1.1脆肉鲩鱼片新鲜脆肉鲩购自广州黄沙水产市场，鱼体平均体重4500g.新鲜脆肉鲩经宰杀去头去内脏后，用流动冷却水洗去鱼体表面的粘液，杂质，腹腔内血污。随后去皮，去脊骨，取鱼片，整形，所得鱼片平均重500g，规格为25×10×2cm（长×宽×厚）。然后按垂直于鱼身方向切成厚度为1.0cm鱼片。将鱼片放置不锈钢托盘中，并以聚乙烯薄膜非真空包装，在2±1℃的冰箱（海尔BCD-219SK）中贮藏。整个处理过程需时约0.5h.每隔一定时间取样测定鱼片的各种性质。
1.2 QIM评价法
1.2.1 QIM评价系统的建立根据Hyldig[2]等人的研究方法，对脆肉鲩鱼肉的QIM评分系统进行构建。在评分系统建立的准备阶段，由本研究室两名在水产加工和感官评价领域研究较深入的专业人员，对储藏期的脆肉鲩鱼肉进行逐日观察，详细记录其从**天贮藏到完全腐败的变化情况，并建立QIM评价初表，其中每个参数中的0对应**天贮藏的品质，3或者参数中的*高分对应着鱼片腐败或不可食用时的品质。
1.3物理化学及微生物学指标测定方法
pH按照GB/T 5009.45-2003方法，以1：10进行测定。质量损失率按照AOAC的方法进行测定。质量损失率%=（冷藏前鱼重-冷藏后鱼重）/冷藏前鱼重×100%挥发性盐基氮（T-VBN）按照GB/T 5009.44- 2003方法，以半微量定氮法进行测定。
pH和T-VBN测定均按照GB/T 18654.10- 2002要求，样品为鱼身的上段，中段和下段鱼片混合而成。
TPA采用TA-XT2i型质构仪（英国SMS公司）进行测定。测定时取鱼身背部的鱼片，切成2×2cm的样品进行测定，并将其在室温下放置0.5h，以剔除低温影响使样品充分回复。TPA测定平行5次。测定条件为，探头型号：P35；测前速率：1.00mm/s；测试速率：1.00mm/s；测后速率：1.00mm/s；测定距离：鱼片厚度的30%；探头两次测定间隔时间：5.00s；数据采集速率：400.00pps；触发类型：自动。
菌落总数按照GB/T 4789.2-2003方法进行测定[26]。
1.4数据处理
采用SPSS12.0 for Windows和Excel进行数据处理，结果采取均值±标准差形式。各指标值与贮藏天数的变化关系，按照95%置信度（P< 0.05）建立回归曲线，其中QI值与贮藏天数变化关系，按照95%置信度（P<0.05）建立线性回归曲线和预测区间。指标内部的均值比较采用*小显着差异法（least significant difference，LSD），取95%置信度（P<0.05）和99%置信度（P< 0.01）。
2结果与讨论
2.1冷藏期间脆肉鲩鱼片感官评价变化在对样品的前期预观察时，实验人员发现一些指标如质地变化明显，可以按4个等级进行区分，而光泽度等变化却相对不明显，只能以3个等级区分。此外，对感官分析人员进行培训时，实验人员还发现气味是影响感官分析人员对样品整体接受性的关键，而其他指标的影响性相对弱些。按照Hyldig等的方法，必须在确定分值范围的时候对以上两点进行区分，因此确定*后的QIM评分系统时，气味和质地分值范围选择0~3，而其他参数分值范围选择为0~2. QIM评价的结果显示鱼片的颜色，光泽度，气味这三个指标分值随着贮藏期的延长而不断增加，说明这些指标可以很好的反映出整个贮藏阶段鱼肉的品质变化；鱼片的表面黏液在贮藏期的开始阶段（0~4天）没有变化，而随着贮藏期的延长其分值逐渐增加，说明表面黏液可以反映出鱼肉贮藏至中后期的品质变化；而鱼片的通透性这一指标只在贮藏初期观察发生变化，在中后期没有变化，说明这一指标可以反映出鱼肉贮藏前期的品质变化。
