国家卫生标准对鲩鱼鲜度等级规定细菌总数≤104CFU/g、TVB－N值≤13mg/100g为一级鲜度，细菌总数≤106CFU/g、TVB－N值≤20mg/100g为二级鲜度。以达到我国行业标准规定的二级鲜度上限为标准，将细菌总数和TVB－N值超过二级鲜度时作为货架寿命的终点，与感官评定货架期终点进行比较。以细菌总数、感官评定和TVB－N值为评价指标的货架期SLT、SLS、SLN。通过比较发现SLN均大于SLS，即不同贮藏温度下以TVB－N值为评价指标的货架期比较滞后，不宜作为货架期预测模型的评价指标。而SLT与SLS相接近，并呈现一定的相关性，可以作为鲩鱼片贮藏过程中货架期预测模型的评价指标。因此，可以选择细菌总数为判定标准，建立鲩鱼片品质变化动力学模型。
货架期预测模型的建立依据不同贮藏条件下鱼片细菌总数变化规律进行回归分析，对3种模型的决定系数R2和残差（MSE）进行了比较。不同贮藏温度下3个回归方程的决定系数R2均在0.8以上，说明了一级化学反应动力学模型、修正的Gompertz模型以及Logistic模型对各温度下细菌总数的增长曲线拟和效果均较好。从决定系数来看，在不同贮藏温度下，一级化学反应动力学模型的决定系数均略低于另外2个模型的决定系数，说明在适当的温度范围内用S形曲线模型比指数模型能够较好地模拟微生物的生。