处理方法试验分2a进行，2001～2002年主要以好果率为指标，确定了适宜于冬枣的热水处理的温度与时间为50～55℃，6～8min；2002～2003年进一步研究热水处理对冬枣货架期果实呼吸及品质的影响，以自来水（13±1）℃处理为对照，处理后放置于15℃的货架环境中，观察并测定其感官及理化指标的变化。冬枣在货架期外采用覆保鲜膜的方法，防止果实失水。
测定项目及方法（1）好果率好果率=好果个数调查总果数×100（1）每次随机取30个果实，重复3次。
（2）硬度用刮片在果实*大的横径处切去0.5cm2果皮后，在去皮处用硬度计（意大利产，FT327型，探头直径0.5cm，）每次随机测定30个果实，去掉*大值和*小值后取平均值。
（3）可溶性固形物（SSC）含量用手持折光仪，每次随机取30个果，去掉*大值和*小值后，求其平均值。
（4）维生素C[6]取果肉5g，加入50mmolL的磷酸缓冲液，冰浴研磨后在4℃的条件下离心，上清液备用，取透明度好、质地相同的试管4支，2支测定，2支为对照，依次加入1.5mL磷酸缓冲液，0.3mL130mmolL甲硫氨酸溶液，0.3mL750ΛmolL氮蓝四唑溶液，0.3mL10ΛmolL核黄素，0.1mL粗酶液，0.5mL的蒸馏水混匀，给3号对照上罩上双层黑纸套遮光，与其他各管同时置于4000lx日光灯下反应20min，用黑布罩盖上试管，终止反应，以遮光的对照作为空白，在560nm波长下测定各管OD值的变化。以缓冲液代替酶液作对照，抑制NBT还原率达50%的酶量定义为一个酶活力单位。
（5）呼吸强度采用静置滴定法。用一定体积的干燥器作为呼吸室，在干燥器的底部放置装有20mL0.4molL氢氧化钠的培养皿，放置隔板，放入1kg冬枣，封盖，1h后取出培养皿，把碱液完全移入烧杯，给烧杯中加入酚酞2滴，用0.2molL的草酸滴定到红色刚好消失，记录所用的草酸的体积（V2），重复3次。以同样的方法做空白滴定（V1），干燥器中不放冬枣。根据公式计算呼吸强度（CO2释放量）。
结果与分析热水处理对冬枣货架期好果率的影响冬枣由贮藏的低温转移至较高温的货架环境后，潜伏的病原菌会快速生长而导致果实发病。由可知，在货架期间，对照的好果率急剧下降，而用50～55℃的热水处理冬枣6～8min，可以明显的提高好果率，延长冬枣的货架寿命。在货架期的第15d，热水处理后，冬枣的好果率依然能够保持在85.3%，而对照的好果率只有18.2%，处理和对照之间的差异极显著（P=0.01）。
热水处理对冬枣货架期硬度的影响由可知，用50～55℃的热水处理冬枣6～8min，可以明显的抑制货架期冬枣的硬度下降。处理后的冬枣在货架期前期，硬度略低于对照，随着货架期时间的延长，热水处理后，冬枣的硬度显著高于对照（P=0.05）。热处理番茄[10]、苹果[7]等也发现了类似的结果。热处理对果实硬度的影响，可能与热处理抑制果皮所含的果胶物质代谢以及细胞水解酶如纤素酶的活性有关[4].
对冬枣货架期呼吸强度的影响采后果蔬呼吸强度的高低直接影响果蔬的贮藏寿命和货架寿命的长短。由可知，冬枣经热处理后的当天，呼吸强度略高于对照，这是由于热处理使果实的温度升高，在短期内促进了果实呼吸作用；与对照相比，热水处理使冬枣在货架期前期的呼吸强度的升高，但是在整个货架期，热水处理极显著（P021=0.01）的抑制了冬枣呼吸强度的上升，延缓了冬枣的衰老，延长了冬枣的货架寿命。
对冬枣货架期可溶性固形物含量（SSC）的影响可溶性固形物含量的变化直接影响着果实的口感和风味。由可知，与对照相比，热处理可以抑制处理后冬季在货架期的SSC下降速度，经过热处理的冬枣，货架期的SSC下降速度低于对照，这可能与热处理可以抑制冬枣货架期的呼吸强度有关，因为SSC是呼吸底物，其含量与呼吸强度呈负相关，相关系数为-0.5875.在整个货架期，对照的SSC降低幅度较大，处理的变化较小。热水处理后的冬枣SSC含量的变化与对照差异不显著（P=0.05）。
对冬枣货架期Vc含量的影响冬枣果肉中Vc含量的变化是冬枣的一个重要指标。它不仅标志着冬枣的营养含量高低，而且直接反应了冬枣衰老的程度。由可知，用50～55℃的热水处理冬枣6～8min后，处理的Vc含量略低于对照。但是在整个货架期对照的Vc降低的幅度较大，处理的变化较小，分别由3.48、2.93mgg-1下降到0.98、1.6mgg-1.在货架期期间处理与对照差异显著（P=0.05）。
结论与讨论热水处理可以杀灭冬枣中的潜伏病菌，降低腐烂，提高好果率，抑制冬枣货架期的呼吸强度的升高，控制硬度、SSC以及Vc含量的下降，有利于延缓冬枣的衰老，延长冬枣的货架寿命。与其他学者在苹果、香蕉、芒果等果实上进行的热处理的研究结果一致[4，5，7～12].热处理既避免了常规化学处理的农药残留等缺陷，同时由于操作简单，成本低廉，安全性高，对于冬枣的货架期保鲜具有重要的实践意义。
热处理对冬枣SSC的含量影响不大。对冬枣果实在货架期期间的发酵和褐变的检测表明，热处理对之没有明显影响。热处理的缺点是促进冬枣的转红[6]，其机理和调控措施将在今后深入探讨。