延长货架期的对策造成肉与肉制品腐败变质*主要因素是微生物，预防和抑制微生物生长的方法是制定一个十分严格的卫生规则。食品贮存期的延长，即防止微生物的生长，其方法可分为下面三类。抑制微生物新陈代谢和繁衍采用的方法有：冷冻，高温处理，干燥（降低水分活性），盐腌制，添加抗坏血酸，添加亚硝酸盐，熏制，发酵（降低pH值）。
部分灭菌采用的方法有：用巴氏消毒法（82℃高温），添加亚硝酸盐，发酵，熏制，高温处理（煮至中心温度65～75℃）。完全灭菌采用方法是消毒法。对上述对策的解释细菌的生长与pH值水平我们知道微生物pH值在616～715之间时繁殖*快，在与pH值的关系上，细菌一般要比霉菌和酵母菌更为挑剔，而病原性细菌则是*为挑剔（即难以成活）。pH值高的肉类，由于对游离水的保持作用，含有更多的水分，而细菌也需要水分才繁殖得更快。因此，由于微生物的活动性，pH值越高肉就变质越快。
水分含量水分活性值（Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽与相同温度下纯水蒸汽压之比值，它是组织内尚未被蛋白质所结合的游离水。水分一直是一种促进性的因素，水活性越高，细菌繁殖就越快。如果温度不变，微生物的生长能力会随水分活性值的降低而下降，将水分活性降到低于微生物生长的*合适条件，可延长肉及其制品的货架期。
我们还可以使用脂肪和盐来降低水活性，因为瘦肉中含水75%，脂肪含水10%，每增加10%的脂肪就可以降低水活性010062，而增加1%的盐，则降低水活性010057，当然这是在产品允许范围内，产品不可能太肥、太咸。不过，我们也须记住，水活性也受其他环境因数的影响，如pH值，温度等。
添加剂（1）亚硝酸盐。肉制品中使用亚硝酸盐，与肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，使肉保持鲜红色，同时它还可以抑制细菌的生长，特别是对肉毒梭菌、芽孢梭菌尤其有效。但必须在国家允许的范围内使用，如灌肠类*大残留量为30×10-6。（2）抗坏血酸。即VC，协同亚硝酸盐的作用。（3）天然性抗微生物质。丁香酚、大蒜素、肉桂酸醛、生姜等一些植物香辛料及其提取物在增加肉制品风味的同时，具有抵抗微生物的能力。
发酵可以降低肉制品的pH值，防止酸败（变哈），有利于肉制品口味变佳，同时发酵食品中的乳酸杆菌可竞争性抑制其它细菌的生长。而发酵时间的长短，与温度、产品的大小粗细等有关，其温度应在24℃左右，24h可使pH值降下来达到发酵目的。
熏制烟熏室的温度一般在16～22℃之间，再高的温度会有助于有害菌的生长，相对温度应在60%～70%，可防止霉菌的生长。高温处理利用高温处理来保存肉制品是靠温度来杀死细菌，就肉制品的保存来看一般三种温度可以使用：巴氏消毒（82℃）、煮制温度（100～112℃）、灭菌温度（121℃）。
巴氏消毒温度足以杀死大多数耐热的非孢子生成性致病菌，煮制温度并不能消灭所有的孢子生成性微生物，而灭菌温度能杀死一切可独立生长的微生物，这三种不同的高温处理方法，决定着肉制品贮藏期的长短。
低温贮藏低温贮藏是保存肉与肉制品的*好方法，既可防止内部和表面变质，又可防止食物中毒的发生。
冷藏的原则一般要求原料肉及制成品在不受二次污染的情况下尽快冷却，以防止嗜温性细菌的繁殖，从原料加工开始直至产品的消费整个过程应保持低温，形成冷链，可延长产品的贮藏期。消毒法利用灭菌温度（121℃）使肉制品内部没有可独立生长的细菌，或者即使里面有微生物，也因缺乏生长条件而无法生长繁殖（例如pH值水平，存贮温度等因素）。
有机酸酸化法。因为有污染的原料必定会导致制成品的腐败变质，所以使用酸化法处理肉原料可降低基础细菌数以延长肉制品的贮藏期，目前常用的有机酸有醋酸、丙酸、乙酸、乳酸、柠檬酸、山梨酸等，但应注意酸处理可抑制需氧菌和大肠杆菌生长，也影响肉的色泽，可联合使用抗坏血酸，以保持良好的色泽。