对比试验：试验组和对照组各有样本10份，肉块大小150g。处理组进行真空包装，真空度为-0.075Mpa，抽真空时间为60s。对照组用真空袋包装，但不封口。所有样本置于5℃无光照的条件下。对照组从第1d开始，每天进行TVB-N值的测定，以确定其货架期。处理组从第4d开始进行TVB-N值的测定和感官质量的评定。由于处理组肉的鲜度变化较慢，从第7d开始处理组每4d进行一次挥发性盐基氮的测定。
正交试验：以抽真空时间、贮藏温度、肉块大小为三个因素，设置三个水平，采用Lg（34）的正交设计。在第5d对所有试样进行**次感官质量评定和TVB-N值的测定，然后每隔3d，对试验样本进行TVB-N值的测定和感官质量评定，以确定货架期。
数据处理：对正交试验的货架期进行直观分析和方差分析，对比试验的TVB-N和感官评分进行T检验。
结果对比试验结果对比试验的结果见表2。由表2可见，处理组和对照组0～7d感官质量评分（P<0.05）及4～7dTVB-N（P<0.05）都有明显的差异。处理组的货架期为28d，而对照组仅有6d。正交试验结果正交试验结果见表3。
*佳试验方案：由表3可见，试验7即抽真空时间为60s，贮藏温度为5℃，肉块大小为200g的试验样本，货架期*长，第11d的TVB-N值*低。直观分析结果：由直观分析可见，各因素的R值顺序为RB>RA>RC，说明温度对试验结果的影响是主要的，且RA、RB、RC都大于RD，各因素对试验结果的影响是可靠的。方差分析结果：方差分析结果见表4。
真空包装技术对延长牦牛肉的货架期是有效的。处理组第7d的感官质量评分和TVB-N值与对照组第2d的相当，试验阶段（4～7d）处理组的TVB-N值都低于对照组，货架期相对延长了22d。鲜肉的腐败主要受微生物繁殖和肉中肌红蛋白氧化褐变的影响，同时脂肪的氧化也间接影响肉的新鲜度。真空包装抑制了肌红蛋白和脂肪的氧化，同时使肉与外界环境完全隔离，阻止了环境微生物的进一步侵蚀。由于缺氧，可有效防止已污染的优势菌假单孢菌的生长，使肉的货架期延长。
正交试验结果表明，随抽真空时间的延长，TVB-N值的K值下降，货架期的K值增加，这主要是随真空时间的延长，包装袋内的空气密度下降，氧气的含量降低，防止了蛋白和脂肪的氧化，同时使需氧微生物的生长受到抑制，蛋白质分解产生的碱性含氮物减少，使肉的货架期延长。
本试验中，温度是影响真空包装牦牛鲜肉货架期的主要因素，随着温度的升高，B因素的TVB-N值的K值升高，货架期的K值降低。这主要是由于温度是影响微生物繁殖的重要因素，对肉的腐败变质起重要作用。
结论真空包装对延长新鲜牦牛肉的货架期是有效的，采用真空度为-0.075Mpa，抽真空时间为60s，牦牛肉肉块大小为200g，并在5℃条件下保鲜效果*好。