香肠的脂肪酸败引起酸价升高一直是困扰同类企业生产发展和消费者食用安全的难题。选用优质原料肉、采用真空包装等，对延缓酸价升高有一定的效果，但仍不能解决贮藏温度在℃以上时香肠的货架寿命问题本研究以广式香肠为研究对象，在保证食用安全性及不影响其固有风味的前提下，对提高产品在℃以上时的货架寿命，进行犷一此探讨。
实验方法广式香肠的制作工艺流程渐行料肠衣厂、猪肉一冻工精瘦肉一，修割一纹丁漂洗肥膘肉一切丁。漂洗去油六一赫刺孔，扎节一束绳一串挂烘制冷却、修了成束一分级。真空包装添加样的制作在配料时，将食品添加剂与自酒混合均匀，食品添加剂的添加量符合食品卫生标准要求酸价、过氧化值的测定参照一、一标准执行水份活性测定参照一标准执行，以硫酸钾、硝酸钾、硫酸钱、氯化铰、氯化钠为平衡饱和济液值测定肉浆法将香肠横切成片，取样品，切成小块，取放人捣碎机内，加蒸馏水约，高速捣碎一巧秒，使样品成均匀浆液，用计测定。
菌落总数参照一标准进行。厌氧培养菌落计数用焦性没食子酸加碱作为吸氧剂，在密闭容器中培养。风味鉴定及颇色对比采用对比试验法。广式香肠酸价变化原因分析在加工过程中的变化加热干燥是广式香肠在生产过程中*重要的阶段。在此期间产品会发生呈色、脂质氧化反应，同时形成其特有风味。干燥还使水份活性降低，菌落总数*初会微弱上升，随后下降。
在贮存过程中的变化广式香肠在低于℃下贮存时，酸价升高缓慢，保质期可达半年在℃下贮存半个月左右其酸价就可以升高至卫生标准要求在℃下其贮存期往往只有一周左右，且温度升高，化学反应速度和微生物活性都急速上升。由此可见，贮存温度是影响真空包装的广式香肠酸价变化的一个显著因素，对于散装香肠，其贮存期则更短。包装方式对香肠的保存期影响也很大。在℃下，真空包装的香肠保存期是散装香肠的两倍。
根据测定结果可以认为，脂肪的自动氧化反应，不是真空包装香肠在贮存过程中酸价升高的主要因素，但却是引起散装香肠酸价升高的主要原因。在两种包装方式中，香肠中菌落总数的增加均较缓慢。在菌落总数未有大量增加时，酸价都已超过卫生标准要求，可见微生物的作用不是酸价升高的主要原因。控制酸价升高的方法由前面的研究结果可知，在加工过程中，脂肪的自动氧化是酸价升高的主要原因在贮存阶段，微生物的作用和化学作用均是引起真空包装香肠酸价升高的因素。
因此，混合加人抗氧化剂和防腐剂卜经基苯甲酸丙酷，能降低产品的初始酸价，延长其货架寿命。添加剂对广式香肠风味的影响在加工后的贮存期间，采用对比试验和三点试验法，对优选添加组香肠的颜色、组织、风味进行感官试验，结果见表和表。表感官鉴定结果指标对照组香肠添加组香肠颜色有光泽，瘦肉呈酒红色，脂肪呈白色有光泽，瘦肉呈玫瑰红色，月行肪呈白色到织切而结实，肠体有弹祖切而结实，肠休有弹性风味式香肠固有的香气广式香肠有的香气表感官鉴定结果贮存时问天对照样试验肠注贮存温度为℃表示香气正常表示略有哈味一表示未进行试验结论通过对广式香肠的加工过程和贮存过程中酸价、过氧化值、微生物、感官等指标变化的分析及添加试验，得出如下结论。