保鲜剂配方在68月份高温季节，将采购的鲜肉分割浸渍6h后，监测新鲜度的变化。当有异味，1cm2表面细菌总数超过10万个，或者肉浸液pH值超过616，即认为不新鲜，结果。随着存放时间延长，颜色逐渐由鲜红变为暗红，感官指标逐步下降，直至变质。实验结果表明，姜汁使猪肉保鲜时间延长，山梨酸钾能有效地抑制细菌的繁殖，使保鲜时间进一步延长。植物油在肉表面容易形成膜，隔绝空气[5]，防止空气氧化，使鲜肉颜色保持持久，但保鲜作用时间并没延长。这与涂膜时间较短，鲜肉上有效保鲜成分保留较少有关。
保鲜剂配方对保鲜时间的影响实验编号主要成分保鲜时间/d处理方法1姜汁、山梨酸钾、山梨酸、氯化钠6浸渍2姜汁、氯化钠、醋酸钠、聚已二醇5浸渍3姜汁、单糖、多糖、柠檬酸4浸渍4姜汁、色拉油、山梨酸钾3涂膜5姜汁、山梨酸、山梨酸钾5浸渍6山梨酸、山梨酸钾4浸渍7姜汁4浸渍8蒸馏水12浸渍注：平均气温30e.
处理时间保鲜剂与鲜猪肉接触时间不同，在一定范围内，保鲜效果不同。保鲜剂的渗透作用需要一个*佳时间。从可见，以612h较好，时间过长使颜色变色，弹性降低较快，过快影响感官指标。
处理时间对保鲜效果的影响实验编号浸渍时间/h保鲜时间/d挥发性盐基氮/mg/100g感官指标1015<21315一级2121410一级36342015二级41252310二级52452412二级64852415二级注：按实验5配方试验，平均气温30e.
贮藏方法贮藏方法指用保鲜剂浸渍后的鲜肉存放的方式。主要试验了全密封，半密封和开放三种方式，结果见，其中以开放形式较好。这是由于开放后，肉表面水分易蒸发，形成一种富含保鲜剂的膜，阻止了细菌的侵入和繁殖。密封在不透气塑料袋中的肉，水含量丰富，加上肉的自溶提供营养基质，腐败菌易繁殖生长，*先产生异味。
贮藏方式对保鲜时间的影响类别贮藏方法保鲜时间/d感官指标全密封在塑料或玻璃瓶中5二级半密封在透气纸袋中6二级开放在塑料袋中6二级注：按配方5浸渍6h，平均气温30e.
鲜肉分割重量鲜肉分割重量的大小与保鲜效果有密切关系。实验结果如，对同一配方而言，样品重量越大，其保鲜存放的时间越短，这可能与肉的自溶作用有关。这种趋向值得在以后进行放大实验和推广应用时予以注意。鲜肉的分割重量与保鲜时间的关系鲜肉重量/g50100250500100保鲜时间/d643注：按保鲜剂配方5试验，平均气温32e.
在高温季节，鲜肉中由于酶的活动而产生的自溶难以阻止，化学保鲜时间受到限制。保鲜期内，尽管没有产生异味或酸味，细菌指标<10万个/cm2，但肉的感官指标中，颜色和弹性指标下降比较明显。