在贮藏中汁液流失率的变化，在贮藏前6天，两种处理分割肉的汁液流失率均上升较快，之后冷分割肉趋于稳定，而热分割肉则有所下降。在贮藏过程中，冷分割肉的汁液流失率均显著低于热分割肉（P＜0.05），表明冷分割处理能降低分割肉的汁液流失率，从而能减少肉在贮藏过程中的重量损失。不同处理在同一时间点标注的字母相同，表示差异不显著，不同则表示显著（P＜0.05）。在贮藏中感官评定值的变化从图3可以看出，分割肉的颜色及气味感官评定值随贮藏时间的延长逐渐下降。在前6天热分割肉的肉色评定值略低于冷分割肉，而热分割肉的气味评定值和冷分割肉的气味评定值之间差异不明显。在第9天冷分割组的颜色还较鲜红且无任何异味，而热分割组颜色已变为暗红且有难闻的异味，两种处理样品的颜色和气味差异极显著（P＜0.01）。
两种处理分割肉的TBA值变化趋势相类似，在第0、6、9天，热分割肉的TBA值大于冷分割，但在不同时间点两种处理之间的差异不显著（P＞0.05）。不同处理在同一时间点标注的字母相同，表示差异不显著，不同则表示极显著（P＜0.01）。由图7可以看出，热分割肉在第3天a值达到*高点，之后逐渐下降，第6天后趋于稳定；冷分割肉在第3天a值也达到*高点，之后随着时间的延长缓慢下降。在不同贮藏时间两种处理的分割肉之间a值差异不显著（P＞0.05）。