实验1、配方筛选首先根据食品卫生要求选择了山梨酸、山梨酸钾两种已广泛应用于食品防腐的食品添加剂作为此配方主体，选择一种乳化剂B可用于食品防腐，选择一种抗氧化剂C来增强防腐效果。至此，以山梨酸为主体，配以适当比例的B、C和以山梨酸钾为主体，并配以一定B、C的两种复合型添加剂配方已选出，即配方1#、配方2#，分别测得pH值为3.4和4.5.2、实验材料由某肉食品公司提供：按原生产工艺规程（未加添加剂）生产的蛋清肠6根（即空白样）；按加有添加剂生产工艺规程生产的蛋清肠14根，其中7根是添加配方1#（为1号样），另外7根是添加配方2#（为2号样）。以上每根肠重340克，生产日期97.3.27.3、实验设计分别取空白样、1号样、2号样各一根，做微生物、感观及理化指标实验；再取空白样4根，1号样4根，2号样4根，同时放入8℃的冷藏箱中贮存，做货架期实验；另外取剩余二根1号样，二根2号样贮存于室温下做货架期和感观实验。4、实验方法取回样品后先作微生物实验，其余取样点在不同贮存温度下定期取样分析微生物指标，直到其中一项（即菌落总数和大肠菌群）超过企业标准，同时还测定了不同取样点肉制品的pH值、理化及感观指标。测定方法均按国家标准规定方法进行。？
（l）**天菌落总数，1号佯为150个/B，2号样为230个/g，空白佯为380个/g，且前二组菌落总数均比空白样低，说明在蛋清肠生产工艺中加入添加剂后，添加剂对微生物有抑制作用，且1号抑菌作用比2号强。（2）整个贮存期间菌落总数呈上升趋势，并保持一定的规律性。此外，从整个实验数据看，1号样品抑菌效果明显优于2号样品。且1号佯在8℃条件下贮存31天，其菌落总数为4.9×103个/g，比空白样和2号样货架期至少延长二十天。其原因是：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，它是利用共轭双锥与微生物酶系统中巯基结合成共价键，从而破坏了许多重要的酶系来达到抑制徽生物繁殖及防腐作用的目的。配方中的乳化剂B起到了很好的乳化分散作用，可使山梨酸均匀地分布于肉馅中，得以充分发挥其防腐作用。配方中的抗氧化剂C能消除介质中多余的氢离子，从而保证防腐效力不减。2号样的防腐效果不如1号样，其原因可能是其pH值没有调到*佳作用点上。（3）空白样、l号样、2号佯的防腐效果无论8℃还是室温贮存，其大陆菌群合乎企业标准，说明基本无粪便污染。（4）1号样和2号佯在室锡贮存，其货架期明显变短，说明温度对货架期影响较大。（1）8℃贮存时，空白样和2号样随贮时间加长，其pH值逐渐下降，室温贮存时也呈现这种规律，说明蛋清肠产酸或淀粉发酸，其质量下降。（2）1号样的pH值在贮存期中以6.35为轴上下波动，变化不大，再次说明了复合添加剂的抑菌作用。
蛋清肠理化指标为贮存前测定的，从数据来看，蛋清肠添加添加剂后，3组样品理化指标无多大变化，其山梨酸残留也较少。
蛋清肠在不同贮存期感观指标变化（（贮存温度：8℃）贮存时间样品名称外观肉质颜色风味是否合格**天空白样5合格1号样5合格2号样5合格第四天空白样5合格1号样5合格2号样5合格第十天空白样5合格1号样5合格2号样5合格第十九天空白样3合格1号样5合格2号样43合格第卅一天空白样1号样4545合格2号样存时间样品名称外观肉质颜色风味是否合格**天1号样5合格2号样5合格第四天1号样5合格2号样5合格第十天1号样43合格2号样323不合格第十三天1号样323不合格2号样注：企标规定，根据产品的外观、颜色、肉质和风味的质量好坏、以五级评分制评分，再将各分项相加，总分在12分以上且各项没有被评为一分的为合格，否则为不合格。
小结快速微波法是目前国内国际*先进的快速测定肉及肉制品脂肪、水分的方法之一，该方法测定脂肪、水分的结果，与国家标准方法（仲裁法）测定结果的相关系数高达0.997～0.999；同时，该方法测定脂肪的*大标准偏差为0.033，变异系数为0.21%，测定水分的*大标准偏差为0.047，变异系数为0.08%，主要技术指标居国内**水平。
1.以山梨酸为主体，配以适当比例的乳化剂B、抗氧化剂C的复合型添加剂配方是延长蛋清肠货架期的一个有效方法。
2.在生产蛋清肠的工艺中添加以山梨酸为主体的复合添加剂，在8℃贮存时，其货架期至少1个月；室温贮存时，为5-7天。
3.以山梨酸为主体的复合添加剂对蛋清肠的感观指标和理化指标无不良影响，在8℃贮存1个月，室温贮存5-7天，其产品仍有较好的感观可接受性。