指标评价标准分值颜色浅金黄色，新鲜鱼颜色；颜色分布均匀，无深浅不同0浅金黄色减弱，略显苍白；颜色较均匀，轻微深浅不同1无浅金黄色，明显苍白或其他非新鲜鱼颜色2光泽度光泽度好，表面明亮0光泽度一般，表面较明亮1无光泽，表面发暗，浑浊2通透性鱼肉通透性强，鱼片呈半透明状态0鱼肉通透性一般，鱼片半透明状态减弱1鱼肉通透性差，鱼片不透明2气味新鲜鱼味，水产品特有风味，鱼腥味较弱，无土腥味0新鲜味弱，鱼腥味较明显，略显土腥味1无新鲜味，鱼腥味明显，土腥味较重或其他异味2无新鲜味，鱼腥味和土腥味重，或其他异味3表面黏液较少或不明显，呈透明水样状，无黏性0较多或较明显，略微不透明轻微浑浊，略呈黏性1很多或明显，不透明，浑浊，很黏2质地有弹性，软；鱼肉坚实，连接性好，难撕烂0比较软，弹性减弱，受压之后较快恢复，或恢复程度为原先1/4；鱼肉较坚实，连接性一般，较难撕烂1很软，受压之后恢复程度为1/4～3/4 2非常软，无弹性，受压之后变形，无法恢复；鱼肉无连接性，呈松散状，易撕烂3 13技术研究Technical research图1 2℃下脆肉鲩鱼片的QIM各感官参数值随贮藏天数的变化Fig.1 Changes in quality parameters of crisped grass carp fillets storaged in 2℃。
2.2 QI（Quality Index）值与冷藏时间的关系分析
随着贮藏期延长，脆肉鲩鱼片QI值呈上升趋势，并在第12天达到12.0分，接近满分14分，说明在第12天时鱼肉腐败已较严重。具体到各个指标（图1）可以发现，气味在第8天时分值达到2，质地在第10天时分值达到2分，颜色，光泽度和表面汁液在第12天达到2分，说明以这这些指标来衡量，脆肉鲩鱼肉样品分别在第8天，第10天，第12天已不符合需要，已经不适合消费者食用。
对7名感官分析人员的调查也显示，1名分析人员认为第8天鱼肉鱼品不符合需要，7名分析人员认为第10天时的鱼肉样品无法食用。因此可以认为，脆肉鲩鱼肉在2±1℃的冰箱环境中的*大贮藏期为10天，其QI的拒绝分值为9.0，并且在第8天时其品质已发生较大变化。
图2 2℃下脆肉鲩鱼片QI值随贮藏天数的变化Fig.2 Changes in Quality Index of crisped grass carp fillets storaged in 2℃。
从图2中也可看出，QI值与贮藏期呈较强的线性相关关系（R2 =0.9735，P<0.05），因此在脆肉鲩鱼肉*大贮藏期或QI拒绝分值已知的情况下，可以由专业感官分析人员利用QIM对脆肉鲩鱼肉进行评价，根据得出的QI值，对样品已贮藏的天数和剩余的保鲜期进行预测。在95%置信度下，当QI值一定时，线性回归线的置信区间的为2.3天，说明用得出的QI值，对样品进行已贮藏的天数和剩余的保鲜期预测时，其精度在±1.2天以内（P<0.05）[7]。如某次评价脆肉鲩的QI值为6，则根据线性回归线和QI拒绝分进行预测可知，该脆肉鲩已贮藏6.9天，剩余的货架期为3.1天，该预测的误差为±1.2天。
2.3冷藏期间脆肉鲩鱼片理化指标的变化
鱼片在冷藏过程中，质量的损失如图3所示。
冷藏2天质量损失1.21%，冷藏8天质量损失2.642%，冷藏12天质量损失3.742%.质量损失主要是由水分蒸发以及汁液流出引起。水分蒸发主要发生的肉表面形成干化层，加剧脂肪的氧化，鱼片的品质发生劣变。是冷藏期间脆肉鲩鱼肉组织pH的变化情况。冷藏前期的pH值呈轻微的下降趋势，随后开始回升致冷藏结束，并在第8天时pH为6.86，第10天时7.02.pH值下降的原因主要是由于鱼体宰后，缺氧条件下糖酵解作用产生的乳酸在组织内累积，使pH值逐渐降低，达到一个*低后，随着新鲜度下降由于碱性物质的产生而再次回升，试验中已观测到此现象。由于pH的变化幅度较小，且个体及外界因素影响较大，实际应用中，直接根据pH值来判断鲜度较为困难。
