茶多酚与酚可能修复受损的叽,因此,茶多酚与巩联用后不但协同抗氧化效果显著,而且巩添加到肉样后,有比Vc更强的护色作用,使茶多酚引起的失色进一步得到弥补,肉样的感官品质提高。
茶多酚、巩、Vc同时联用时,三者间都有相互协同抗氧化的作用,而且Vc、VE都具有护色的功效。茶多酚与巩、Vc产生抗氧化协同作用的机理都是通过基于氧化还原电位差的偶联氧化。偶联作用降低了直接反应的两种物质间的电位落差,使反应易于进行;此外,偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充,在某一体系中合理分布。
就各组肉样细菌总数的情况来看,添加抗氧化剂的肉样比对照组(不添加任何防腐剂)肉样具有明显的抑菌作用,这主要是因为各抗氧化剂添加组中的茶多酚不仅具有抗氧化作用,而且也有一定的杀菌防腐效果,它能杀伤金黄色葡萄球菌、褐氏痢菌、伤寒杆菌、大肠杆菌等,并抑制霉菌生长。