辐照前的初质检与不同染菌数样品的准备（1）初始菌数测定：（上市8h后测定）。（2）细菌菌落总数：38004000（个/g），平均值：3900（个/g）。（3）大肠菌群近似数1020（个/100g）。（4）初菌数的检不同初菌数辐照后残存菌数测：将样品分别置于恒温（371）条件下，经过24h测定其菌落的总数，与初菌数（上市8h后测定的菌落总数）比较，将相差一个数量级时样品放入冰箱里保藏，使菌数不再快速增长。其他样品放在温箱下继续培养，接近酱卤肉卫生标准时，进行不同剂量的辐照。共获得3个不同等级的样品初染菌数。
辐照处理后对酱牛肉的残菌计数从可以看出影响辐照杀菌效果的主要因素是辐照剂量，辐照剂量为6383KGy时，能达到很好的辐照效果。3个染菌水平在不同辐照剂量下，细菌对数值没有发生交叉，染菌水平越高（三级），其灭菌效果越差，达到一定杀菌效果所需辐照剂量越大。这与对扒鸡（于子厚1995）[6]和熟兔肉（赵光1991）[7]辐照杀菌结果基本一致。
贮藏期微生物的变化3个等级初菌数，5种辐照剂量处理的酱牛肉，经10d的贮藏细菌总数均未真空包装未经过辐照的酱牛肉菌落总数变化（204）未经辐照的酱牛肉在第4天细菌总数已超过销售标准，并因感官品质恶化而废弃。不同剂量（KGy）处理后保存10d的菌数超过国家标准。8821KGy以上的辐照，样品出现析水、褪色及轻微的辐照气味。由于增大辐照剂量，使肉蛋白质结构发生变化，保水力减弱。同时，有较强的氧化性的辐照产物增加，使制品色泽变化，辐照味产生。不同初菌数的酱牛肉，要达到同一杀菌效果，所需要的辐照剂量不同，但从残菌数曲线可以看出，菌落在辐照下的死亡规律是相似的。
辐照剂量与酱牛肉残菌数的相关分析为使厂家安全生产、加工、销售酱牛肉，控制其初染菌数以获得更好的辐照效果，通过不同剂量对酱牛肉辐照后常温下（204）保存10d菌落的残留情况，建立回归方程。a为辐照剂量，b为菌落残存数，r为相关系数[8].
结论模拟了酱牛肉受到污染的情况，经过在3种条件下保藏的初菌数，使用不同辐照剂量照射后，得到初菌数与辐照效果的关系，由上述实验结果和回归方程可以得到以下结论。
（1）酱牛肉中的菌落总数残存量随辐照剂量的增加而显著减少。（2）应用真空包装技术对总菌数的增长有一定的抑制作用，但抑制作用不显著，常温保藏只有3d.（3）辐照剂量在6383KGy以上时，无论初菌数如何，辐照效果较好。虽然高剂量辐照可以更好地杀灭微生物，使产品的保质期更长[9]，但较高的辐照剂量对酱牛肉本身的品质（色、香、味、质地等）影响较大，有轻微辐照味。在初菌数77104个/g，接近酱牛肉销售时8104个的标准时，用6383KGy的剂量辐照，在常温下保存至少10d，而酱牛肉本身的品质不变。厂家可依据这一方法，对酱牛肉进行辐照处理，减少浪费。