2℃挥发性盐基氮（Total Volatile Basis Nitrogen，T-VBN）主要包括氨和胺类，是水产品新鲜度的重要指标。在脆肉鲩鱼片冷藏的初期，TVB-N的含量较低；随着贮藏时间的延长，微生物数量迅速增加，TVB-N的量也大幅度增加。不同种类的水产品鲜度变化过程中T-VBN产生的速度及数量不同，因此定义腐败变质的T-VBN界限值不同，例如我国鲜，冻动物性水产品卫生标准规定淡水鱼，虾T-VBN≤20mg/100g [27]。由图5可知，随着贮藏期的延长，脆肉鲩鱼肉的T-VBN值呈上升趋势，在冷藏前4天上升比较缓慢，此后上升较迅速；并从第4天起T-VBN值超过13mg/100g，其中第8天为17.09mg/100g，第10天为20.42mg/100g，因此可以认为从第10天起，脆肉鲩鱼肉品质出现劣化。
在冷藏前期，细菌繁殖缓慢，到后期细菌迅速繁殖。在冷藏前期，因僵硬使鱼肉pH值下降，酸性条件下不宜细菌生长，繁殖；在鱼体进入自溶阶段后，只要有少量的氨基酸和低分子含氮物质生成，细菌就可以利用它繁殖起来。由图6可知，随着贮藏期的延长，脆肉鲩鱼肉的菌落总数呈上升趋势。在冷藏4天菌落总数的4.2×104 cfu/g，6天为5.8×105 cfu/g，8天为2.7×106 cfu/g，10天起超过了107 cfu/g. 2.4冷藏期间脆肉鲩鱼片质构特性的变化从图7可知，随贮藏期延长硬度值呈总体下降趋势，说明随着贮藏期延长，鱼肉经过僵硬期后由于自溶腐败，硬度降低肉质变软。其中硬度值在第8天时显着降低（P<0.5），说明第8天时脆肉鲩鱼肉较前几个贮藏日明显变软，其质构从坚实转为软烂，品质出现了明显劣化。
黏着性表示示食品表面与其接触物质的吸引力，鱼片黏着性绝对值随着贮藏期延长呈增加趋势，说明鱼肉表面随贮藏期延长，分泌粘液增多，逐渐腐败。鱼肉回复性值随着贮藏期延长而降低，表明鱼肉也因腐败而逐渐失去弹性。耐嚼性值随着贮藏期延长而总体降低，说明随着鱼肉腐败软化，咀嚼用功逐渐减少。
综合TPA测试结果可知，随着贮藏期延长，鱼肉样品因腐败而使质构特性呈现规律性变化，并且可认为从第8天起，鱼肉自溶或腐烂加剧导致鱼肉硬度出现明显软烂，品质出现明显劣化。
3结论
1. 2℃冷藏脆肉鲩的QI值随贮藏天数增加而逐渐升高，*大贮藏期为10天，其QI的拒绝分值为9.0，并且在第8天时其品质已发生较大变化。QI值变化曲线与贮藏天数呈线性关系（y= 0.9696x-0.6464，R2 =0.9735，P<0.05），其预测剩余贮藏期的精度在±1.2天以内。
2.理化指标研究的结果显示，在2℃下冷藏时，脆肉鲩鱼肉的pH值先降后升，并在第8天时为6.86，第10天达到了7.02；T-VBN第10天起超过20mg/100g；菌落总数4天后为4.2×104 cfu/g<105，6天后为5.8×105 cfu/g>105，8天后为2.7×106 cfu/g>106，第10天超过了107 cfu/g；硬度值从第在8天时显着降低（P<0.05），其它质构指标也发生的较大的变化，说明第8天是脆肉鲩鱼肉品质发生劣化的一个时间点，感官评价的结果也表明第10天时脆肉鲩鱼肉已不适合食用。
3.综合QIM与理化指标对脆肉鲩鱼肉进行评价的结果可以发现，QIM和理化指标评定的结果具有良好的一致性，二者研究均显示脆肉鲩2℃冷藏环境下的*大贮藏期为10天，并且第8天是15技术研究Technical research脆肉鲩鱼肉品质发生较大劣化的一个时间点。这说明通过本研究建立起脆肉鲩QIM感官评价系统，可以准确的评价脆肉鲩在2℃冷藏环境下的品质变化，利用该评价系统可以较好的对脆肉鲩的货架期变化进行预测。