测定指标细菌总数的测定在待测肉的不同部位称取总计5g，放入45mL灭菌生理盐水中搅拌均匀，然后按10倍递减进行稀释到所需的稀释度。每隔稀释度倾注两个平板。用普通营养琼脂培养基在30℃下有氧培养2d并计数。挥发性盐基氮测定（TVB－N）按GB5009.44中的半微量扩散法测定。
分析贮藏期肉细菌总数的变化微生物是引起鲜肉变质的主要原因。从可以看出，冷却肉在贮藏过程中，不论采用何种气体成分进行包装，细菌总数总体都呈上升趋势。在第0天，各组细菌总数对数值均在3.2.5d后，对数值上升到3.8，到贮藏期结束时（25d），4％CO气调包装组的细菌总数虽然比其它3组略低一些，但并没有显著性差异（P＞0.05），因此≤4％CO气调包装与真空包装组相比，对冷却肉并没有明显的抑菌效果。
贮藏期肉TVB－N的变化TVB－N是国家标准中判断鲜肉品质的重要指标。肉中挥发性盐基氮的含量随着腐败程度的加深而增加，与腐败程度具有明显的对应关系，因此，测定挥发性盐基氮可以鉴定肉品的质量，规定一级鲜度TVB－N值≤0.15mg／g［5］。可以看出，随着贮藏期的延长，各处理组挥发性盐基氮的含量不断增加，在第20天时，经各浓度CO处理组的TVB－N值低于0.15mg／g，在一级鲜度范围之内，但是0.4％CO、2％CO和4％CO气调组之间没有显著性差异。
结论CO气调包装冷却猪肉在贮藏到第25天时，TVB－N值也超过0.15mg／g，且细菌总数超过了106cfu／g，即实验所采用的3种浓度CO气调包装与真空包装相比，并不能显著地延长肉品的货架期，也没有明显的抑菌效果。CO气调包装能使冷却肉的色泽保持稳定的鲜红色，实验所采用的3种浓度CO对冷却肉的红度值并无显著性差异，考虑到CO的安全性问题，建议使用0.4％CO进行气调包装。