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NISIN、酸化物质及波型对鸭子货架期的制约
发布时间:2012-10-30        浏览次数:452        返回列表
 

  测定方法微生物学评价方法微生物菌落总数(APC)按GB4789.2-94《食品卫生菌落总数测定》进行。过氧化值(P.O.V)过氧化值测定按GB/T5538-85方法测定。pH的测定按GB/9695,5-88《肉与肉制品pH测定》方法进行测定。感官评价方法由四人组成的感官小组按Williams[1]介绍的9点评分法进行打分。9=极好,8=很好,7=好,6=次好,5=一般,4=一般以下,3=差,2=差,1=极差。本实验取6以上可接受。

  微生物评价不同处理盐水鸭腿贮藏期的微生物变化单位“D”表示样品感官性状异常或微生物严重超标,未作记录,以下各表注释相同。从表中可以看出第3d除对照组APC2.11>1外,其余组别APC均<1.00,表明微波照射处理对二次污染真空包装盐水鸭腿初始残存菌落数造成差异。Ⅰ组同第ⅡⅢ组相比较第12d的APC已经超标,表明添加Nisin和乳酸钠的第ⅡⅢ两组处理对残存微生物具有很强的抑制作用。由第ⅡⅢ两组相比较,Nisin的浓度增加,对残存微生物的稳定效应有较大提高。

  物理化学评价不同处理盐水鸭腿随贮藏期的pH变化组别贮藏日期从表中可以看出,各组间pH两两相比较,微波处理未明显影响产品pH,而Nisin和乳酸钠联合处理使南京盐水鸭pH有所提高。看出,第1d在各组间P.O.V无显著差异。第ⅠⅡ组第6dP.O.V升至*高,以后逐渐下降直至检测的贮藏期内,第Ⅲ组第9dP.O.V升至*高,以后逐渐下降至检测的贮藏期内,但仍新鲜。

  从表中可以看出随着贮藏时间的延长,对照组感官可接受性下降很快,光是微波处理(Ⅰ组),也只能在一定程度上延长其货架期。而ⅡⅢ组贮存较长时间仍有很高的感官可接受性,特别是Ⅲ组第20d感官可接受性仍很高。这和理化和微生物检查结果相吻合。

  讨论Nisin乳酸钠微波对微生物的作用从实验结果可知,样品感官评定货架寿命终点与各组细菌总数(APC)的变化密切相关。APC增加到一定程度往往导致颜色滋气味组织质地发生不良变化,甚至产生腐败现象。样品原始菌落数量及状态是影响储藏期间微生物增殖的一个重要因素,而在储藏期间各种栅栏因子(包括真空包装添加防腐剂)的作用也相当重要。实验表明,Nisin与乳酸钠的联合,特别是随着Nisin剂量的加大所发挥的稳定微生物的协同作用更加明显。

  结论盐水鸭腿经Nisin(400mg/kg)和Nal(3.5%)浸泡处理,并经真空包装后的微波处理(915MHz,400W微波间歇照射2次),在常温(22~28℃)下,货架期达20d以上。