乳酸和天然抗氧化剂处理。成膜后，把60片牛肉片分成3组，每组20片。第1组用1.5%的DL乳酸溶液喷洒，pH值为2.22，每100g牛肉用2ml溶液；第2组同样用150%的乳酸溶液喷洒，并加以0.10%的迷迭香和0.05%的抗坏血酸；第3组用无菌的蒸馏水喷洒。
测定项目与方法pH值测定。在样品上用刀子或尖钉穿一洞，将电极放入，并捏紧，用PHS3B型数显酸度计测量，同时环境温度设置pH计的温度校正系统，精确到0.01个pH单位。在同一洞上重复3次测量。
肉的面颜色用全自动色差计直接测定CIEa值[8]，并做记录。肉样要在打开包装30min后测定，目的是让肉样暴露在空气中后的色泽稳定。氧化血红蛋白MeMtb测定。氧化血红蛋白占总血红蛋白的百分率用Stewart方法[9]计算。即在525和572nm测量牛肉片面的反射率R，用（K/S）572nm-（K/S）525nm的*大值作为基点（氧化血红蛋白含量为0），其中，K和S示吸收值和散射系数，K/S比例用反射率值根据KubelkaMunk公式[（1-R）2/2R]计算出来[10]。100%氧化血红蛋白含量是样品在1%（W/V）的铁氰化钾溶液中氧化30min后采用同样的方法测出。每一片牛肉片测量20次，取平均值。
微生物分析。用一个无菌的棉头拭子用0.85%的生理盐水润湿后，在约10cm2的牛肉片面上擦拭，然后在10ml0.85%的生理盐水中充分搅拌，再取1ml置入9ml的085%的生理盐水中稀释10倍。连续相同的梯度稀释，至需要浓度。吸取1ml注入培养皿中，针对不同的菌种倒入不同的培养琼脂进行培养计数。每个计数取3个重复的平均值。
统计分析方法不同处理间的显著性差异通过一般线性模式程序的*小二乘差分法进行方差分析，分析软件为SPSS[12]，P<0.05认为是差异显著。皮尔森相关矩阵也用同一个分析软件进行计算，P<0.01具有显著性差异。
乳酸对色泽的影响较低，可能与其较低的浓度不足以克服肉的缓冲能力有关。该试验中，关于牛肉色泽恶化，高浓度O2的氧化作用大于pH值的作用。总之，高浓度CO2（40%）和乳酸处理能够显著地影响牛肉片中的腐败细菌的生长。储存25d后，用2种处理协同作用比20%CO2未用乳酸处理的对照的细菌生长延缓了7d.
CO2和乳酸，以及两者的协同作用都没有改变牛肉片的物理及化学特性。另外，从色泽和气味的角度上，用抗氧化剂处理延缓了肌红蛋白和脂肪的氧化，从而延长了货架期10d左右。因此，该研究证实，用乳酸和混合的天然抗氧化剂处理后在40%CO2的气调包装下，能够有效地延长牛肉的货架期。