不同杀菌工艺参数对真空软包装咸蛋感官性状的影响温度/时间/min保温袋数变质或胀袋数变质和胀袋原因1082065微生物3063微生物1151064微生物1564微生物2063微生物3062微生物1211061微生物0可见，不同杀菌温度对蛋的风味影响不大，对蛋白组织状态有一定的影响。高温和长时间杀菌使蛋白组织状态变得粗糙，同时，对蛋白色泽产生较大影响，使蛋白色泽加深。在蛋清中含有丰富的蛋白质和糖类，高温下会发生美拉德反应，使蛋清的颜色加深，蛋的商品价值下降。温度越高，时间越长，蛋白褐变愈深。在11515min和12115min条件下杀菌对咸蛋感官性状影响不大。由可见，采用108和11530min以内时间的条件进行杀菌，不能达到商业无菌，经保温检查，大部分或部分出现变质或胀袋，对变质和胀袋进行微生物检查，变质和胀袋均由微生物引起。而采用1211530min的条件杀菌，经保温检查，未出现胀袋。结合，采用12115min的杀菌条件适合加工具有长货架保质期的咸蛋产品。
不同加工工艺对咸蛋感官品质的影响分别采用工艺一及工艺二进行加工，会对产品的感官品质产生不同的影响。结果。不同加工工艺对咸蛋感官品质的影响工艺色泽风味组织状态袋内及蛋壳情况一蛋白色泽洁白；蛋黄红色。咸度适中，有咸蛋特有风味蛋白细腻，蛋黄呈朱砂状，且油珠丰富。蛋黄位于靠近蛋壳边的位置袋内有少量黄色液体，部分蛋壳发生破损二蛋白色泽洁白；蛋黄红色。
咸度适中，有咸蛋特有风味蛋白细腻，蛋黄呈朱砂状，且油珠丰富。蛋黄位于蛋的中心位置袋壁与蛋壳紧贴，袋内清洁。蛋壳没有破损发生。工艺一和工艺二对咸蛋的感官品质及咸蛋风味和组织状态均没有不良的影响。工艺一加工的咸蛋蛋黄在蛋内的位置多处在靠近蛋壳的边沿，且咸蛋蛋壳会因变温剧烈而发生破损。工艺二加工的咸蛋，蛋黄的位置基本处在蛋的中间，咸蛋有较好的商品外观，蛋壳无破损。
结论真空软包装咸蛋加工适宜的杀菌条件为：10-15-10min/121；适宜加工工艺为：咸蛋955min处理晾干抽真空包装杀菌（杀菌式为10-15-10min/121）梯度冷却（60冷却5min，20自来水冷却5min）。