2超高温酸奶饮料的加工工艺2. 1工艺流程超高温酸奶饮料可采用原奶，也可采用奶粉为原料。两种不同原料的工艺流程为原奶接收加奶粉均质和巴氏杀菌冷却至发酵温度接种发酵冷却配料超高温杀菌及均质无菌灌装；全脂奶粉热水溶解水合均质和巴氏杀菌冷却至发酵温度接种发酵冷却配料超高温杀菌及均质无菌灌装。
2. 2工艺操作要点奶粉的还原应选用高质量的奶粉，细菌总数低且奶粉中应不含抗菌素。奶粉溶解时，*好采用奶粉混料系统。溶解时通常采用50 60的热水。
且奶粉经搅拌溶解后，应停止搅拌并在50 55下水合20 30min，以使奶粉中的酪蛋白有充分的时间吸水润湿，彻底溶解。同时由于调配料中的蛋白质含量会影响到酸奶的粘度、组织状态及稳定性，故建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到15% 18%，这可通过添加脱脂奶粉（或蒸发原奶、通过超滤、添加酪蛋白粉以及乳清粉）来实现。
脱气、均质和巴氏杀菌如果原奶中空气含量高或使用奶粉，建议均质前先脱气。均质的主要目的是防止脂肪上浮，改进酸奶的粘度和稳定性以及防止乳清分离。均质机通常包含于巴氏杀菌系统中，均质温度为70 75，均质压力为200Bar.巴氏杀菌可杀死奶中的致病菌、腐败微生物、灭活酶类及使乳清蛋白质变性。巴氏杀菌通常有两种方式。
其一为间接式的低温长时间杀菌，一般采用85 90 / 20min；另一为连续式的高温短时杀菌，一般采用90 95 / 5min.
发酵过程使用的菌种在生产中使用的菌种包括嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌等，但*常使用的是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。这两种菌可单独使用，酸奶凝结原理发酸过程中细菌在生长代谢过程中分解乳糖产生乳酸，随着酸度的增加，酪蛋白颗粒逐渐失去所带的负电荷。当pH值达到4. 6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白凝结，并形成一个三维空间网络结构。然后它与各种成分（包括水分）结合成一体形成凝胶。
发酵剂制备对生产中使用的发酵剂，通常采用两种方法来制备，一种为逐级培养即从商品发酵剂来制备母发酵剂，再由母发酵剂来制备中间发酵剂，*后由中间发酵剂来制备生产发酵剂；另一种方法是可采用冷冻干燥的菌种，即根据供应商的建议按比例直接将菌种加入到巴氏杀菌后并冷却到发酵温度的奶中。若采用逐级培养的发酵剂，为保证*终产品的质量，每天必须对生产发酵剂进行活化以确保菌种始终处于较高活力。活化时必须严格按正规操作规程，避免生产发酵剂受到污染从而造成倒罐。若采用冷冻干燥的菌种，生产厂家可根据自己对*终产品风味、粘度的要求，向供应商定购不同种类的菌种。使用时只需先将发酵剂溶解于少量巴氏杀菌奶中，然后直接加入发酵罐中即可。因此与逐级培养的发酵剂相比，采用冷冻干燥的菌种更为方便，产品受污染机率小，产品质量更为稳定，且不需要过多的设备。一般乳品厂只需加一发酵罐即可，但缺点是成本较高。由于嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌均为嗜热菌种，故通常采用的发酵温度为42 43，发酵时间为5 6 h，发酵终点时滴定酸度为100 120 T.
产品配方及稳定剂作用原理发酵过程完成后，生产厂家可根据自己的配方进行配料。一般超高温酸奶饮料的配料中包括酸奶、糖、果汁、稳定剂、酸味剂及香精等。在超高温酸奶饮料中*常使用的稳定剂是纯果胶或果胶与其他稳定剂的复合物，通常果胶对酪蛋白颗粒具有*佳的稳定性。这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，它的分子链在pH值为中性和酸性时是带负电荷的，因此当果胶加入到酸奶中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。由于同性电荷互相排斥，因此可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀。考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值为4时稳定性*佳。因此建议杀菌前将酸奶饮料的pH值调整到3. 8 4. 2.
要考虑*终产品中的蛋白质含量，即蛋白质含量增加，果胶用量需要增加；另一方面需要考虑发酵过程，因为发酵条件的改变将导致发酵过程产生的酪蛋白颗粒大小不同。大的酪蛋白颗粒很难悬浮于溶液中，因此需要更多的果胶以保持其悬浮。