热处理对青花菜采后生理及品质的主要影响通过研究观察发现，热处理后的青花菜在采后生理方面发生了一系列的变化，从而影响了采后品质。主要发生了以下一些变化：（1）适宜的热水处理（没有热伤害发生）对青花菜产生的*明显的影响是推迟了青花菜的黄化。
经过实验我们发现，如果将处理后的青花菜置于10℃下观察，其黄化过程比未处理青花菜慢2￣3d，在20℃下则要慢1￣2d.（2）生理研究结果表明，热处理后的青花菜的呼吸情况发生了改变，呼吸高峰推迟1d左右出现。乙烯测定结果也表明热水处理使青花菜的乙烯释放高峰也向后延迟。（3）通过适宜的热水处理后，青花菜采后一定时间内的失重比对照有所减少。这可能是减少了呼吸消耗和减少失水双重原因所致。（4）热水处理改善青花菜采后品质*主要的作用体现在延长了采后货架期。在10℃条件下能延长2￣3d，20℃时延长了1￣2d.
热处理技术在生产上的应用及效果（1）小规模的热处理技术对环境和设备没有特殊要求，只要求有一个能提供并保持恒定温度热水的装置。在实验室，可用有循环装置的恒温水浴进行。
（2）进行大规模热处理实验时，可借用其它食品加工机械进行。如我们在处理时借用了速冻加工的漂烫设备。我们发现，漂烫装置可将水温调节到我们所需要的温度，并在一定时间内保持不变。同时不同部位温度差异极小，这样就满足了热处理的实验要求。
（3）通过实验，我们发现热处理在延长青花菜货架期的同时，存在两个问题。一是处理后青花菜带有较多的水分，不容易去除。这样就提高了湿度，有利于微生物的繁殖。有时部分青花菜上的真菌通过处理后能感染大多数花球，造成较多的真菌污染。针对这种情况，我们发现可采用安全防腐剂进行处理。具体方法是：处理后的青花菜立即用2％的次氯酸钠溶液浸泡5min后取出。此外还要注意，经过处理的青花菜要适当吹晾，特种特养或减少包装。
热处理方法带来的另一个问题是由于经过了装运、处理等操作，对青花菜造成了明显的机械伤害，不利于品质的保持。在实验室操作时机械伤很少或基本没有，而在大规模处理时有时表现却很严重。克服这一问题的方法就是在处理的各个环节都要尽量减少机械伤。
注意事项（1）处理温度是影响结果的主要因素。故此要求严格监控处理过程的温度变化。要求温度波动小，并且不同部位的温差小。（2）我们三年的研究发现，热处理对不同品种青花菜产生的作用有一定差异，也就是说处理的*适温度可能有所不同。但多数在46℃左右。在实践中要进行预试后才能确定。（3）减少机械伤是本处理成败的关键因素之一。要求要全过程控制，即在采收、运输、处理过程等各个环节都要注意。