1生物稳定性问题1. 1提高啤酒的生物稳定性首先要注意防止在生产过程中，各道工序污染杂菌的问题。啤酒生产中杂菌主要来自空气、水、原料和设备管路等环节。啤酒生产有时需要通风，如空气不洁，易染菌；开放操作，物料常与空气直接接触；容易造成染菌污染。因此，啤酒工厂要搞好工艺卫生外，还要搞好环境卫生以及必须的空气灭菌。
因此啤酒酿造生产过程的污染微生物是引起啤酒产生生物混浊沉淀的主要原因。啤酒企业提出质量**的同时也要提出卫生**，其重要意义就在与此。
1. 2杀菌强度的选择成品啤酒的生物稳定性还主要取决于巴氏杀菌的杀菌效果。杀菌强度用巴氏杀菌单位PU来表示，它和时间成正比，各温度成指数关系：杀菌强度=时间1. 393（T- 60）一定的杀菌强度是成品啤酒生物稳定性的保证，但杀菌强度过高对成品啤酒的口味影响很大，还会造成不必要的资源消耗。啤酒杀菌必须控制一个适当的杀菌强度。我们知道，啤酒酵母的死灭温度一般在52 53，即在52 53保温10min就能杀灭酵母细胞。但是啤酒中的微生物不仅仅是酵母细胞，因而不能以此为根据来确定杀菌强度。由于啤酒生产过程污染程度不同，为安全起见，一般啤酒杀菌强度控制在20- 30PU.
1. 3杀菌水温度的控制隧道式杀菌机一般分为五个温区，各温区温度控制原则上必须要保证足够的杀菌强度，杀菌强度与杀菌温度成指数关系，温度波动对杀菌强度影响很大，如60作用1min为1PU，61、62作用1min分别为1. 4PU和1. 9PU，温度相差两度，对应杀菌强度相差近一倍，因此要严格控制杀菌温度。
还要注意水温必须高于酒温2 3，并定期校正相关温度仪表，避免达不到杀菌要求而造成不良后果。
2非生物稳定性问题成品啤酒的非生物稳定性是引起啤酒稳定性的另一个重要原因。从本质上讲，影响啤酒非生物稳定性的主要因素是啤酒中的高分子蛋白质、多酚物质、糊精及重金属离子在氧化后引起胶体失去平衡，出现沉淀、混浊物质。因此在啤酒生产中减少蛋白质及多酚物质含量，可以改善啤酒的非生物稳定性。
啤酒中的多酚物质主要包括：单体多酚、寡聚体多酚、多聚体多酚，其主要的单体多酚有儿茶素，典型的寡聚体多酚和多聚体多酚均属花色苷的聚合体。
预防蛋白质混浊可以在原料、生产工艺与使用非生物稳定剂等方面采取措施。
2. 1原料和加工工艺方面2. 1 1原料：加强原材料的质量控制，选用发芽率高和采用含氮量低的大麦品种（11%以下）有利于啤酒非生物稳定性。
2. 1 2制麦阶段：浸麦水中加碱以降低麦芽中花色苷含量，*后一次浸麦水中添加一定量的甲醛或在麦芽干燥时喷洒甲醛，均可降低麦芽中花色苷含量；提高麦芽干燥温度或延长干燥时间，以形成还原性很强的类黑精，有利于啤酒非生物稳定性。
2. 1 3糖化阶段：A、控制适当的麦芽粉碎度，使麦皮破而不碎，胚乳尽可能细碎。B、糖化温度不宜太高，否则麦汁中的低分子糊精含量高于lg/ L易引起麦汁混浊。C、蛋白质休止阶段，采用45 50蛋白休止温度。较长的分解时间。D、降低糖化醪的pH值。减少多酚类物溶解量。E、使用部分辅料以降低啤酒中含氮物及多酚物质的含量。F、加强对麦汁过滤的控制，严格控制洗糟用水量，减少多酚物质洗出量，洗糟用水呈微酸性，pH值控制在6. 0 6. 5，洗糟水温不宜太低，否则影响洗糟效果。温度太高又会使在麦糟在残留的淀粉再糊化，引起碘值上升。所以水温控制在76 78，过滤操作精心细致，保证麦汁清亮透明。尽量缩短过滤时间，及时加入洗糟水，避免麦汁氧化。G、加强麦汁煮沸的控制，煮沸强度要达到10% 12%，不同的煮沸强度，麦汁的清亮程度不同。煮沸强度不够，可凝固性蛋白质凝固不充分。强烈的煮沸，可加快麦汁的澄清。通过加酸调整煮沸麦汁的pH值（5. 3 5. 5），麦汁pH值不宜偏高，否则不易发生蛋白的凝聚。一般在煮沸时添加酒花浸膏，可降低麦汁中多酚物质含量，利于麦汁澄清。
2. 1 4主发酵阶段：低pH值，低温发酵能使混浊物质*大限度析出。
2. 1 5后发酵阶段：降低贮酒温度，0 1有利于凝固物析出，长时间的，低温贮酒对啤酒非生物稳定性有利。贮酒时，可添加蛋白质分解剂或蛋白质沉淀剂，贮酒时防止酒液接触空气，减少氧含量。
2. 1 6过滤：过滤前将啤酒急冷至0 1左右，可进一步析出部分混浊物。过滤过程中尽可能采用CO 2备压，以减少溶解氧含量。
2. 1 7灌装：灌酒机应采用CO 2备压，二次抽真空或滴酒引沫等办法，尽可能减少酒液与空气接触，温度控制在（0左右），使压盖后瓶内含氧量不超过1mg/ L.
3添加非生物稳定剂3. 1添加与啤酒中蛋白质起作用的添加剂3 1 1蛋白质分解剂：主要采用蛋白质酶制剂分解高分子蛋白质。因为，由于蛋白质酶是一种具有生物活性的蛋白质，可与混浊的多元酚形成稳定的平衡状态，防止啤酒的冷冻混浊。这种作为啤酒澄清剂使用的蛋白质酶，包括木瓜酶、菠萝酶或无花果酶等植物蛋白酶。
在过滤后的啤酒中添加精制透明而稳定性高的酶制剂溶液比在贮酒时添加效果更佳，因蛋白酶的分解作用主要是在温度较高的啤酒杀菌过程中发生的。另外，酶制剂和还原剂并用，蛋白酶可得活化，此时的效果比单独采用蛋白酶更好，因为后者只对防止冷混浊效果显著。
3 1 2蛋白质沉淀剂：主要指单宁，它可与高分子蛋白质形成沉淀而被除去。
3 1 3蛋白质吸附剂：主要指皂土，活性炭和硅胶等。
3 2与啤酒中多酚起作用的添加剂3 2 1酰安树脂：主要指聚乙烯，聚吡咯烷酮简称PVPP和尼龙66，PVPP处理啤酒可以很好地去除多酚物质，而且用后可用1%的NaOH溶液再生，重复使用。
3 2 2甲醛：糖化时加甲醛可与麦汁中的可溶性氮起交联作用，形成不溶性复合物，将部分花色苷吸附除去，但加量一般控制在麦芽用量的（200 300）10 - 6，残留的微量甲醛在麦汁的煮沸过程中可被蒸发。
3 2 3抗氧化剂：普遍采用的是异抗坏血酸（VC）和二氧化硫，二者的使用量分别为（30 50）10 - 6，在滤酒时视酒汁中含氧量的高低确定添加量。只有严格的加强各工序的质量控制，并采用一些有效的技术措施，才能确保产品的稳定性，提高本企业产品货架寿命，使产品在激烈的市场竞争中立于不败之地。