1材料与方法
1.1原料
太平洋牡蛎购买于青岛团岛水产市场，鲜活状态运回实验室，牡蛎样品首先用自来水冲洗，无菌条件下开壳取肉，并测定其冰点，然后将牡蛎分成2组，分别置于4℃及冰温条件下贮藏。每隔1d分别取上述各组牡蛎进行各种指标的测定。
1.2实验方法
1.2.1冰点测定
通过冻结曲线的测定来确定牡蛎的冰点。
1.2.2感官检验
由7名经过训练的评价员按照评分表对牡蛎样品的闭壳，色泽形态，煮后口感等进行综合评定打分。每次测定的各个指标综合取平均分。2分为可接受*低分数。
1.2.3挥发性盐基氮的测定微量扩散法。
1.2.4细菌总数测定采用有氧平板菌落计数（APC）
作为牡蛎腐败的微生物指标。牡蛎肉在无菌条件下匀浆，称取10g肉质匀浆，加90mL无菌生理盐水制成10-l稀释液，用10倍递增法进一步制成10-2，10-3和10-4等稀释度的稀释液，取100μL各稀释度的稀释液涂布营养琼脂（溶解时添加1.8%NaCl）平板，置于25℃恒温培养箱中培养，48h后计数。
1.2.5总氨基酸态氮（FAAN）.
1.2.6硫代巴比妥酸值（TBA）巴比妥酸法：将参考文献方法略加修改。取5g样品于研钵中加少量石英砂研细，加入50mL7.5%三氯乙酸（含0.1%EDAT），振摇30min，用双层滤纸过滤2次。
取5mL上清液加入5mL0.02mol/LTBA溶液，于90℃水浴中保温40min.取出冷却1h后离心15min（16000r/min）。上清液中加5mL氯仿，摇匀，静置分层后再取上清液分别在532nm和600nm处比色记录吸光值并用下式计算TBA值：TBA值（mg/100g）=（A532-A600）×0.05×72.6×100155×W式中：W为称取牡蛎质量，g.与TBA反应的物质的量（TBARS）以每100g中丙二醛的毫克数表示。
1.2.7菌相分析选取2.2.4中合适的计数平板挑取平板的菌落，在平板培养基上进行划线分离后，纯化3次后，保存在试管斜面中，保藏于4℃冰箱，以备鉴定。所有菌株做革兰染色实验，然后参考Dorthe等提出的海产鱼贝类细菌鉴定图示，同时参考相关文献，分别对革兰阳性菌和革兰氏阴性菌进行鉴定。其中氧化酶实验，过氧化氢酶实验，运动性实验，鞭毛染色，芽孢染色，O/F实验，糖发酵实验，耐盐生长实验，产H2S实验和O/129敏感性实验等参考文献.
2结果与讨论
2.1冰结曲线的测定与冰点的确定牡蛎冻结曲线中可以推算出牡蛎的冻结点是（-1.2±0.1）℃～（-1.3±0.1）℃。
2.2牡蛎在4℃及冰温贮藏过程中的感官评价
从感官上看，牡蛎的感官评分都随贮藏时间的增长而呈下降趋势，但冰温贮藏下降趋势缓和。从图中可以看出牡蛎4℃，冰温贮藏的货架期分别是6，12d，对应的感官评分分别是2.4，2.1.
2.3牡蛎在4℃及冰温贮藏过程中的TVBN的变化牡蛎贮藏过程中TVBN的变化.牡蛎样品TVBN的初始值为4mg/100g，这与牡蛎样品所处的生鲜状态相一致。随着贮藏时间延长，牡蛎样品的TVBN呈增加趋势。按照国标规定的鱼贝类新鲜度TVBN值（即TVBN≤15mg/100g为新鲜肉，15mg/100g 2.4牡蛎在4℃及冰温贮藏过程中的细菌总数的变化牡蛎在贮藏过程中细菌总数的变化 在贮藏过程中，牡蛎样品细菌总数都呈增加趋势，冰温条件下细菌总数的增长趋势缓和，且贮藏前期细菌总数比生鲜的减少了一些。牡蛎贮藏达到二级鲜度时细菌总数应≤106cfu/g，据Young-MinKim报道细菌总数达到107cfu/g作为牡蛎不可接受的界限]。4℃贮藏条件下，第6天时细菌总数达到107cfu/g，而冰温条件下，细菌总数在第12天达到107cfu/g.由此可以看出冰温可以使牡蛎的货架期比冷藏货架期延长了一倍。结果与感官评价和TVBN值确定的货架期相一致。 2.5牡蛎在4℃及冰温贮藏过程中FAAN的变化 新鲜牡蛎的FAAN的含量比较高，随着贮藏时间的延长，不同组别都是前期下降，后期增加。前期下降过程，4℃和冰温贮藏的变化不明显，后期冰温贮藏条件下，FAAN的变化趋于缓和。 牡蛎贮藏期间游离氨基态氮（FAAN）含量增加认为与肌肉组织自溶作用和微生物生长繁殖有关。 2.6牡蛎在4℃及冰温贮藏过程中TBA的变化 4℃贮藏组TBA值*高峰较冰温组TBA值*高峰先来到，可见冰温贮藏可以有效的防止牡蛎的氧化腐败。 2.7牡蛎冰温贮藏过程中的细菌菌相对初始和冰温货架期终点牡蛎样品进行菌相分析，按照Dorthe海产鱼贝类细菌鉴定图示，初始和货架期终点只有2.0%和3.3%的菌株未能鉴定出，说明该图示适用于牡蛎细菌菌相的分析。 牡蛎腐败后细菌的种类发生了明显的，冰温贮藏条件下，优势腐败菌为假单胞菌（Pseudomonas），比例为40%；同时存在乳酸球菌（Lactococcus），莫拉氏菌（Moraxella）等其他多个菌属。实验中发现假单胞菌在培养过程中可产生强烈的腐败臭味，其代谢产物感官上不可接受，同时大量的文献表明假单胞菌具有很强的腐败能力，在冷藏中，耐冷的革兰阴性细菌假单胞菌或希瓦氏菌（Shewanella）是特定腐败菌，这对于所有的海产鱼，贝类和甲壳类都是适用的，且适用于温带水域，亚热带水域和热带水域实验结果和相关的参考文献判断，假单胞菌就是低温有氧贮藏牡蛎的特定腐败菌。 3结论 本文对牡蛎冰温贮藏过程中品质的变化进行分析，实验发现感官评价，TVBN和细菌总数货架期终点保持很好的一致性，由此可以知道在4℃，冰温贮藏的牡蛎货架期分别为6，12d.FAAN，TBA值对货架期终点没有很好的相关性，但是可以反映出不同的贮藏条件下，其变化趋势不尽相同，冰温贮藏条件下，FAAN，TBA值变化缓慢，说明冰温贮藏对保持牡蛎新鲜更有效。由此可见冰温保鲜的效果较冷藏保鲜效果要好。冰温贮藏可以比4℃贮藏货架期延长一倍。通过菌相分析可以确定冰温条件下，优势腐败菌为假单胞菌，比例为40%.