大，贮藏温度越高其增长速度越快，货架期越短。在15℃贮藏时，鲩鱼片的值增加非常迅速，贮藏2d后，其TVB－N值达13.23mg/100g；在10℃贮藏时，5d后其TVB－N值达20.30mg/100g；在5.0℃和－0.7℃贮藏时，鲩鱼片的TVB－N值贮藏前期变化缓慢，在后期逐渐升高。5.0℃贮藏的鲩鱼片在第11d时TVB－N值达到15.40mg/100g，而－0.7℃贮藏的鲩鱼片在第30d时，其TVB－N值才达到12.57mg/100g，仍低于淡水产品一级鲜度要求的TVB－N值（≤13mg/100g）。说明冰温保藏能有效地抑制鱼体中嗜温性微生物和酶的作用。以TVB－N值为标准，冰温贮藏保持鲩鱼片一级鲜度的时间要比冷藏保鲜法延长。