1.1材料及其处理
荷兰豆（台中11号），于2009年6月4日下午采收自南京郊区，采后立即送回实验室，选取大小均匀，无病虫害，无机械损伤的荷兰豆用于实验。
将荷兰豆随机分成3组处理：第1组：立即将荷兰豆平铺于冷库内（1.0℃±0.5℃）进行立即预冷，待其中心温度达到2℃时停止预冷；第2组：将荷兰豆常温放置6h后，再将荷兰豆平铺于冷库内（1.0℃±0.5℃）进行预冷，待其中心温度达到2℃时停止预冷；第3组：将荷兰豆常温放置12h后，再将荷兰豆平铺于冷库内（1.0℃±0.5℃）进行预冷，待其中心温度达到2℃时停止预冷。
各处理组分别用保鲜袋敞口包装（每袋400g），再装入气调袋（HDPE，厚度60μm，尺寸为50cm×80cm）中（体积配比为3%O2+5%CO2+92%N2），于（1.0±0.5）℃条件下贮藏。贮藏期间每10，20，30d后再进行2d的常温模拟货架后测定荷兰豆呼吸强度，MDA，色泽，O2-含量，SOD活力，POD活力等指标，每组实验重复3次。
1.2仪器与设备
SPX-320智能生化培养箱宁波江南仪器厂；DJ300精密电子天平北京赛多利斯仪器系统有限公司；GL-20G-Ⅱ高速冷冻离心机上海安亭科学仪器厂；HH-6数显恒温水浴锅常州国华电器有限公司；Orion86802台面式pH/ISE测试仪上海纳锘仪器有限公司；DDS-307电导率仪上海康仪仪器有限公司；XW-80A微型旋涡混合仪上海沪西分析仪器厂有限公司；WFJUV-2802PC紫外-可见分光光度计尤尼柯（上海）仪器有限公司；CR-200型便携式手持色差仪美能达公司。
1.3各指标测定方法
呼吸强度测定采用静置法，丙二醛（MDA）含量的测定采用硫代巴比妥酸法，超氧阴离子自由基含量的测定采用羟胺氧化法，SOD活力测定采用NBT光化氧化法，POD活力测定采用Kang的方法，纤维素含量的测定采用酸性洗涤法，纤维素酶（CE）活力的测定采用3，5-二硝基水杨酸法。色泽测定采用便携式色差仪测定荷兰豆表面色差，从每袋中随机抽取10个，记录L*，a*，b*值。
1.4数据处理
每个处理均重复3次，分别求其平均值和标准差。
2结果与分析
2.1预冷方式和气调处理
可以看出，经过10d和20d冷藏后放置2d的荷兰豆在常温货架期呼吸作用缓慢上升，冷藏30d后放置2d的荷兰豆在常温货架后，呼吸作用减弱呈下降趋势。另可看出，相对于其他两种处理方式，立即预冷和气调处理抑制了货架期的呼吸作用。立即预冷加气调处理可以延缓荷兰豆的代谢，有利于荷兰豆的贮藏。
2.2预冷方式和气调处理
O2-处于快速的上升趋势。说明荷兰豆受活性氧的伤害在增加，组织衰老在加剧，且立即预冷加气调处理的荷兰豆O2-含量处于较低水平，结果表明立即预冷加气调处理可抑制荷兰豆O2-的增加，减少组织遭受活性氧的伤害，有利于保持其品质。
2.3预冷方式和气调处理
对冷藏后常温货架2d的荷兰豆纤维素和CE的影响立即预冷6h后预冷12h后预冷纤维素含量/%贮藏时间/d2122232A1.751.601.451.301.151.00，纤维素含量呈缓慢上升的趋势，CE呈缓慢下降的趋势。立即预冷加气调处理纤维素含量较其他两种处理更少。同时，CE的活性立即预冷加气调处理的活力处于较高水平，有效地水解了纤维素，不利于纤维素的合成增加，更好地保持其食用品质。
2.4预冷方式和气调处理
呼吸是造成采后蔬菜和水果品质下降*主要的原因，预冷作用可以有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老。本实验对荷兰豆预冷的时机进行了选择，结果表明立即预冷在抑制呼吸作用的效果上要优于6h后预冷和12h后预冷，这一结果与预冷处理过的蘑菇[12]研究结果一致。但是，荷兰豆推迟6h预冷其货架期的呼吸作用反而高于12h后预冷的原因还需要进一步研究。
MDA是膜脂过氧化的产物之一，其不仅反映细胞膜的氧化程度，而且MDA可使生物膜酶蛋白发生交联，失活，致使细胞膜产生间隙，膜透性增强，功能受损。因此MDA经常用来衡量和评价果蔬膜系统受到伤害的程度。MDA含量低，膜受伤破坏的程度小。正常情况下生物体吸入的O2有约2%成为氧自由基，其中O2-是*重要的氧自由基之一，O2-的生成量增加，导致膜脂过氧化产物MDA增加和质膜透性提高，对植物造成伤害，加速植物组织衰老，因而O2-含量增加可作为果蔬衰老的起始指标。本实验经过立即预冷处理的MDA和O2-都处于一个更低的水平，更好地保持了荷兰豆在货架期里的品质，更好地维持了机体的完整性。
纤维素是细胞壁的重要组成物质，在荷兰豆的生长和衰老过程中，纤维素含量稳定增加，使其纤维化程度提高，质地老化，影响荷兰豆的食用品质。纤维素酶可以有效地水解纤维素。本实验比较其他两种预冷方式，立即预冷处理过的荷兰豆，纤维素含量处于*低水平，同时纤维素酶也处于一个更高的水平，说明立即预冷可以更好地抑制纤维素合成，更好地保持其品质。
植物组织的衰老和其自身的防御体系有直接关系，而POD和SOD所组成的抗氧化酶体系在防御体系中起到重要作用。本实验结果表明，立即预冷处理的荷兰豆在常温货架期里POD酶活性一直处于*高的水平，而前期立即预冷处理的荷兰豆在常温货架期里SOD酶活性处于一个更高的水平，而后期SOD活性相比较其他两种处理活性处于一个低水平状态，这可能和SOD的作用有关。SOD主要作用是催化组织内的O2-转变为H2O2，有利于维持较低的O2-水平并保护膜结构。据报道SOD是一种典型的诱导酶，环境的O2-含量影响着组织内SOD活性水平。本实验中，因为O2-的含量在第12～32天中，处于一个较低的水平，从而可能影响了组织中SOD的活性水平。
研究结果显示，采后的及时预冷非常重要，可以有效地延长果蔬的保鲜期。为了保证果蔬的品质，在采收后不仅要预冷，而且要尽可能快地进行预冷处理。结果表明立即预冷后的荷兰豆在常温货架期里其品质要优于6h后预冷和12h后预冷，与前人的研究结果一致。
4结论
研究表明，相比较其他两种预冷方式，立即预冷处理过的荷兰豆在常温货架期里呼吸作用处于一个更低的水平，更好地抑制了荷兰豆的呼吸作用，而且纤维素含量也处于一个更低的水平，抑制了纤维素的增加，延缓了荷兰豆的衰老。同时，经过立即预冷处理过的荷兰豆在常温货架期里O2-和MDA含量保持在一个较低水平上，POD和SOD相比较其他两种预冷方式也具有更高的活力。相比较6h后预冷和12h后预冷，立即预冷可以更好地保持荷兰豆在常温货架期里的品质。