随着人们对食品安全的重视，化学防腐剂已逐渐被其它技术取代。虽然采用气调包装与氧气吸附技术能部分抑制微生物的生长，但必须在食品冷却包装后才能起作用。蛋糕在焙烤后需要经过冷却才能进行包装或出售，在冷却过程中微生物侵染已经开始。若能在冷却时降低微生物对蛋糕的侵染，则有利于后期保藏。国内外学者将真空冷却技术应用于果蔬、熟肉冷却。由于真空冷却能使被冷却产品快速通过微生物繁殖温区（25℃5℃），故可减少微生物的侵染、延长其货架期。实验将真空冷却技术应用于蛋糕的冷却，通过与自然冷却比较，分析其在延长蛋糕货架期上的优势。并以微生物为指标，建立蛋糕货架期预测模型。期望能将真空冷却技术应用于焙烤食品的快速冷却中，为提高产品品质提供参考。
蛋糕的制作将鸡蛋2个、葵花籽油50mL、面粉70g、砂糖50g、泡打粉2g加入碗内搅拌均匀后放入蛋糕机内焙烤35min，焙烤颜色选择浅。
试验设计将自然冷却（室温25℃）、真空冷却的蛋糕用保鲜膜包好后分别置于4℃、15℃、25℃、37℃环境中保存。每天检测其中菌落总数、霉菌及大肠菌群的数量，每次检测取3个平行样品。若检测到的微生物数量超过国标GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》中的要求，则该样品不再检测。
检测方法按照国标GB 4789.2-2010《食品微生物学检验：菌落总数测定》、GB 4789.15-2010《食品微生物学检验：霉菌和酵母计数》、GB 4789.3D2010《食品微生物学检验：大肠菌群计数》规定的方法进行严格操作，检测样品中的菌落总数。
数据回归拟合与误差分析使用Excel软件。
自然冷却与真空冷却对蛋糕中微生物的影响真空冷却（冷却压力1800Pa，冷却终温24℃）的蛋糕在不同温度下贮藏时，在37℃贮藏条件下，蛋糕中的菌落总数与霉菌数量均在第三天就已超过上限值；随着贮藏温度降低，蛋糕中微生物生长速率下降，这说明低温环境对微生物的生长有一定抑制作用。在蛋糕样品中未检测出大肠菌群，这是因为蛋糕中大肠菌群的引入主要是焙烤后环境（空气）和人员的污染；实验中将蛋糕在真空条件下冷却且使用器具均采用蒸汽灭菌、酒精消毒，所以样品未受到大肠菌群的侵染。