正交试验结果结果。由可见，试验1即无光照，湿度为50％，并保存在5℃的条件下，货架期*长。第5天的TVB－N值*小。直观分析结果表明货架期各因素R值顺序为RB＞RA＞RC，温度对试验结果的影响是主要的，且只有RB大于Re，温度对试验结果的影响是可靠的。
本试验表明，同一环境下，牦牛腿臀肉和背*长肌的货架期基本相同。但有作者指出，以TVB－N评定肉的新鲜度时，身体部位不同，结果会有所不同。测定方法不同货架期有所不同，TVB－N值及感官质量评分测定的结果较为接近，而pH值的测定结果明显偏大。
TVB－N测定肉品新鲜度是我国食品法规定的方法，并为广大学者所接受，是判定肉新鲜度的重要指标之一，并可作为其他指标判定肉新鲜度结果的参照国家对TVB－N的测定有了详细的规定。但有文献报导，以TVB－N测定货架期时，蒸馏时间的长短、蒸气通入量的大小、反应的强弱、反应终点的判定均对测定值有较大的影响，且这些因素控制较难。有报导指出，肉出现轻度的臭味时，TVB－N值仅为8.98mg／100g，该值与国家规定鲜肉中TVB－N含量相差甚远。从本试验过程看，以TVB－N值测定鲜肉货架期不仅操作复杂，同时，由于要定期检测样本的TVB－N值，样本数量巨大，工作任务繁重。所以，TVB－N不宜单独作为测定鲜肉货架期的方法。
感官评定是食品的质量评定中常采用的方法，具有快捷、灵敏、实用、不需要仪器及固定实验场所，判定结果接近消费者的判定标准，但由于感官器官的极限性和人的主观性限制，对于肉变质初期和微生物的分解产物，难以得出正确结论，尚需实验室检验补充，但对初步判定肉新鲜度及减少实验室工作是必须的。
在正交试验中，温度是影响牦牛肉货架期的主要因素。随温度的升高，TVB－N的K值迅速升高，货架期的K值降低。这主要是由于温度是影响微生物繁殖的重要因素，对肉的腐败变质起重要作用。5～20℃的条件下，霉菌能大量繁殖，霉菌分解蛋白质产生大量的碱性含氮物质使TVB－N的值升高，同时碱性含氮物质的产生破坏了适于牛肉保存的酸性环境，加速了其他微生物的繁殖，导致肉的进一步腐败，使货架期缩短。
湿度通常是影响食品货架期的重要因素，随着湿度的增大，食品湿度增大，导致霉菌数迅速增加，湿度在60％￣70％时肉表面易生长青霉、毛霉、曲霉等。在本试验中，湿度对牦牛鲜肉货架期的影响不明显，这主要是由于鲜肉的含水肉量较高，在一定期限内（5d），环境间接对鲜肉的含水量没有任何影响，因而对肉质无明显影响。
结论采用感官评定法和挥发性盐基氮法测定牦牛肉的货架期，可减少实验室工作，在实际操作中是可行的。温度是影响新鲜牦牛肉货架期的主要因素。采用无光照，湿度为50％保存在5℃的条件下牦牛鲜肉的货架期*长。