香肠的水分与水分活度香肠的水分与水分活度，可以看出，添加20%小麦胚水解物的香肠其水分活度明显降低到0.903，水分也有所下降。小麦胚水解物在肉类产品中的水分活度降低作用是由于自由氨基酸，低分子量肽及碳水化合物的渗透调节作用。然而，添加了小麦胚水解物的香肠，其水分也较末添加的香肠降低了约一个百分点，这是由于增加了香肠的固形物含量，这个因素同样对水分活度的降低作了一定的贡献。
添加与未添加小麦胚水解物的香肠的水分及水分活度样品aW水分/%未添加（对照）0.95752.36添加20%小麦胚水解物0.90351.03212微生物总平板计数（CFU/g）添加20%小麦胚水解物和不添加水解物的香肠，在室温条件下需氧贮藏，其总平板计数。
可以看出，香肠中添加20%小麦胚水解物增加了香肠的货架稳定性。在室温条件下需氧贮藏，其货架寿命至少是一个半月。而未添加小麦胚水解物的香肠，经10天的贮藏，总菌数即达到了不可接受的数值，也即它的货架寿命不会超过10天，此时，未添加小麦胚水解物的香肠的总菌数大约是添加20%小麦胚水解物的香肠总菌数的5000倍。综上所进，香肠中添加20%小麦胚水解物可以延长其货架寿命。
可以看出，添加BHA，BHT（浓度各为0102%）的香肠，其TBA值随贮藏时间的延长增加很少（图中J，K），这是由于BHA、BAT作为抗氧剂的功能是终止导致脂肪酸降解的自由基的链式反应[5].试验结果证明了脱脂小麦胚水解物添加到香肠中的抗氧化效果，并且随着添加量的增加，其抗氧化作用效果增加。对此，可认为在蛋白质的水解过程中，发生Maillard反应，其低分子量产物和高分子量产物均具有抗氧化特性[6].添加盐的香肠，比空白的TBA值还要高，并且随着盐浓度的增加，TBA值随时间的延长而显著增加，这说明了盐浓度的增加，脂肪酸降解的速度增加，由于盐的加入，结果改变了食品的水分活度，从而促进了脂肪酸的自动氧化作用，并且，盐中还含有重金属离子，它可以促进脂肪氧化作用[7].综上所述，脱脂小麦胚水解物具有抗氧化作用，并且随着添加量的增加，效果也越明显，从而延长了香肠的货架寿命。这种水解物的*大优点是添加的量可以较大，而且，水解物具有一定的营养价值，在一定程度上可起到强化食品的效果。
感官分析感官分析采用三角试验法，实验人数27人，选对人数18人，A=0.001，查表（三角试验的显著性检验表）[4]，可知两种香肠差别显著。18人中，选择略有差别的有3人，中等程度差别的有8人，较大程度差别的有6人，极有差别的有1人。若以略有差别定为1份，中等程度差别定为2分，较大程度差别定为3分，极有差别定为4分。其总分=3@1+8@2+6@3+1@4=41分，算术平均值=41/18U213分。可见，两种香肠的差别程度在中等程度与较大程度差别之间。
这种差别是由于其中之一是以小麦胚水解物代替了盐，而且质构上也存在较大的差别。在可接受性方面，18人中有11人认为单个样品（添加20%小麦胚水解物的样品）较可接受。另外7人认为双个样品（添加NaCl）较可接受，可见，在可接受性方面差异并不显著（A=015）[4].从而证明了添加小麦胚水解物后，可接受性并不差，因此，小麦胚水解物可以作为肉类产品的持水剂。