大肠菌群近似值采用大肠杆菌试纸测定。硫化氢实验［6］取醋酸铅10g，溶于50mL蒸馏水中，加入氢氧化钠溶液使其呈碱性（pH值7.5以上），取滤纸剪成小长条，浸入上述浸液中，取出晾干即为醋酸铅试纸。取处理样25g捣碎，放入试管中，加入稀硫酸使样品刚好浸没。将醋酸铅试纸悬于试管内。试管在60℃下水浴30min后，观察纸条是否变色，若试纸不变色，则为阴性，示样品新鲜；若变黑，则为阳性，明样品已腐败。
挥发性盐基氮采用康威皿法，按国标GB5009.44进行。不同处理组在贮藏期内微生物的变化牛肉西红柿肠细菌总数的变化情况见2，各处理组在贮藏期间细菌总数变化见1。由2、1可知，随着贮藏时间的延长，细菌总数均有不同程度增加，且差异显著（p＜0.05），即中所示a组菌数增长特别快，h组菌数增长的速度*慢。
不同处理组在贮藏期内挥发性盐基氮（TVB－N）的变化牛肉西红柿肠TVB－N的变化见3，各处理组在贮藏期间TVB－N变化见2。以TVB－N示肉制品的贮藏鲜度，参照鲜肉标准，TVB－N值一级鲜度≤15.00mg／100g，二级鲜度≤25.00mg／100g。两种贮藏条件下，各组的TVB－N值差异显著（p＜0.05）。由3、2可知，在同一时间内各组值均低于对照组。肉制品采用冷藏3牛肉西红柿肠示已超出标准，未进行检测。
牛肉西红柿肠细菌总数的变化情况菌落总数：logcfu／g贮存时间t／d常温冷藏示已超出标准，未进行检测。不同处理组在贮藏期内的硫化氢实验结果牛肉西红柿肠H2S试验结果见4。由4可知，各组分别在30、45、45、75、45、75、75d呈阳性反应，h组在120d仍呈阴性反应。
结论和讨论（1）低温肉制品的腐败过程很复杂，笔者综合考虑了微生物指标、理化指标及感官指标来判断肉制品是否已经变质，才能得出正确结论。根据和所示制品的各个指标结果，综合评价各处理组的保质期分别是14，30，30，60，45，60，60，120d。即采用真空包装结合可食性涂膜对牛肉西红柿肠在不同贮藏温度下均具有显著抑菌效果和抑制TVB－N值增长的作用，使保质期达120d。
（2）真空包装是除去包装内的空气，使包装袋内的食品与外界隔绝，因此能抑制微生物的生长（特别是需氧微生物），避免外界环境的污染，减少肉中蛋白质的降解和脂肪的氧化速度，抑制部分酶的活性，从而使制品的保质期延长。