由于发热霉变或受潮生芽，淀粉水解成短链的糊精和麦芽塘，进而分解成一葡萄搪，使淀粉成分受至懒失，颜色变灰暗，散落性降低，脚踏粮面发死，致使大米成团结块，霉菌分解脂肪成甘油和脂肪酸，脂肪在脂肪氧丫扭海作用下进一步生成中间产物过氧化吻，使脂肪酸值和总酸度增加*终生成醛、酮、经酸等挥发性物质，使米酸败变苦，霉变中期，大米品质明显变劣，丧失食用价值，但尚有使用价值，在酸败过程中，由于霉菌具有较高的解脂活性，所以霉菌生长能加速脂肪的不平衡，其发生水解要比糖类和蛋白质快，因此一般常用脂肪酸的含量作为粮食劣变的指标，当大米温度在一℃时，黄绿青霉、黄曲霉、灰绿曲霉等开始活动由于微生物菌体颜色、代谢产物色素、以及引起大米成分的进一步化学变化，使生霉米晦滞发灰，由胚部开始到胚乳出现霉变或粉屑，继而变暗，或变为各种颜色，如霉菌分解蛋白质成各种氨基酸，进一步脱氨基、脱梭基及脱硫，形成低分子的氨态氮或胺态氮禾有毛甩骏、醇、酚等物质。
糖主要分布在胚部，糖分的吸湿性强，容易直接被霉菌利用，生霉初期还原糖显著增加，而发热霉变的大米葡萄糖可被分解为多种有初酸使米带有一种酸味，霉变晚期米霉腐变色严重，使大米污染毒素，一般不能使用，当大米温度达℃以上时，主要是嗜高温的细球菌，嗜热放线菌等，以及在高温下尚能生长的烟色曲霉、黑曲霉和部分毛霉等，由于微生物本身代谢产物含有毒性物质，或引起粮食成分的毒性化学变化，这样的生霉米常引起食物性真菌中毒病，*后，温度达一℃霉菌死亡，粮温开始下降，彻底腐烂，完全丧失使用价值，对发霉大米的处理措施处理发热霉变大米时，要根据储粮霉变发生的原因、范围和程度确定相应的处理措施，散装大米发热霉变的处理措施因大米含水量高而适于微生物活动，所造成的发热霉变应及时进行干燥处理，目前一般都采取曝晒和烘干的干燥方法使米粒降水，这种方法除了可以降低水分之外，还可起到杀菌的作用，但是这种方法能降低米的粘度、破坏米中的蛋白质、脂肪、使米的酸度增加，*好的办法是将米放在阴凉处经风吹凉干，如果在阴雨连绵的天气，又无烘干条件时，可施用化学药剂，暂缓粮情，劣质米的发热霉变，应抓住主要矛盾，进行针对性处理。
如虫害严重，则应以尽快杀虫为主，以熏蒸处理较为快速有效若因杂质多，则可风筛处理，便于除虫去杂如果以湿热为主，可以采用翻倒、摊晾、或进行合理通风、降温、降湿，结露霉变，人冬转冷季节，掌握粮情适当翻动粮面，防止米堆上层结露，包装米发热霉变的处理措施包装米的发热霉变，可根据具体情况分别处理，轻者、可降低堆高，或改成通风垛，进行合理通风或合理密闭重者，则应立站包、倒包、或者用摊晾、翻晾、过风等方法处理，在处理发热霉变的大米时，应注意以下四点要本着局部发热霉变局部处理的原则，切忌因局部坏米而全部导仓堆，以防将好坏米混堆，扩大发热霉变的范围，要把发热变质米、生霉米、霉烂米和安全粮严格分开，分别处理、分开储存，对于失去使用价值的霉烂米，不能任意随地丢弃，防止污染环境，待霉变事故查清后，统一深埋或销毁处理对于变质米和生霉米，应根据品质检验和霉菌毒素检测结果确定用途，储米如有严重霉变，即出现生霉和霉烂时则属“霉变事故”，应及时向上级主管部门汇报，大米霉变发生后，要查明原因，总结经验教训，以使今后防患于未然，做好保粮工作，大米储藏的几种主要方式自然低温密闭储藏自然低温密闭储藏就是利用自然温度，在密闭的条件下，造成粮堆的缺氧状态，防止霉菌和害虫，达到安全储藏的保粮方法，它是一种气调储藏法与化学药剂储藏法，具有无污染，无残毒的优点，主要用于准备过夏的大米和长期保管的大米。
长期保管的大米要以散积为主，堆积不要过高，一般以米以内为好，短期储藏及准备外调、销售的大米可采取袋积保管，其高度不要超过六个包高高水分大米堆垛更不能过高，散积在米以内，袋积不超过五个包高为好，自然缺氧密封储藏自然缺氧密封储藏是利用粮食及微生物本身的呼吸作用，消耗大米堆中的氧气，利用缺氧条件或二氧化碳和其它气体的置换来达到制菌、杀虫和控制大米的生理活动的目的，我省密闭缺氧储藏适宜在五、六月份进行，九、十月份解除为好，一般不超过三个月，自然缺氧储藏大米，水分大小和密封时的粮温高低，对大米品质有很大影响，水分低达不到绝氧要求氧含量在以上时，害虫仍可能危害水分低绝氧所需要时间很长，霉菌仍可能繁育，一般梗米水分在以下，粕米水分在以下，密封时粮温在℃以下，自然缺氧长期储藏，能保持较好的大米品质，米色较正常，酒精味也较轻若密封时粮温在一℃时，长期储藏，酒精味较重，℃以上，密封后大米包括霉菌呼吸旺盛，大米起筋脱糠，酒精味严重，品质明显劣变，水分在一的大米，在一℃的常温下密闭半个月左右，氧气浓度会降低到以下，二氧化碳浓度会增加到以上，霉菌受抑制，害虫因窒息而死亡，大米的呼吸强度显著降低，大米不会发热，发热米的米温下降，这种方法也可做为新收获的高水分粮在高温多雨季节作为防止霉热和生芽的一种急救措施，自然缺氧密闭储藏的缺点是长期密闭缺氧储藏会使种子丧失能力，化学储藏法化学储藏法是采用化学药剂熏蒸或拌合大米，以防止储粮的生霉、发热、生芽、生虫等不良变化，使储藏大米在一定时间内保持稳定的状态，这种方法是对大米进入盛夏之后，在下述情况下采用‘在没有低温储藏和气调储藏的条件时，储藏大米过夏，利用自然低温储藏的大米进人盛夏，米温上升，无法继续依靠低温储藏时，改用化学储藏法使大米渡夏，对已有发热趋势的大米进行临时抢救或短期储藏，对雨中收割的大米或水分很高的新粮或严重受潮的大米，暂时无法进行干燥处理时，作为临时抢救措施，用药剂处理过的粮食会常有不同程度的残留药剂，若超过卫生标准食后会影响人体健康，杀虫不彻翩寸，还会影响害虫的抗药性，因此，只要在运输、储存及使用等环节上加强管理，制定有效的安全操作规程，严格按照操作规程施药，人、粮安全是有保障的，综合防霉的基本措施防止大米霉变，保持大米的品质，除选择科学的仓储方法外，还需要从生产、加工、储存等各环节来采取综合措施，加强有关的农业技术措施，包括选育稻谷抗菌抗病品种加强田间管理防虫防病适时收获及时脱粒，及时干燥，提高大米质量。